Оқу құралы Көкшетау 2009 Пікір жазғандар

Кәмпиттер бірнеше түрлі Кәмпит массаларынан тұрады. Бір кәмпит масасынан тұратын өнімдер - жай, ал бірнеше кәмпит массасынан тұратындар- күрделі деп бөлінеді. Дайындалу әдісіне байланысты олар 3 негізгі топқа бөлінеді: глазурьленген (бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұрады); сыртынан шоколадты немесе басқа глазурьмен қапталған; глазурьленбеген бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұрады; ұнтақ - бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұра отырып, сыртынан шоколад, жаңғақ, вафли ұнтағымен қапталған.

Формаланудан кейін алынған кейбір бөлек өнімдер әрі қарай глазурьлену мен ұнтақты себуге бара отырып, кәмпит корпусы деп аталынады, ал бірден қаптауға баратын өнімдер глазурьленбеген кәмпиттер деп аталады. Кәмпит массаларын дайындау үшін әр түрлі шикізаттарды қолданады. Түріне, өндірістің технологиялық үдерісіне байланысты кәмпит массалары: помадалы, жеміс-жел, пралине, сүтті, ликерлы, кремді, грильяжды деп бөлінеді. Помадалы кәмпит массалары помадалана, әр түрлі дәмдеуіш және ароматтандырғыш заттарды қосу арқылы алынады. Сүтті кәмпит массалары қайнатылған сүтті сироптардан дайындалады. Жеміс-желелі кәмпит массалары - жеміс-жидекті пюреге агар немесе агароидты және желелейтін затты қоспай-ақ дайындайды. Ликерлы массалары - сүттің, жеміс пюресінің, дәмдеуіш және ароматтандырғыш заттардың болуымен сахароза ертіндісінің қаныққан түрлері болып табылады. Ликерлы массалардың барлық түріне алкогольды сусындардың (ликер, тұнба, спирт) азғантай мөлшерін қосады. Грильяжды массаны - майдаланған жаңғағы бар қатып қалған қант ерітіндісінен дайындайды.

Кәмпит массаларын формалау.

Кәмпит өндірісінде кәмпит массаларын екі әдіспен формалайды:

1. Кәмпит қабатын дайындап алып, оны белек өнімдерге кеседі.

2. Бөлек өнімдер дайындайды.

Кәмпит қабатын жағу немесе айналдыру әдісімен алады. Бұл жағу әдісін - кең түрде көптеген кәмпит массаларын дайындау үшін қолданады: помадалы, жемісті, кремді, пралинді. Бірнеше кәмпит массаларын комбинир-леу, яғни қабаттарды жағу нәтижесінде көп қабатты кәмпиттерді алуға болады. Осындай әдіспен формалану (16-сурет) конвейерде жүреді.

53

16-сурет. 1- жылжымалы транспортерлі лента, 2- үстел,

3- формалаушы каретка, 4- қорап лентаны жабушы, 5- желдеткіш

Жағу әдісімен формалану келесідей сатылардан тұрады: массаны дайындау; оны қабатқа формаландыру; қабаттарды тұрғызу; қабаттарды бөлек өнімдерге кесу. Кәмпит массасын формаландыруға дайындауға оны суытып, белгілі бір температураға дейін аққыштығы болуы үшін қыздыр қабатты кәмпиттерді алу үшін бір ғана формаландыратын капеткадан өткізеді екі қабаттыны екіден, үш қабаттыны - 3 капеткадан өткізеді. Қабат-тардың қалыңдығы 12,6 мен 4 мм (глазурьленген).

Камерадан шыққан қабатты өлшемі қағаздай немесе сына сияқты етіп турап, конвейерден шығарып тұрғызатын орынға әкеп жеткізеді. Формалан-ған плиткалар - массаның берік құрылымы мен тұру жағдайына байланысты әр түрлі уақыт туғызады. Тұрғызып болған соң, қабаттардың сыртын шокалад глазурінің жұқа қабатымен жағып, 1-1,5 сағаттай цехта глазурьдің толық тұруын жасау үшін тағы тұрғызады. Әрі қарай қабаттар металл табақшаларына қапталады, өйткені олардың сырты шоколад глазурімен жағыла отырып, астына түсуі үшін. Қоймалжың массаларының құрылымы-ның түзілуі кезінде қабаттың сырты мен қағаз арасында тығыз түрде бай-ланысу тұрады. Сондықтан қабатты кесуге бермес бұрын қағазды бөліп тастаған жөн. Қабатты қант пудрасын сеуіп кесуге береді. Қабаттың кесілуі бөлек дискілі пышақтары бар машиналарда жүреді. Алынған өнімдерді тақтайлардан алып, қағазға қойып, қаптауға немесе глазурленуге жібереді.

