Оқу құралы Көкшетау 2009 Пікір жазғандар

Шикі майда әдетте алуан түрлі қоспалар болады. Қоспалардың бөлігі маймен бірге температура мен органикалық еріткіштердің әсерімен дәннің клеткасынан бөлініп алынады. Сондықтан тауарлы майда фосфолипидтер восктар, бояғыш заттар және осы заттардың ыдырауының өнімдері болады

( бос майлы қышқылдар, моно- және диглицеридтер мен басқа заттар). Дәннен алынған майда липидті қосылыстарды тотықтырушы заттар бар. Олардың мөлшерлері дәннің сапасына байланысты. Оған қоса ерітілетін заттардан бөлек тауарлы майдың құрамында механикалық қоспалар да бар. Майды осы заттардан тазалау үдерісін рафинация дейміз. Рафинациялау әдісі: физикалық химиялық және физико - химиялық болып бөлінеді.

Рафинациялау әдісі қоспаның құрамы мен мөлшеріне, оның қасиетіне байланысты таңдалады.

Физикалық әдістер майды біріншілік тазалау үшін, оған қоса рафинациялау барысында түзілетін майдағы ерімейтін бөліктерді жою үшін қолданылады.

Майды біріншілік тазалаудан алынған тұнба центрифугадан фильтрлерден шығып, қыздырғыштарға бағытталады, онда ол дайындалған меткамен бірге араласып кетеді.

Майды ауыр қоспалар мен судан тазартудың тиімді жолы болып центрифугалау қолданылады. Центрифуганы 2-ге бөледі:

1. Майды судан бөліп алу үшін қолданатын;

2. Механикалық қоспалардан майды тазарту арқылы түсін ажырататын

28-сурет. ПСА-2 Сепараторы

Бөлгіш сепараторда бастапқы май 0,ЗППа қысымымен вал (1) арқылы барабанға (2) келіп центробежді күш арқылы 2 ағысқа бөлініп кетеді. Тұнба барабанның ішкі қабырғаларында жинақталып, ауыр сұйықтық тәрелкелер төменгі жағына жылжи отырып подтрубалар (3) арқылы алынып тасталын Май тәрелкелердің үсті арқылы өтіп барабанның центріне келіп подтрубалар арқылы сыртқа шығады.

66

Майдын түсін ағарту үшін -НОГШ деген өздігінен тиелетін центифуға арқылы қоспаны алып тастайды.Майдың құрамындағы тұнбаны алып тастау үшін фильтр-престердегі майдың фильтрациясы қолданылады Фильтрациялау барысында сұйықтық фильтрленіп жатқан материалдың тесіктері арқылы, ал бөліктері фильтрде ұсталынып қалады.

29-сурет. Фильтр -пресс

Осы әдістер арқылы майдан бос май қышқылдары, фосфолипидтер, белоктар, қоймалжың басқа да заттар алынып тасталынады. Кең таралған химиялық әдіс болып - гидротация мен сілтілік рафинациялау табылады.

Гидратация (қоспаларды судың көмегімен алып тастау). Гидратация майдағы гидрофильді қасиеттері бар заттарды, ең бірінші - майды сақтау кезінде көптеген технологиялық операциялардың жүруін тежейтін ыдыраған ба түрінде түсетін фосфолипидтерді алып тастауға мүмкіндік береді. Осы деріс барысында майды су немесе қайнаған тұз ерітіндісімен өңдейді. Су мен қоспасын коагуляторға жіберіп, майдан бөлініп алынған гидротациялық баның құрылуы жүреді. Гидратацияланған тұнба фосфолипидтердің кебуі үшін циллиндрлік формасы бар ротационды - қабықты аппаратқа келіп түседі. Аппараттың бу қапшығы бар, аппараттың ішінде вал орналасып, оған төрт пасть (қалақ) жалғанған. Қалақтардың аяқ жағынан корпустың ішкі кеңістігінің арасындағы қашықтық 0,5-1,0 мм. Тұнба (Фосфолипидтер) қалақтың көмегімен аппараттын ішкі жағына таралып, 60-70°С темпера-турада вакуумда кептіріледі. Кептірудің ұзақтығы 2 мин. Осы жағдайда гидратациялық тұнбаның ылғалдылығы 35 тен 2% ке дейін түсіп қалады. Кептіріліп алынған фосфатидті концентратты металл банкаларына орауға жібереді. Гидротацияланған май сусыздану үшін кептіргіш - деаэрациялық аппаратқа жіберіледі, онда вакуумда форсукалардың көмегімен шашыратылады. Майдың тапқы ылғалдылығы 0,2%, ақырғысы 0,05%, температурасы 85-90°С болады.

