Негізгі бөлім 1 Ірімшіктердің жіктелуі

Әлемде ірімшік өнімдерінің бірыңғай жіктемесі жоқ. Келесі санаттар бойынша жіктеулер бар: дәмі, құрылымы, қыртысы, пішіні, консистенциясы, пісу дәрежесі, май мөлшері, ірімшік жасау үшін қолданылатын сүттің шығу тегі (қой, ешкі, сиыр).

Сондықтан мен жіктеудің негізгі түрлерімен танысуды ұсынамын [4].

Тығыздығы және дайындау әдісі бойынша:

Жұмсақ ірімшіктер-темекі шегу немесе балқыту сияқты қосымша өңдеусіз өндірілген жұмсақ кремді/сүзбе консистенциясы бар ірімшіктер. Мұндай ірімшіктер қыртысы бар (табиғи немесе табиғи) немесе онсыз (жаңа ірімшіктер) болуы мүмкін. Мысалы: жаңа піскен ірімшіктер (Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла), көгерген қыртысы бар жұмсақ жаңа ірімшіктер (Камамбер, Бри, Бончестер), жуылған көгерген қыртысы бар ірімшіктер (Мароилл, Монтд ' Ор, Ромадур, Лимбургер, Дорогобужский), ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер (CrottindeChavignol, Saite-Maure, Picodon).

Жартылай қатты ірімшіктер - тығыз кремді консистенциясы бар, қосымша өңдеусіз өндірілген, мысалы, темекі шегу немесе балқыту, қыртыспен жабылған (көгеру немесе табиғи) балауызға салынуы мүмкін. Олар жұмсақ ірімшіктерден басу әдісімен және пісу мерзімімен ерекшеленеді.

Бұл ірімшіктер украин тұтынушысы үшін ең танымал. Оларға мыналар жатады: Кантал, Эдам, Гоуда, Oltermanni, орыс, голланд, Кострома, Углич, Эстон.

Экзотикалық ірімшіктердің ішінен "көк ірімшіктер" қосалқы класы жартылай қатты болып табылады: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Бруедебриссе, Дорблу (ірімшіктің барлық массасында көгерген) [4].

Қатты ірімшіктер-қатты, тығыз консистенциясы бар ірімшіктер. Қатты ірімшіктердің ішінде ішкі классты - "үгітілген" ірімшіктерді бөліп алу әдеттегідей, оларды кесу қиын, сондықтан үгітілген түрдегі тағамдарға қосымша ретінде қолданылады. Тығыз қыртыспен, балауызбен немесе табиғи қабықпен жабылған. Олар жартылай қатты сығымдау әдісімен және пісетін кезеңмен ерекшеленеді.

Қатты ірімшіктер Украинада ең көп таралған және танымал.

Қатты ірімшіктерге мыналар жатады: Эмменталь, Маасдам, Раклет, Пармезан, Грано Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Қатты ірімшіктердің арасында іс жүзінде қалыптар жоқ, өйткені қатты ірімшіктерді өндіру технологиясы ірімшік ішіндегі зең дақылдарының еркін дамуына мүмкіндік бермейді [3].

Ысталған ірімшіктер. Бұл ірімшіктер қатты ірімшіктердің түріне жатады (тығыздығы бойынша), бірақ олардан дайындау әдісі мен дәмі бойынша түбегейлі ерекшеленеді.

Өңделген ірімшіктер. Бұл ірімшіктер ХХ ғасырда ойлап табылған және оларды толыққанды ірімшіктер деп санауға болмайды, өйткені оларда өсімдік тектес майлар бар. Консистенциясы бойынша балқытылған ірімшіктер жұмсақ ірімшіктерге жақын, бірақ олардан пісіру әдісімен (қысқа піскеннен кейін қосымша балқыту) және дәмі бойынша ерекшеленеді: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаж дю Ларзак.

Ірімшіктердің бұл тобы басқалардан ерекшеленеді, олар пісіп болғаннан кейін олар қосымша өңделеді - ысталған немесе ерітілген.

Әдетте, ірімшіктерді темекі шегу кезінде бук ағашы қолданылады, бұл ірімшіктерге түпнұсқа букет береді.

Қосымша өңдеу өнімі ретінде және фольгаға немесе герметикалық банкаларға оралған, балқытылған ірімшіктің сақтау мерзімі ұзағырақ және температураның өзгеруіне аз сезімтал, бұл оның сатылу маусымын да, оның таралу аймағын да арттырады [3].

Сүтінен ірімшік жасалатын жануардың түрі бойынша:

Сиыр сүтінен алынған ірімшіктер. Олар басқа жануарлардың сүтінен жасалған ірімшіктер арасында ең аз май құрамымен, тәтті екпінмен және ұстамды дәстүрлі дәмімен ерекшеленеді.

Бұл кез-келген қаттылықтың ірімшіктерін қамтитын ірімшіктердің ең көп таралған тобы.

Сиыр сүтінен жасалған жұмсақ ірімшіктердің ішінде ең танымалдары: Бабибель, Белпаэзе, Бри, Камамбер.