Айналдыру арқылы формаландыру - бұл қазіргі заманғы әдіс. Кәмит қабатын - массаны айналып жатқан валкалардың арасында өтіп жатып олардың саны айналып жатқан массаның сипаты мен машина конструкция-сына байланысты етіп алады. Қазіргі кезде үш қабат-формалаушы машина-лардың көмегімен көп қабатты кәмпиттердің өндірісінің ағынды-механизм-денген жүйелері бар. Формалаушы машина 70 кг массаны сыйдыратын тиеуші түтіктен тұрады. Түтіктің қыздыруға арналған қос қабырғалары бар, оған қосаол екі тегіс формаланатын валкаларда орналасқан. Валкалар металл, оған -7- 10° С -температурамен суытылған тұздық беріліп тұрады. Валкалардың бірі көмегімен жылжи алады. Осы жолмен валкалардың арасында қабаттың қалыңдығын реттейтін саңылау құрылады. Валкалар бір-біріне қарама - қарсы бірдей жылдамдықпен айналады. Осы жолмен формалау барысында кәмит массалары пластикалық жағдайда 3-5°С температурада болады. Жемісті кәмпитті массалар 3-5°С температурада болуы керек. Массаларда формаландыруға дайындау үздіксіз жұмыс істейтін механикалық машиналарда жүргізіледі. Көп қабатты кәмпиттерді айналдыру арқылы формаландыратын ағынды-механизделген жүйелер бар.

54

Кәмпиттерді глазурьлеу.

Кәмпитті корпусты басқа массалардың белгілі бір жұқалығымен қаптау үдерісі глазурьлеу деп аталады. Глазурьлеу - кәмпитті сыртқы ортаның әсерімен тағамдық құндылығы мен дәмдік жеткіліктілігін қамтамасыз ету үшін жүргізіледі.

Көп таралган шоколадты және лайлы глазурь, ал ең аз таралганы помадалы, карамельді глазурь және тағы басқалары қолданылады. Шоколад-ты глазурь - 0,5-1,0% ылғалдылығы бар 35,4+2-3% майы бар шоколадты масса болып табылады. Шоколадты глазурь шоколадты цехтарда жасалады. Шоколад глазурінің белгілі бір жағдайларда аққыштыққа ие болып, кәмпит корпустарын біртекті тығыз қабатпен жабуға мүмкіндік бергіштігі бар. Шоколад глазурінің суығанынан кейін кәмпит корпусы екеуінің арасында тұрақты байланыс бар. Бұл өнімді жоғары жылдамдығы бар машиналарда қаптауға мүмкіндік береді. Шоколад глазурі өнімді кебуден және т.б. өзгерістерден алшақтататын сақтау мерзімін жоғарылатады. Глазурьлеудің алдында шоколад глазурін шоколад майлары сияқты температуралайды. Осы мақсат үшін әр түрлі конструкциялы МТ-250 периодтық қызметі бар, автоматты ШТА, Т-500 машиналар қолданылады.

Кәмпитті қаптау.

Кәмпиттерді этикеткалар мен фольгаларға немесе парафиндерге, қағазы мен фольгасы бар этикеткаларға қаптайды. Кәмпиттерді орау - қағаздан, оннан, металдан, полимерлі пленкалы материалдардан жасалынған пакеттер-ден жүргізіледі. Қаптау бірнеше әдістермен жүргізіледі: «айналдыру арқылы» - этикетка кәмпитті жауып алады, ал ұш жақтары ауызғы бөліктері ы 1-2 рет айналып жабылған; «кұлып» - этикетка өнімді толық жапқан, ал жақтары бұрыштарға қапталады; «тарту» - фольга әрбір кәмпитті тығыз тартып, сондарын қалдырмайды; «бандерольмен тарту» - «құлып» әдісі арқылы фольга жабылып, сыртына бандероль жабылады; «фунтик» - этикетка кәмпитті -жағынан қаптап, соңдары жоғары қарай жиналып, айналып немесе жиналып қалады. Қаптау кебінесе ЗКС-А автоматында жүргізіледі.

2.8.2. Ұнды кондитер өнімдерінің өндірісі.

Печенье өндірісі.

Печенье - құрамында елеулі түрде қант пен май мөлшері бар, ылғалды-лығы аз, қамырлы дайындамаларды әр түрлі формаларда пісіруден кейін алынатын ұнды кондитерлік өнім.