Сілтілік рафинация.

Сілтілік рафинация - майды сілтімен өндеу болып табылады. Жұмыстың барысында негізінен бос май қышқылдарының бейтараптануы жүреді, оның нәтижесінде майда ерімейтін тұздар пайда болады (сабын). Соңғылары өзімен өзімен әртүрлі қоспаларды: фосфолипидтер, бояғыш заттар, белоктар, жабысқақ заттарды алып жүре отырып тұнбаға түседі. Түзілген тұнбаны - соасток деп атайды.

67

Рафинацияның жылдамдығы, соастоктың түзілу эффективтілігі,оның құрылымы, бейтарап майда жоғалтудың барлығы майдың сапасына байланысты (майдың қышқылдық санына, қоспалардың сипаты мен санына байланысты), оған қоса сілтінің концентрациясына, температура мен сілтілік рафинация жүріп жатқан жағдайына байланысты.

Гидратацияланған май (күнбағыс майы және қатырып алын үздіксіз жұмыс істейтін нейтрализатордың төменгі жағына беріле сілтілі ерітінді толып тұрады. Нейтрализатор - түбі бар цилиндр формалы аппарат. Оның жоғарғы бөлігінде майдың және сабынды-сілтілі фазалардың бөліну ауданын үлкейтетін кеңейткіш орналасқан. Май нейтрализатордың төменгі бөлігінде орналасқан перфорирленген таратқышқа 2 мм диаметрі тамшы түрінде түсіп, сілтілі ерітіндіде жақсы таралуының арқасындабос май қышқылдарының бейтараптануы жүріп, сабынды-сілтілі металдардың май қышқылдары түзіледі. Сілті ерітіндісінің жоғарғы жағынан кептіргіш-деаэрациялық аппаратқа жіберіп, эжекциялық типті араластырғышта лимон қышқылы мен' майдың ыдырауын жүргізеді немесе сумен шаяды.Көбінесе майлардың нейтрализацияға арналған температурасы 68-75°С, сілтінің сулы ерітіндісі-нің концентрациясы 8-15 г\л.

Адсорбциялық рафинация - бұл әдіс майдағы бояғыш заттар тастау үшін арналғандықтан бұл әдісті - ағарту деп атайды. Пигменттердің барлығының алып тасталынуы майдың түріне байланысты: өндірісіндегі қолданыла-тын гидрогенизацияға жіберілетін майлар толық ағартылады, ал салатты майлар бөліктеп агартылады.

Дезодорация

Майларды дезодорациялау қажетсіз ұшқыш ароматтық және бөліктік дәмдік заттарды алып тастау үшін қолданылады. Майдың иісі мен дәмін анықтайтын заттардың көбі оксоқосылыстарға (альдегиттер, кетондар), кіші молекулалық қосылыстарға, көмірсутектерге жатады.