Сиыр сүтінен жасалған жартылай қатты ірімшіктердің ішінде ең танымалдары: Брик, Канталь, Эдам.

Сиыр сүтінен жасалған қатты ірімшіктердің ішінде ең танымалдары: Чеддар, Эмменталь, Маасдам.

Қой сүтінен алынған ірімшіктер. Бұл ірімшіктер ең майлы болып табылады, өйткені қой сүтіндегі май мөлшері 9% құрайды. Сондай-ақ, бұл ірімшіктер ақуыздар мен микроэлементтерге бай. Негізінен қой сүті қатты және экзотикалық ірімшіктер жасау үшін қолданылады, дегенмен жұмсақ ірімшіктер де бар.

Негізінен қой ірімшігі - қатты, тығыз консистенциясы бар (Арагон, Кастеллано). Бұл ірімшіктер жаңа, ерекше дәмімен ерекшеленеді. Қойдың көптеген ірімшіктері экзотикалық субклассқа жатады.

Сондай-ақ, жұмсақ, сүзбе консистенциясы бар (Рикотта, Фета). Бұл ірімшіктерді шопан немесе тұздық деп те атайды-оларды дайындау технологиясына сәйкес. Мұндай ірімшіктердің дәмі қышқыл және тұзды.

Қой сүтінің ең танымал ірімшігі-Рокфор.

Ешкі сүтінен алынған ірімшіктер. Бұл ірімшіктер өте майлы, бірақ қой сүтінен жасалған ірімшіктерге қарағанда аз. Олар микроэлементтердің байлығы бойынша екінші және ешкі сүтінің тән дәміне ие. Ешкі сүтінен жасалған ірімшіктердің белгісі-жұмсақ мыжылған қыртыс. Ірімшік сүттен қозы болып табылады деликатесными. Бұл топқа кез - келген тығыздықтағы ірімшіктер кіреді-жұмсақтан қаттыға дейін.

Ешкі ірімшіктерінің ең үлкен тобы-бұл сүтті баяу қатайту арқылы жасалған кептірілген қыртысы бар ірімшіктер. Олардың қатарына трокамадур, Чабичу, куче-верак, Кроттин де Чавигнол, Маконнаис, Пелардон, Пикодон, Пул-Сент-Пьер, Риготте, Турмон Сент-Мартин кіреді. Оларды дайындау кезінде geotrichum саңырауқұлақтары мен ашытқылар жасанды түрде қосылады. Geotrichum саңырауқұлақтарының қызметі нәтижесінде бетінде дәстүрлі ешкі ірімшіктерінің "фирмалық белгісі" болып табылатын сәл мыжылған қыртыс пайда болады [4].

Басқа жануарлардың (буйвол, жылқы, түйе) сүтінен алынған ірімшіктер. Мұндай ірімшіктер өте сирек кездеседі. Буйвол сүтінің ірімшіктері дәмді және бүкіл әлемде буйвол сүтінің ерекше дәмі мен пайдалы қасиеттеріне байланысты өте жоғары бағаланады [1].

Ірімшік өндірісінде қолданылатын сүт түрі бойынша:

Жаңа сүттен жасалған ірімшіктер (шектеулі партиялар, ерекше рецепттер мен технологиялар бойынша дайындалған ірімшіктер): Коттедж, Качиотта, Реблошон. Жаңа сүтті ірімшіктер әдетте жұмсақ, құрамында май мөлшері көп. Әдетте, жаңа піскен, пастерленбеген сүттен жасалған ірімшіктер шағын фермаларда шығарылады және конвейер өндірісінің өнімі емес.

Жаңа сүтті ірімшіктер табиғи майларға, ақуыздарға және бастапқы сүттің құрамындағы микроэлементтерге бай.

"Алынған" майсыз сүттен алынған ірімшіктер (майы аз ірімшіктер). "Алынған" сүттен жасалған ірімшіктер - жартылай қатты және қатты. Олар жұмсақ ірімшіктерге қарағанда тығыз, құрғақ консистенциямен және ұстамды, қатал дәмімен ерекшеленеді. Мұнда келесі ірімшіктер ұсынылған: Раклет, Лейден, Шабцайгер. Мұндай ірімшіктердегі май мөлшері жаңа сүт ірімшіктеріне қарағанда әлдеқайда төмен [2].

Пастерленген сүттен жасалған ірімшіктер (бүгінде өндірілетін ірімшіктердің көпшілігі): Градаст, Тосканелло. Көбінесе ірімшік өндірісінде сүт пастерленеді-бұл бір жағынан зиянды бактериялар мен микробтарды өлтіреді, олар ірімшіктің сапасына да, оның пайдалылығы мен денсаулығына да әсер етуі мүмкін. Екінші жағынан, пастеризация сүттің табиғи флорасын бұзады, сондықтан бактериялық дақылдар пастерленген сүттен жасалған ірімшікке жасанды түрде қосылады. Осылайша, пастерленген сүттен жасалған ірімшіктер денсаулыққа пайдалы және дәмдік қасиеттерін жоғалтпайды. Сонымен қатар, пастерленген ешкі сүтінің ірімшіктері өте ерекше "пісірілген" букетке ие [1].