Печенье: қантты, тоқаш және ұнтақты болып бөлінеді. Қантты печенье -жоғары пластикалық майлы қамырдан, тоқаш - қамырдың бірнеше түрінен жасалады: ұнтақты -құрамына көптеген қант пен май кіретін қамырдан ады.

Печеньенің технологиялық өндірілу үдерісі келесідей сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, өңдеу мен қамырды формалау, пісіру, суыту, орау мен каптау.

Шикізаттың дайындауының өндірілуі жалпы қабылданған ережелерге негізделеді. Әр түрлі печеньелердің қамырларын дайындау үшін әр түрлі әдістер қолданылады. Кондитерлік қамырды дайындау үшін негізінен ұны, белоктар мен рецептураның басқа компоненттері қолданылады. Белоктар суда ісінуге қабілетті. Ісінген балауыз қамырға белгілі бір аққыштықты береді оған қоса қамыр созылғыш, әрі эластикалық түрге енеді. Кондитерлік қамырда наубайханадағыдан көрі қанттың, майдың, сүттің, жұмыртқа өнімдерінің мөлшері көп. Әрбір компоненттің балауыздың ісінуіне әсері, яғни қамыр түзілуге әсер әртүрлі келеді. Қант ұн белоктарының ісінуін тежейді, қамырды аққыш және жұмсақ қылады, ал егер қант қамырда аз болса, онда қамыр еріп, жабысқақ бола бастайды. Оған қоса май болмай, печенье қамырында қант көп болса, онда ал өте қатты болады. Қант қамырға: пудра түрінде қосылады, егер ауыр қамырды жасайтын болсақ, онда қант ұнтағы қолданылады.

Майлар балауыздың ісінуін азайтады, ал қамырға жоғарғы пластикалық қасиет береді. Майдың жетіспеуі немесе оның дұрыс таралмауы кезінде камыр созылғыш, дұрыс емес формаланып, дайын өнімдер жоғарғы қаттылыққа ие болады. Майлар қамырға сулы-майлы эмульсия түрінде енгізіледі. Крахмал қамырдың пластикалығын жоғарылатады, дайын өнімдерде жақсы ылғалдану мен ұнтақтану байқалады.

Сірне, инвертті сироп пен бал қамырдың аққыштығын жоғарылатып, дайын өнімдердің ылғалдануы мен гигроскопиялығын жақсартады, ал ол мерзімін жоғарылатады. Оған қоса олар печеньені алтын-сары түске бояйды. Сүт өнімдері дәмдік қасиеттері мен печеньенің пластикалығын жоғарлатады. Жұмыртқа өнімдері - рецептура бойынша енгізілген заттар, яғни жұмыртқа-ның әсерінен қамыр көтеріліп, ол майлардың эмульгациялануына әкеледі. Барлық кондитерлік қамырлардың түрлері химиялық жол арқылы көтеріледі. Қантты қамырға қант пен май көп қосылады. Қоспалардан басқа қамырдың құрамына араластырудың технологиялық режимі үлкен әсер етеді. Қантты пластикалық, көтерілгіш болады. Осындай қасиеттерге жету үшін төмен ылғалдылық (16-17%), төмен температура (28°С жоғары емес) болуы керек. Араластыру барысында су тек компоненттерді еріту үшін қолданылады сондықтан балауыздың ісінуі ылғалдылықтың тапшылығы кезінде шектеулі жүреді. Қантты бірден формаландыруға жіберу қажет. Егер ұзақ уақыт сақталса, балауыздың гигротациясы жалғасып, қамырдың құрамы өзгереді яғни пластикалық жағдайдан созылғыш-эластикалық түрге айналады Созылғыш қамыр созылғыш-эластикалық қасиетке ие. Ол өзіне берілген форманы жақсы сақтайды. Осы қасиеттерді қамыр май мен қанттың аз мөлшері болғанда, жоғары ылғалдылыққа (26% дейін) және араластыру кезінде температураға ие болғанда алады (40°С). Қамырды араластыру кезінде сумен бірге барлық түрлі шикізаттардан дайындалған эмульсия қолданылады. Бұл жағдайда шикізат екі ағын арқылы беріледі (эмульсия мен оның крахмалмен қоспасы), ол қамыр дайындағыш бөлімшелердің жұмысын, оған қоса машиналардың өнімділігін жоғарлатады. Эмульсиялар-ды дайындау кезінде май біртекті диспергациялануы керек (суда). Тұрақты эмульсияларды алуға эмульгирлеуші заттар - лецитин (жұмыртқа сарыуызы), сүттің қазеині,

фосфатты концентраттар қатысады. Эмульсиядан дайындалған қамырдың біртекті консистенциясы мен формалануы жақсы болады. Эмульсияны екі сатыда жасайды: алдымен шикізатты суда араластырады. Араластыру - айналу жиілігінің тазалығы 70-120 мин болатын араластырғышы бар цилиндрлік астырғышта жүреді. Эмульсияны араластыру центробежді эмульсаторда жүреді(7-сурет).