Дезодорация үдерісінің негізінде ароматтық заттарды су буымен айдау болып табылады. Майлардың дезодорациясының интенсификация үдірісі жоғары температура мен терең вакуумда жүргізіледі. Бұл үшін үздіксіз жұмыс істейтін Де-Смет дезодораторлары қолданылады (30-сурет). Дезодорацияға бағытталатын майды 65°С-қа дейін қыздырады да, сосын деаэраторға жібереді, ондағы вакуумда таралып, змеевиктің үстіндегі жұқа қабықта 130-180С-ге дейін қыздырылады. Дезодоратордың жоғарғы цилиндрлік бөлігінде тот баспайтын металдан жасалған тігінен З8 пластинка орнатылған, ол арқылы жоғары жаққа шашырайтын майдың жұқа қабығы жіберіледі. Дезодоратордың қыздырылуы сыртқы змеевик пен бу қапшық-тары арқылы жүргізіледі. Тігінен орналасқан пластинка арқылы ағып шығатын майдың жұқа қабығы бу инжекторлары арқылы берілетін су буымен жақсы қамтамасыз етіледі.

68

Ол дезодоратордың жоғарғы жағында орналасқан. Майдың дезодораторда болу ұзақтығы 25 минут, ал су буының қысымы 3-4 МПа., дезодоратордағы қалдық қысым 0,13-0,27 кПа. Өсімдік майы мемлекеттік стандарт талаптарына сай болуы керек. Сауда жүйелері мен жалпы тамақтану кәсіпорындарына рафинирленген, дезодорацияланған күнбағыс майлары жіберіледі.

30-сурет. Дезодоратор Де-Смет.

2.9.2. Маргарин өндірісі.

Маргарин деп - қоректік құрамы жағынан маймен бірдей тағам өнімін айтамыз. Май сияқты ол да майлы-сулы жоғары дисперсті эмульсия болып табылады. Маргариннің құрамына гидрленген майлар, сүттер, майлар, витаминдер, дәмдеуіш қоспалар, фосфолипидтер мен эмулыаторлар кіреді.

Маргаринді наубайхана мен кондитерлік өндірісте қолданады. Оган қоса кулинарияда, тағам концентраттары өндірісінде және тамаққа қолданады. Біздің елде сүтті (асханалық, шоколадты, лимонды, кофе қосылған, ваниль қосылған, кондитерлік), сүтсіз (өндірістік қайта өндіру үшін), сұйық (наубайхана зауыттары мен кондитерлік фабрикалар үшін) маргариндерді шығарады. Зауыттар маргариннан бөлек кондитерлік майларды, тағам концентраттарына арналған майлар, яғни жоғары деңгейде тез еритін майларды (балқитын гидромай, ұнтақ тәрізді май), нан-бәліш өнімдеріне арналған майды (наубайханалық фосфотид қосылған май) шығарады.

Маргарин өндірісіне арналған шикізат.

Маргарин өндірісі үшін күнбағыс, мақта, кокос, жүгері және кейбір өсімдік майлары қолданылады. Олар сұйық фаза ретінде қолданыла отырып, жартылай қаныққан май қышқьшдары мен Е-витаминдерінің көзі болып табылады. Кокос майын қосу маргариннің түрі мен консистенциясын жақсартады. Жануар майлары асханалық майлардың құрамына кіреді. Маргариннің негізгі компоненті - саломас. Оның маргаринның май негізіндегі құрамы 30-85%. Маргарин өндірісінде қолданылатын гидрлі майлардың балқу мпературасы 31-34°С болуы керек, ал қаттылығы 16-25 кПа болуы керек. Қазіргі кезде бекітілген қасиеттері бар өсімдік майлары мен жануар майының ындысынан жасалған қоспалардан алынған гидропереэтерифицияланған және опереэтерифицияланған майлар қолданылады. Маргаринге дәм мен майдың иісін енгізу үшін әдетте

69

квашталган түрдегі сүтті қолданады. Тұрақты сулы - майлы эмульсияны жасау үшін Т-1, Т-2, Т-Ф деген қатты эмульгаторларды, тағамдық фосфотидтерді және құрғақ сүттерді қолданады. Оған қоса, маргаринге қайнатылған тұзды 0,2 - 0,6% қосады, қант ұнтағын, ароматизаторларды, консерванттарды қолданады. Маргаринді өнімдердің ақшыл - сары түсін оған тағамдық боягыштарды (каротиннің майлы ерітідісі итмұрыннан жасалған бояғыш) қосу арқылы береді.

Маргаринді дайындау үдерісі келесідей операциялардан тұрады:

1) дезодорацияланған (гидрирленген) майларды сақтау мен

температуралаудан тұрады.

2) Сүтті дайындаудан (кваштаудан) тұрады.

3) Суды, тұзды, қантты, эмульгаторды, бояғыш заттарды, витаминдерді

дайындаудан тұрады.

4) Маргариннің эмульсиясын дайындаудан (ол 2 сатыда жүреді: а)

араластырғыштары бар турбинді, пропеллерлі немесе қарапайым типті

қоспа салғышта ірі эмульсия пайда болады; б) жоғары қысыммен

рецепторлы жиынтыққа байланысты жұқа дисперсті эмульсия түрінде

ірі эмульсия түзіледі).

Тығыздатқыш-суытқыш пен (31- сурет.) 100-150 мм. диаметрлі құбыр түрінде жасалынған кристализаторда эмульсияның суытылуы, маргаринның фасофкалануы жүреді.

Гомогенизатор - арнайы гомогениздеуші винтелі бар, жоғары қысымды плунжерлі насос. Онда аздаған тесік бар және сол арқылы қоспа салғыштан келіп түскен маргаринның ірі эмульциясы итеріліп өтіп, майдаланады.

31-сурет. Тығыздатқыш - суытқыш.

Тұрмыста күнделікті қолданылатын және тамақ өнеркәсібінде колданылатын май және май өнімдерін өндіру экономикалық тиімді. Себебі аталған өнімдер жоғары сұранысқа ие. Сондықтан жаңа техникалық жабдықтар мен технологиялық үдерістерді ойлап тауып, дәмді, сапалы, экономикалық тиімді және тез өнім алуды ойластыру маңызды.

Қазіргі кезде маргарин майларына көптеген әртүрлі дәмдегіш, иіс беретін қоспаларды (ваниль, кұлпынай т.б.) қосыи, бәсекеге қабілетті, жоғары сапалы өнімдер алынуда. Сонымен қатар, химиялық қоспаларды ғана пайдаланып қоймай, биологиялық қоспаларды, яғни микроорганизмдердің пайдалы штамдарын қосу жақсы нәтижелер беретіні анықталды.

2.10. Микроорганизмдердің тіршілігіне химиялық заттарды пайдаланып қысым беруге негізделген тағамдық өндірістер.

Микроорганизмдердің тіршілігіне химиялық заттарды пайдаланып қысым беруге негізделген тағамдық өндірістер көкөніс пен жеміс-жидектерді өңдеп, ұзақ уақыт бойы олардың бүлінуінің алдын алатын әр түрлі әдістерді қамтиды. Алайда сақтау технологиясы көкөніс пен жеміс-жидектердің биологиялык ерекшеліктеріне, ал өндеу азық-түліктің де, микроорганизм-дердің де тіршілігін басуға негізделеді.

Көкөніс пен жеміс-жидектерді өңдеу әдістері физикалық, химиялық және микробиологиялық болып бөлінеді. Физикалық әдістерге жатады: жылулық залалсыздандыру, қатыру, кептіру, сәулелендіру, фильтрлеу арқылы залалсыздандыру; химиялыққа - антимикробтық әрекеттері бар заттарды: сульфитация, бензойлы, сорбинді және сірке қышқылын қолдану; микробиологиялыққа - ашыту, тұздау.

Бұл әдістердің әрқайсысының өзіндік мәселелері бар. Физикалық әдісте:

1) температура әсерінен органикалық күрделі қосылыстар ыдырап, заттың құрамы өзгеріп кетуі мүмкін; 2) жарық сәуле әсерінен өнімнің табиғи түсі, дәмі бұзылуы мүмкін. Химиялық әдісте: кейбір химиялық заттар мен ферменттердін әсерінен азық-түліктің қоректік кұндылығы төмендейді. Ал биологиялык әдісте: патогенді микроорганизмдердің зиянды әсерінен өнім бұзылады.