17-сурет. Центробежді эмульсатор

18-сурет. 1- түтік, 2- араластырғыш, 3- қамыр араластырғыш камера, 4-қалақты камера, 5- сулы қапшық, 6- қамырдың шығуын реттеуші, 7-жылдамдық қораптары

Қантты және созылғыш қамырдың формалануы осы қамырлардың қасиетіне байланысты әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Қантты қамыр араластырғыш ротациялық машиналарда формаланады

(19-сурет).-сурет. 1- тиеу бункері, 2- қорғағыш қанатша,

3- формалаушы 4- сіңіргіш, 5- пышақ, 6- транспортер, 7- ролик реттеуші, 8- металл трафарет, 9- тізбекті транспортер, 10- пышақ тәрізді планка

57

Созылыңқы қамыр штамптау әдісімен формаланады. Штамптаушы механизмінің ішінде пуансондары жылжып жүретін үшкір шеттері, матрица-сы бар. Пуансон-әріп құюға арналып, болаттан ойылған әріп суреті. Пуансонның металл түйреуіштері қамыр қоспасын тесуге арналған. Қамыр үздіксіз тегіс қамыр лентасы түрінде түседі. Штамп қамыр лентасына түсіп, онымен бірге горизонтальды бағытта қозғальш, жоғары қарай көтеріліп, бастапқы қалпына келеді, сосын цикл қайталана береді. Пуансон қамыр лентасы сығылып, тесіктер пайда болып, матрица қамырды бөледі. Тесіктер қамырдағы ылғал мен газдарды пісіру кезінде өнімнің ісінуінен құтылу үшін жасалынады.

20-сурет. 1- металл лентасы, 2- пісіруші камера, 3- салқындатқыш камера

58

суытқыш транспортерлер қолданылады. Оның барлық жағында ағаш немесе металл қораптары қапталған, оның ішіне желдеткішпен суытқыш ауа беріледі. Сытылу ұзақтығы ауаның температурасы мен жылдамдығына байланысты. Жоғары температура ұзақ уақыт суытылуға, ылғалдылықтың жоғалуына әкеледі. Төменгі температуралар өнімнің сыртқы жағының бөлінуіне әкеледі. Суытылудын оптимальды температурасы 20-25°С, ал жылдамдығы 3-4 м/с. Суытылған печенье қапталуға жіберіледі.

21-сурет

22-сурет

Өндірістің шикізаттарына тоқталатын болсақ, шикізат ретінде: қант глюкоза, бал, май, сүт пен сүт өнімдері, жұмыртқа, какао дәні, жаңғақ, жеміс - жидекті, жартылай фабрикаттар, ұн, крахмал, дәмдеуші және иістендіргіш заттар мен химиялық нан көтергіштер қолданылады.

Біздің елімізде кондитер өнімдері өндіретін бірнеше өндіріс орындары бар. Солардың ішінде «Рахат», «Баян-сұлу», «Нәзік», т.б. фабрикалары. Бұл фабрикалар бізді көптеген кондитер өнімдерімен: печенье, кәмпит, вафли, торт, т.б. өнімдерін шығарып, халықты қамтамасыз етуде.

2.9. Май өндірістері биотехнологиясы

Май - өндірісі тағам өндірісінің маңызды салаларының бі өндіретін кәсіп орындары тұрғындар мен халық шаруашылығын майларымен, гидрирленген майлармен, маргаринді өніммен, май тағамдық жоғары активті заттармен, сабындармен, жуғыш заттармен қамтамасыз етіп отырады.

Дұрыс асептикалық жағдайларда өндірілген май өнімдерінің құрамында витаминдер, ферменттер, белоктар, пайдалы май қышқылдары Сондықтан, тағам ретінде май және май өнімдерін қолдану денсаулық өте пайдалы. Сонымен қатар, май өнімдерінің энергетикалық құнарлылығы да өте жоғары.

Қазіргі таңда елімізде көптеген май өнімдерін өндіретін кәсіпорындар бар. Негізінен елімізде күнбағыс және мақта майын өндіру жақсы дамыған. Ал қатты майлар, яғни маргарин өндіруде Алматы май зауыты, Маслодел, Иртыш 3 желания сияқты өнеркәсіп орындары бар.