Физикалық тәсілдердің ішіндегі қысыммен әсер етуге негізделген кептіру әдістері

71

Кекөніс пен жеміс-жидектерде судың көп мөлшері жинақталады мысалы картопта 75%, ал қиярда 95%. Су негізінен бос жылжымалы формада тек 5% байланысқан күйде болады. Көкөніс пен жеміс-жидектердегі суды 10-12% мөлшеріне дейін кептіру жеңіл, ал одан кейінгі, әсіресе 5% төмен жағайда суды шығару арнайы кептіру әдістерімен өткізілуі мүмкін.

Кептірудің ең маңызды артықшылықтары - дайын өнімдерді тасымалдауда жоғары тиімділігі және сактаудың ұзақтығы (6 айдан 2 дейін).

Жоғары сапалы кепкен көкөніс пен жеміс-жидектерді алу әрқайсысына оптималды режимдер құрастырылған. Олар өнім қасиеттерін минимальды өзгерісінде судың максималды шығуын қамтамасыз негізделген.

Кептірудің жалпы технологиялық сызбасы:

Бірінші сатысында шикізатты жуу, ұсақтау және бланштау үдерістері жүргізіледі. Дайындалған шикізатты тасымалдайды және кептіргіштерге мөлшерлеп салады.

Екінші сатысында температураны автоматты түрде бақылайтын буды жылу алмастырғышта шикізатты кептіреді.

Үшінші сатысында шикізатты таспалы конвейерлі камерада кептіреді

Соңғы сатысында дайын өнім стандартқа келтіріледі, қапталады этикеткаланады.

Жылумен сусыздандырудан басқа төменгі қысымдағы және шашырынқы кептірулер (концентрленген шырындар мен пюре тәрізді азық-түліктер қолданылады. Лиофилизация немесе сублимациялық кептіру өнімді төменгі қысымда қатыруға негізделген. Бұл үдерісте азық-түліктің қасиеттері сақталады және кейінгі кептіруде өнімнің дегидратациясы тез жүреді. Көкөніс пен жеміс-жидектерде бастапқы заттардың кұрамы өзгермейді және азық-түлік ісі кейін алғашқы көлемі, түсі, иісі, дәмі және биологиялық құндылығы келеді.

72

Кептіру микроорганизмдердің өсуі мен дамуын шектейді; кепкен көкөніс пен жеміс-жидектердегі судың минимальды құрамының деңгейі мико-организмдер қажет ететін деңгейінен (18-25%) төмен. Бактериялар үшін ылғалдылықтың шегі 20-30%, саңырауқұлақтар үшін 13-15%. Мицелийлерге қарағанда споралардың өсуіне су көбірек болу керек.

Көкөніс пен жеміс-жидектерді кептіргенде қоректік заттардың концентрациясы және клетка шырынының осмостық қысымы бірнеше есе артады. Микроорганизмнің дамуының мүмкіндігі болмай, негізінен олар еледі, ал өнімнің биохимиялық үдерістері ферменттердің инактивациясы нәтижесінде тоқталады.

Кептіру кезінде көкөніс пен жеміс-жидектерде табиғи биохимиялық реакциялары тоқталады, бірақ көптеген микроорганизмдер жойылмайды, олар анабиотикалық күйде сақталады. Анабиоздық сақтау кезінде тағы да басқа микроорганизмдер түсуі мүмкін. Сондықтан көкөніс пен жеміс-жидектерді кептіру олардың залалсыздығын қамтамасыз етеді. Оларды қайтадан суландырғанда, микроорганизмдер тез кебейе бастайды.

Кептірілген көкөністерде пенициллиум, аспергиллюс саңыраукұлақ-тарының спораларын; нейроспораларды; бациллюс, клостридиум бактериялары туыстарының спораларын байқауға болады. Стрептококкус, коринебактериум, псевдомонас вегетативті күйінде тіршілікке қабілеттілігін сақтап қалады. Алкалигенес пен эшерихия кеп уақытқа дейін сақталады. Кепкен көкөністің 1 грамындағы микроорганизмдердің жалпы саны бірнеше миллионға жетеді.

Осмофильді ашытқылар дамығанда, кепкен жеміс-жидектердің бұзылу қаупі туады. Бұл ашытқылыр 22%-дан біршама жоғары ылғалдылықта кебейеді. Осмофильді саңыраукұлақтар туыстары аспергиллюс пен пеницил-лиум кепкен жеміс-жидек шіруін туғызады. Көптеген зең саңырауқұлақтары-ның споралары кепкен күйде кеп уақытқа дейін сақталады және 15% ылғал-дылықтың өзінде дами алады.

Кепкен көкөніс пен жеміс-жидектер микрофлорасы өңдірілетін шикізаттың сапасына, түрі мен сортына және өңдеу әдісіне тәуелді. Көкөніс пен жеміс-жидектер әр түрлі әдістермен кептіріледі: тұрмыстық жағдайын-дағы нің астында, пештерде кептіру, өндірісте таспалы буландырғыш, ыраңқы, аэрофонтанды және сублимациялық кептіргіштерде т.б. Таңдап алынған таза және ұсақталған көкөніс пен жеміс-жидектерге бланшировка -ен немесе сілтімен қысқа уақытта өңдеу (шабдалы үшін), қайнаған сумен

(өріктің кептіруді тежейтін балауызды қабатын кетіру үшін); күкіртті газбен (SO₂) түтіндендіру - кұрғақ сульфитация немесе күкіртті қышқыл ертіндісімен өңдеу – ылғалды сульфитация жүргізіледі.

73

Ферментативті қараюға ұшырайтын алмаларды ферменттің активтілігін азайту үшін түтіндендіргіш камераларда 1,5-5 сағат бойы күкіртпен күйдіреді немесе камераға SO₂ арнайы баллондар арқылы беріледі. Микроорганизнмдер саны дайындық үдерістерін дұрыс өткізгенде күрт төмендейді. Кейінгі кептіруде ол 1 грамда 100000 клеткаға дейін түседі, бірақ бұл көрсеткіш өнім жақсы жуылмай, санитарлық-гигиеналық талаптарды орындамаған жағдайда жоғары болуы мүмкін.

Алма, алмұрт, сары өрік, өрік және жүзім жоғары қышқылды құрамына байланысты көкөністерге қарағанда кептіруге ыңғайлы. Алдын ала жылумен өңделмеген кепкен көкөністерді сақтаған кезде, оларда шөптің иісі мен дәмі пайда болады, түсі, консистенциясы және витаминдердің мөлшері төмен-дейді Осындай ферменттік өзгерулер сусыздандыруды жоғары емес температуада өткізгенде болады, себебі ондай жағдайда көкөністер ферментативті активі жоғалтпайды және олардың әсерінен өнімдегі қоректік заттардың ыдырау үдерісі жүреді. Сондықтан кептіру алдында көкөністерді 1-2 мин қайнаған салады немесе бумен өңдейді (бланштау). Бланштау нәтижесінде фермені бұзылады, бірақ азық-түліктегі С витамині сақталады.

Сублимация әдісімен сусыздандырылған көкөністер органолептикалық қасиеттерін жақсы сақтайды. Сублимациялық кептіруге арналған азық түліктерді алдын ала бланштандырмайды. Сублимациялық әдіспен кептірілген өнімдердегі, әсіресе жидектердегі қалдықты микроорганизмдер саны өнімні граммында 500-5000, ашытқылар мен саңырауқұлақтар үшін 50 клеткадан аспау керек. Сублимациялық кептірілген көкөніс пен жеміс-жидек-терде бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус, бациллюс мегатериум бактериялары; ашытқылар - хансениаспора апикулята; саңыраукұлақтар пенициллиум глаукум, ризопус нигриканс кездеседі.

Ыстық климатты аудандарда шабдалы, құрма, инжир, өрік, қауындарды ашық күннің астында бірнеше күн бойы кептіреді. Жүзімді, алма мен өрік-терді күнге де, жасанды жолмен де кептіреді. Жасанды кептіруде темпера-тура жоғары болмау керек, әйтпесе қанттың карамелизациясынан өнім қара-қоңыр түске боялады.

Сақтаған кезде құрғақ азық-түліктегі судың мөлшері ауаның салыстыр-малы ылғалдылығына байланысты өзгеріп тұрады (ауаның салыстырмалы ылғалдылығы - бұл ауадағы су мөлшерінің белгілі температурада қанығу үшін қажет мөлшеріне қатынасы). Саңырауқұлақтардың көпшілігінің суға минималды қажеттілігі ауаның 75-80 немесе одан да жоғары пайызына сәйкес келеді. Сонымен қатар, көкөніс пен жеміс-жидектерді қоймаларда сақтау үшін ауаның 85-95% салыстырмалы ылғалдылығын жәні 2°С температурасында ұстайды. Осындай жағдайда микроорганизмдер саны

74

көбеймеу үшін, конденсаттың пайда болуының алдын алу керек. Бұл мақсатта белсенді желдетуді жүргізеді.

- сублимациялық (лиофильді);

- конвективті;

- контактты;

- терморадиациялық;

- жоғары жиіліктегі тоқтармен;

- аралас (комбинированный).

Қатырып-кептіру (сублимация) әдісі ең алғаш рет өндірістік масштабта 1935 жылдан бастап қолдануда. Сублимациялық кептірудің негізі - судың қатты күйінен (мұз), сұйық фазасына айналмай, газ текті күйге өтуі. Азықтық заттарды тез мұздатып, ондағы суды мұзға айналдырады. Одан кейін қысымын төмендетсе, мұз тікелей су буына айналып, азық-түліктен белініп шығады.

Өнімді сублимациялық әдіспен кептірудің басқа әдістерден бірқатар артықшылықтары бар. Мысалы:

- азық-түліктегі судың мөлшерін теменгі деңгейге дейін (1-3%) жеткізуге болады;

- кептірілетін судың массасын оңай анықтауға болады. Сублимациялық кептіру үдерісі 4 стадияда жүреді:

1. алдын ала қатыру;

2. біріншілік кептіру (вакуумдағы сублимация);

3. екіншілік кептіру немесе вакуумды десорбция;

4. кептіру үдерісін аяқтау.

Алдын ала қатыру. Лиофильді кептіру үшін арнайы қондырғылар (сублиматорлар) қолданады, онда белгілі бір режимде екі керсеткіштерт

сақталады (температура мен қысым (вакуум)).

Сублимациялық кептірілетін материалдың алдын ала қатырылуы толығымен өткен жағдайда ғана, біріншілік кептірудің екінші стадиясына арналған вакуумды жасауға болады. Егер вакуумды толығымен қатырылмаған материалға жасаса, онда көбіктенуі байқалады. Бұл кептірілетін өнімнің сапасың құрт төмендетіп жібереді.

75

Кептіру үдерісі 2 периодтан тұрады: 1-период - сублимациялық. Бұл периодта байланыспаған су мұз күйінде кептіріледі. 2-периодта байланысқан су бөлініп шығады.

Мұздың сублимациясында камерадағы вакуум 0,2 мм сынап бағанасы болғанда (оттегі концентрациясы атмосфералық қысымға қарағанда ондаған мың есе төмен), жылуды беруге болады. Мұндай жағдайларда азық-тотығу үдерістерінің мүмкіндігі өте төмен болады.

Сублимациялық қондырғының жалпы схемасы төмендегі суетіне берілген: