Өндіріс кезеңдерінің сипаттамасы

1-кезең. Сүтті дайындау. Препараттың мақсаты - ірімшік өндіруге қажетті сүттің құрамы мен қасиеттерін қамтамасыз ету.

Сүтті ұюға дайындау келесі технологиялық операцияларды қамтиды: сүтті резервтеу және жетілу, оны нормалау, нормаланған сүтті пастерлеу, ұю температурасына дейін салқындату, кальций хлориді мен сары май қосу.

Сүтті брондау. Зауыттарда кәсіпорынның үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету үшін сүтті жинақтау қажеттілігі туындайды. Осыған байланысты сүтті сақтау кезінде алдын алу шараларын қабылдау қажет:

• зиянды микрофлораның қауіпті деңгейге дейін көбеюі;

• ірімшік сапасы мен шығымдылығы үшін сүттің құрамы мен қасиеттерінің жағымсыз өзгерістері.

Жоғарыда көрсетілген шарттарды қамтамасыз ету үшін сүтті ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда микроорганизмдерге қорғаныш әсер ететін механикалық қоспалардан тазартады. Тазалаудан кейін сүт 2-ден 8 °C-қа дейінгі температураға дейін салқындатылады және осы температурада сақталады. Сүтті төмен температурада сақтау сүттің физика-химиялық қасиеттерінің біршама нашарлауымен бірге жүреді, коллоидты кальций фосфатының бір бөлігі және цитраттар казеин мицеллаларынан бөлініп, жасушааралық байланыстарды әлсіретеді. Бұл мицеллалардың реннет коагуляциясына төзімділігінің жоғарылауына алып келеді, бұл оның баяулауымен және ұйығыштығының төмендеуімен, синерездің төмендігімен, май мен ақуыздың жоғалуының жоғарылауымен көрінеді.

Төмен температурада сүтті ұзақ сақтауға байланысты сырдың шығымдылығы мен сапасының төмендеуін келесі жолдармен болдырмауға болады:

• салқындату және сақтау алдында сүтті алдын ала пастерлеу;

• 65 °С аспайтын температурада сүтті термизациялау;

• сүт қышқылы бактерияларын сақтау алдында сүтке енгізу;

• кальций хлоридін коагуляциялау алдында сақтаудан кейін сүтке қосу;

• ұзақ уақыт сақталған сүтті жаңа сүтпен араластыру.

Сүттің жетілуі. Сүт шаруашылықтарға түскеннен кейін бірден кәсіпорындарға түскен жағдайда, ол пісіп-жетілуі тиіс. Жаңа сауылған жаңа сүт бактерицидтік қасиетке ие және ірімшік жасауға жарамайды, өйткені ол микроорганизмдердің дамуына қолайсыз орта болып табылады, ол ірімшікпен жақсы коагуляцияланбайды, ақшыл, нашар бөлінетін сарысу түзеді.

Сүтті пісіп-жетілудің мақсаты оны стартер дақылдары мен сүт ұю ферменттерінің микрофлорасының дамуы үшін орта ретінде жақсарту болып табылады.

Сүттің жетілуінде микрофлора жетекші рөл атқарады, бұл пісіп-жетілуді резервациядан ажыратады. Микрофлораның дамуы нәтижесінде сүттің қышқылдығы 1-2 °Т жоғарылайды.

Сүттің пісіп жетілуі оның ірімшік сапасына оң әсер етеді, сүттің ірімшік арқылы ұюы айтарлықтай жақсарады, бұл қажетті беріктіктегі ұйығышты алуды қамтамасыз етеді және оны өңдеуді жеңілдетеді [5].

Сүтті қалыпқа келтіру. Стандартты өнімді алу үшін шикізатты нормалайды. Ірімшік жасауда өнімдегі май құрамын ірімшіктің жалпы массасына емес, оның құрғақ затының массасына (ірімшіктің құрғақ затындағы майдың массалық үлесі) қатысты нормаға келтіру әдетке айналған.

Ірімшіктің құрғақ затындағы майдың мөлшері май мен ақуыздың арақатынасына, оларды қолдану дәрежесіне, сүт белоктарының әртүрлі фракцияларының арақатынасына, ірімшіктің тұздану дәрежесіне және жетілу кезінде белок заттардың ыдырауына байланысты.

Сүтті пастерлеу. Пастерлеудің негізгі мақсаты сүттегі патогенді және техникалық зиянды микроорганизмдердің мазмұнын олар технологиялық процестің келесі қалыпты жүруі кезінде дайын өнімнің сапасына зиян келтірмейтіндей деңгейге дейін төмендету болып табылады. Бұл ретте пастерлеудің параметрлерін шектейтін шарт ірімшік шығымы мен сапасына әсер ететін сүттің құрамы мен физика-химиялық қасиеттерін барынша сақтау болып табылатынын ескеру қажет.

Өкінішке орай, бұл талаптарды толық орындау әлі мүмкін емес, өйткені ең төменгі пастерлеу режимдері сүттің ақуыздық фракциясының өзгеруіне әкеледі [2].

Екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктер үшін 20-25 с ұсталу уақытымен 71-72°С пастерлеу режимі қабылданады.

Кальций хлоридін енгізу. Сүтті пастерлеу нәтижесінде кальций тұздарының әртүрлі формалары арасындағы тепе-теңдік бұзылады, соның нәтижесінде оның сары маймен ұю қабілеті күрт төмендейді.

Сары майдың әсерінен қажетті тығыздықтағы тромбты алу үшін сүзбе алдында пастерленген сүтке кальций тұздарын қосады (әдетте 40% ерітінді түріндегі кальций хлориді). Нормаланған қоспаның 100 кг-ға 10-нан 40 г кристалды CaCl2 қосады.

Бактериялық стартерлер. Сары ірімшік өндірісінде сүт ұю ферменттерінің әсерінен сүт ұйығы түзіледі, бірақ сүтті ұюда стартерлік дақылдарды қолданудың маңызы аз емес. Стартерлік дақылдардың микрофлорасы сүт қышқылды бактериялардың арнайы таңдалған түрлерінен тұрады, олар пастерлеуден кейін сүтке енгізіледі, бұл сүттің табиғи микрофлорасының көпшілігін бұзады.

Екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктерге арналған стартерлер. Стартерлердің бұл тобына әдетте майлы бактерияларға, колибактерияларға және патогендік микрофлораға ерекше антагонистік әсер ететін мезофильді сүт қышқылы таяқшалары (L. plantarum, L. casei) жатады. Мезофильді стрептококктардың өсуін тежейтін екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшіктер өндірісінде термофильді сүтқышқылды бактериялар (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) стартерлік дақылдардың таптырмас құрамдас бөлігі болып табылады. Пропион қышқылы бактериялары осы топтағы ірімшіктердің дәмін, хош иісін және үлгісін қалыптастыруға қатысады. Олар сондай-ақ осы топтың бастапқы мәдениеттеріне енгізіледі.

Калий мен натрийдің нитрат тұздарын енгізу. Газ түзетін микрофлораның болуына күдікті сүттен жасалған ірімшіктердің ісінуінің алдын алу үшін сүтке сүзбе алдында химиялық таза калий немесе натрий нитратының тұздарын қосуға рұқсат етіледі. Азот қышқылының тұздары тұрақсыз химиялық қосылыстар бола отырып, сүтте қалпына келеді, оттегін жоғалтады және нитриттерге айналады. E. coli қоршаған ортада оттегі молекулаларының қатысуымен көмірқышқыл газын, сутегін және сүт қантының ыдырауының басқа өнімдерін түзбейді, бұл ірімшіктердің ісінуіне ықпал етеді [3].

Нитриттер сүт қышқылды бактерияларға анағұрлым аз дәрежеде әсер етеді, сүт қышқылының жиналуын болдырмайды, ол да газ түзетін бактерияларды тежейді. Ірімшікте нитриттер аммиакқа дейін ыдырайды. Сондықтан 100 кг сүтке 15 ... 20 г мөлшерде калий немесе натрий нитратының тұздарын енгізу дайын өнімде ақауларды тудырмайды.

Ірімшік қамырына бояу қосу. Жазда сүттің жағымды кремді-сары түсі сүт майында бояғыш зат - каротиннің болуына байланысты. Қыста сүтте каротин іс жүзінде жоқ, бұл оның ақ түсін тудырады. Ірімшік қамырының түсі сүттің түсіне де байланысты, сондықтан қыста ірімшік қамырына жағымды сары түс беру үшін сүзгілеу алдында сүтке көбінесе сулы ерітінді түріндегі табиғи өсімдік бояғыштары – каротин немесе аннат қосады [ 2].

Сүтті қайнату

Сүттің коагуляциясы ірімшік жасауда сүт протеинін бөліп алудың негізгі әдісі болып табылады, әдетте казеин тромбқа бөлінеді, қалған ақуыздар сарысуға түседі, сондықтан оларды әдетте сарысу ақуыздары деп атайды.

Сүттің коагуляциясы сары май және қышқыл болуы мүмкін. Сәйкесінше, ірімшіктер сүзбе түріне қарай сырды және қышқыл сүтті болып бөлінеді.

Сары майдың сүтке әсерінен сары судың коагуляциясы пайда болады. Сырды 35 ° C дейін пастерлеуден кейін салқындатылған сүті бар ірімшік жасау ваннасына енгізеді, оған кальций хлориді және ірімшіктің осы түріне қажетті ашытқы бұрын қосылады.

Қан ұю жылдамдығына мыналар әсер етеді:

• ұю температурасы;

• орташа рН;

• кальций тұздарының концентрациясы;

• ферменттің дозасы және т.б.

Майдың оңтайлы әрекеті - 43-45 ° C, пепсиндер - 40-41 ° C. 10 ° C-тан төмен температурада коагуляция өте баяу жүреді, ол тіпті болмауы мүмкін. Ірімшік қайнату кезінде сары майдың коагуляция температурасы 28–35 °С құрайды, бұл тек фермент үшін ғана емес, сонымен қатар стартер культурасының сүт қышқылы микрофлорасы үшін де қолайлы жағдай жасау қажеттілігімен түсіндіріледі [2].

Қалыпты қышқылдықта (20 °Т) және қоспаның майлылығында коагуляция температурасы 32-35 °С, қышқылдық жоғарылағанда (22 °Т, жұмсақ ірімшіктер өндірісіне тән) - 28-32 °C. Қоспаның қышқылдығының жоғарылауымен ұю температурасын қышқылдықтың әрбір дәрежесі үшін 0,5-1,5 ° C төмендету керек. Кальций хлоридінің дозасын нормаланған қоспаның 100 кг-ға 10-нан 50 г-ға дейін арттыру ферменттің белсенділігін 20-60% арттырады. Казеиннің коагуляция жылдамдығы қосылған сары майдың мөлшеріне байланысты. Қан ұйығыштарының түзілу ұзақтығы кері пропорцияда фермент дозасына тәуелді екені анықталды [5].

Сарысуды өңдеу

Сүзбені өңдеудің мақсаты – ірімшік өндіруге қажетті микробиологиялық және ферменттік процестерге жағдай жасау. Бұған тромбтың ішінара сусыздануы арқылы қол жеткізіледі. Алынған ірімшік массасында сүт қантымен және онда еріген тұздары бар сарысудың белгілі бір мөлшері қалуы керек.

Дайын тромбта сүт қышқылды ашыту және сүтке енгізілген сүт қышқылы бактерияларының көбеюі жалғасады. Тығыздау жүріп жатқанда, тромбтың құрылымдық элементтері бір-біріне жақындайды, нәтижесінде капиллярлық кеңістіктер азайып, олардың құрамындағы сарысу бөлінеді.

Қан ұюын өңдеу кезінде сарысудың бөліну дәрежесі мен жылдамдығы сүттің құрамына, оның қышқылдығына, алдын ала өңдеу режимдеріне және басқа факторларға байланысты, олардың ішінде сүт қышқылдығы шешуші болып табылады.

Ірімшік дәнін өңдеу кезінде қосымша технологиялық операцияларды жүргізуге рұқсат етіледі – сарысуды сумен сұйылту және дәндегі ірімшікті ішінара тұздау.

Ұйынды кесу және ірімшік дәнін орнату. Операция механикалық пышақ-араластырғыштармен жүзеге асырылады. Бұл ретте бұл көрсеткіште оның максималды мүмкін біркелкілігімен қажетті мөлшердегі ірімшік дәнін өндіруді қамтамасыз ету қажет.

Төмен тығыздықтағы тромбты өңдеу мұқият, баяу режимде жүзеге асырылады. Тым тығыз немесе тез нығыздалатын тромбты орнату, мүмкін болса, жылдамдатылған, бірақ ірімшік шаңының пайда болуына ықпал ететін кенет қозғалыстарсыз жүзеге асырылады [3].

Илеу режимдері ірімшік дәндерінің жабысуын және түйілуін болдырмауы керек, өйткені бұл сарысуды түзілген кесектердің ішінен бөліп алуды өте қиындатады [5].

Ұйынды кесу және дәнді орнату ұзақтығы екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктер үшін орта есеппен - 20 ± 5 минут.

Қондырғаннан кейін астықтың негізгі бөлігі екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктер үшін келесі өлшемдерге ие болуы керек - 6 ± 1 мм. Дән неғұрлым аз болса, оның меншікті беті соғұрлым үлкен болады және одан сарысу тезірек бөлінеді. Дегенмен, тым кішкентай дәндер тез кебетінін, іріленетінін және жабысқақтығын жоғалтатынын есте ұстаған жөн. Қалыптау кезінде ірімшік массасының бұл бөлігі ірімшік қабатының шекаралық бөлігіне шоғырланып, оның жабылуы мен беріктігіне теріс әсер етеді, бұл кейінірек «өзіндік кесу» ақауының пайда болуына әкелуі мүмкін.

Сонымен қатар, астық мөлшерінің азаюымен сарысуға ақуыз фракцияларының қалдықтары артады.

Технологиялық процестің қалыпты жүруі үшін сүзбе пішінінің де маңызы зор. Ең қолайлысы – дөңгеленген пішін, онда дәннің бір-біріне жабысып қалуы азырақ болады [2].

Сарысуды таңдау. Дәнді баптау процесінде сарысудың жеткілікті мөлшері бөлінгенде илеу тоқтатылады, ваннаның қабырғалары қалған жабысқан ұйығыштардан тазартылады және сарысудың бір бөлігі жойылады: екінші температурасы жоғары ірімшіктер үшін қыздыру - өңделген сүттің бастапқы мөлшерінің 15 ± 5%.

Екінші қыздыру алдында сарысудың біразын (сүттің бастапқы мөлшерінен) алып тастауға рұқсат етіледі: 15 ± 5% - екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшіктер үшін.

Сарысуды таңдауды бір сатыда жүргізуге рұқсат етіледі. Бұл жағдайда астықты орнатқаннан кейін 15 ± 5 минуттан кейін міндетті түрде илеуден кейін жүзеге асырылады.

Астық илеу. Астық белгілі бір серпімділік дәрежесіне дейін иленеді, илеудің соңы дәннің нығыздалу дәрежесімен және сарысудың титрленетін қышқылдығының жоғарылауымен анықталады.

Кесудің басынан екінші қыздыруға дейінгі процестің жалпы ұзақтығы екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктер үшін орта есеппен 60 ± 10 минутты құрайды.

Екінші қыздыруға жақсы дайындалған астық серпімділігімен, бастапқы жабысқақтығын жоғалтуымен сипатталады. Допқа аздап қысылған, саусақтардың арасында қыспайды.

Сүт қышқылды процестің қалыпты процесінде дәнді илеу кезінде сарысу қышқылдығының жоғарылауы екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшіктер үшін 1 ± 0,5 °Т құрайды.

Сүт қышқылының жиналуымен белоктардың электр зарядының төмендеуінен басқа казеин мицелласынан кальцийдің жоғалуы байқалады. Кальцийдің жоғалуы ірімшік құрылымына айтарлықтай әсер етеді. Кальцийдің жеткіліксіз бөлінуімен ірімшік тым консистенциялы қатты консистенцияға ие болуы мүмкін, ал айтарлықтай болған жағдайда ірімшік массасының тұтқырлығының шамадан тыс төмендеуі орын алады [3].

Сырды қалыптау және пресстеу

Ірімшік массасын қалыптау – ірімшік дәнін дәндер арасында орналасқан сарысудан бөлуге және одан монолит (қабат), содан кейін қажетті пішіні, өлшемі және салмағы бар жеке ірімшік бастарын немесе блоктарын қалыптастыруға бағытталған технологиялық операциялар кешені.

Қалыптаудың үш негізгі әдісі қолданылады: резервуардан, үйіндіден, үйіндіден.

Ірімшік престеу ірімшік массасын нығыздау, бос (түйіршік аралық) сарысуының қалдықтарын жою және тұйық және берік беткі қабат қалыптастыру мақсатында жүргізіледі. Престеу өз салмағының (өздігінен престеу) және сыртқы қысымның әсерінен жүзеге асырылады.

Ірімшік массасын қалыптау және престеу кезінде микробиологиялық процестер жалғасады, микрофлораның көлемі ұлғаяды, сондықтан ірімшік массасының белсенді қышқылдығы жоғарылайды және оның одан әрі сусыздануы орын алады. Бұл ретте ірімшіктің температурасы 18-20 °С шегінде сақталады. Төменгі температура сүт қышқылының ашыту процесін және сарысудың бөлінуін баяулатады, бұл дайын өнімнің сапасына теріс әсер етуі мүмкін.

Өздігінен престеу процесінде біркелкі сусыздандыру мен тығыздауды қамтамасыз ету үшін ірімшік бастарын мезгіл-мезгіл айналдыру қажет.

Өздігінен престеудің ұзақтығы ірімшік түріне, ірімшік массасын өндірудің технологиялық ерекшеліктеріне, престеуге қолданылатын жабдыққа байланысты анықталады және 20 минуттан бірнеше сағатқа дейін өзгеруі мүмкін. Ірімшіктің кейбір түрлері үшін (кеңестік, швейцариялық және т.б.) өздігінен престеу кезеңі престеуден бұрын болады; басқалары үшін (өзін-өзі престеу) бұл ірімшік массасын сусыздандыру және нығыздаудың соңғы операциясы.

Өздігінен престеу басталғаннан кейін 15 минуттан кейін ірімшіктерді қалыптардан шығарып, белгілейді, өздігінен престеуді жалғастырады. Өздігінен престеу процесінің аяқталуы сарысудың бөлінуінің тоқтатылуымен анықталады.

Сырды қалыптарда, туннель престерінде, баропресстерде немесе механикаландырылған престеу желілерінде престейді. Престеу ұзақтығы және сырға меншікті престеу жүктемесі ірімшіктің әрбір түріне арналған технологиялық нұсқаулықта реттеледі.

Ірімшіктерді престеуді ең аз қысыммен бастау керек, оны біртіндеп (тегіс немесе сатылы) максимумға дейін арттыру керек. Престеудің басында қысымның күрт жоғарылауы сарысуды престеуге және майдың жоғалуына әкелуі мүмкін. Төмен қысымда ірімшік массасында жоғары ылғалдылық сақталады, бұл сырдың сапасын нашарлатады. Престеу процесіне әсер ететін маңызды шарт ірімшік массасының температурасын 16-дан 20 °С-қа дейінгі диапазонда ұстау болып табылады.

Ірімшік престеуден кейін өлшеніп, тұз бөліміне жіберіледі [2].

Тұздалған ірімшік

Сәйкес дәм беру үшін ірімшік тұздалады. Тұздау өнімнің құрылымына, консистенциясы мен сапасына да әсер етеді. Сонымен бірге тұз ірімшіктегі микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттеп, оның органолептикалық қасиеттерінің қалыптасуына әсер етеді. Шамадан тыс тұздау ірімшіктің жетілу процесін күрт баяулатады, ірімшік массасы алдымен бетінен ылғалдандырылады, содан кейін құрғақ және сынғыш болады. Тұздау жеткіліксіз болған жағдайда ашытылған ірімшік алуға болады.

Әдетте пішінделген ірімшік бастарын тұздаудың бірнеше әдістерімен тұздайды: ұнтақталған тұз, тұзды ұнтақ, тұзды ерітіндіде, аралас әдістер.

Қатты ірімшіктердің негізгі әдісі айналмалы ерітіндіде (тұздық) тұздау болып табылады. Тұзды ерітіндінің концентрациясы - 18-20%. Бұл топтағы ірімшіктерді тұздау ұзақтығы кейде бірнеше күнді құрайды.

Швейцариялық және кеңестік ірімшіктерді өндіру кезінде үш-бес рет тұздауға рұқсат етіледі - пісу процесінде ірімшік қабығын «ысқылау».

Тұздаудың ұзақтығы ірімшік массасының ылғалдылығына және дәндегі ірімшіктің алдын ала тұздануының болуы немесе болмауына байланысты [3].

Ірімшіктің жетілуі

Ірімшік престеу және тұздаудан кейін дәмі және айқын үлгісі жоқ резеңке масса болып табылады. Ол осы ірімшікке тән химиялық құрамы мен органолептикалық сипаттамаларын оның құрамдас бөліктерінің жетілу процесінде терең биохимиялық және физикалық өзгерістерінің нәтижесінде ғана алады.

Ірімшіктің пісуі сүт қантын ашытып қана қоймай, сонымен қатар ферменттік жүйелердің арқасында сүт белоктарының терең трансформациясына қатысатын сары май мен сүт қышқылы бактерияларының ферменттерінің біріккен әсерінен жүреді.

Жалпы ірімшіктердің пісуі тұздалған сәттен басталады деп қабылданған.

Екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшіктерді күту кезінде оларды мезгіл-мезгіл жуады, қалың қабықтың пайда болуына және оның үстінде зең мен шырыштың пайда болуына жол бермей, ылғалды ұстап тұру үшін қабықты (тұзды ұнтақтарды) тұздайды. Бұл ірімшіктер әдетте ашыту камерасынан кейін ғана парафинмен немесе полимерлі қорытпалармен немесе пленкалармен жабылады. Қыртысты біркелкі индукциялау үшін бұл топтың ірімшіктерін ашыту камерасында шамамен 5 күн сайын, салқын камерада - 10-нан кейін аударады. Айналу жиілігі ірімшік қамырының күйіне және бөлменің ылғалдылығына байланысты.

Сөрелердегі ірімшіктер біркелкі, қалыпты үрлеуге жеткілікті қашықтықта орналастырылады.

Орау, таңбалау, орау және тасымалдау

Қаптама. Тұтынушыға ыңғайлы болу үшін кәсіпорындар піскен ірімшіктерді олар сатылатын полимерлі материалдардан жасалған герметикалық қапталған қаптарға шағын бөліктерге салады.

Таңбалау ірімшіктің әрбір басына өндірілген күнін (күнін, айын), өндіру белгісін, қайнату нөмірін, мәліметтерін қоюдан тұрады. Ірімшіктің кейбір түрлері үшін ірімшік атауы нормативтік құжаттамаға сәйкес қосымша қолданылады.

Өндірістік белгі келесі белгілерден тұруы керек: ірімшіктің құрғақ затындағы майдың массалық үлесі (%-бен); өндірушінің нөмірі (атауы); кәсіпорын орналасқан облыстың (өлкенің, республиканың) қысқартылған атауы.

Ірімшіктегі өндірістік белгілердің пішіні, өлшемі, саны және орналасуы ірімшіктің белгілі бір түріне бекітілген нормативтік құжаттамаға сәйкес болуы керек. Ірімшіктерді пленкаға орау кезінде пленкаға өндіріс белгісін қоюға рұқсат етіледі немесе пленкаға атауы, құрғақ заттағы ірімшік құрамы және тауар белгісі (осы бар кәсіпорындар үшін) көрсетілген түрлі-түсті затбелгі қойылады.

Пакет. Ірімшік өндірушіден (немесе ірімшік піскен кәсіпорыннан) оралған күйінде жөнелтіледі. Піскен ірімшіктер, егер ірімшіктің белгілі бір түріне арналған нормативтік құжаттамада өзгеше көзделмесе, тақтай жәшіктерге (МЕМСТ 13361 бойынша) немесе ағаш барабандарға (ГОСТ 9525 бойынша) оралуы керек. Ірімшіктерді олар өндірілетін Ресей Федерациясының өңірінде, аумағында немесе республикасында сату үшін және резидент емес тасымалдау үшін ірімшіктерді нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес келетін картон қораптарға салуға рұқсат етіледі.

Зауыттардан ірімшікті көтерме базаларға тасымалдау кезінде көп рет пайдаланылатын ыдыстарды немесе арнайы ыдыстарды пайдалануға рұқсат етіледі.

Буып-түю үшін іріктеліп алынған ірімшіктер өлшенеді, ілеспе құжаттамада тара салмағы, таза салмағы, брутто салмағы және ірімшіктердің саны тіркеледі. Сонымен бірге бұл деректер сызулар кітабында көрсетілген. Сырды ағаш ыдысқа салар алдында оны орау қағазына, пергаментке немесе субпергаментке орап қояды [5].

Әр қорапқа немесе барабанға бір атаудағы, сортты, бір шығарылған күні және бір пісіру нөмірі бар ірімшіктер салынады. Әртүрлі өндірілген мерзімдегі ірімшіктерді «біріктірілген» деген белгісі бар бір жәшікке салуға рұқсат етіледі. Ірімшіктерді қаптауға арналған ыдыстар таза, өнім сапасына әсер ететін бөтен иістер болмауы керек. Ағаштың ылғалдылығы 20% -дан аспауы керек, тақталар мен тақталардағы көгеруге жол берілмейді. Бөгде құрт саңылаулары мен шайыр қалталарына тек қаптаманың сыртында ғана рұқсат етіледі.

Ірімшіктер көліктің барлық түрлерімен жабық көліктерде тиісті көлік түрі үшін қолданыстағы тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес, ал буып-түйілген түрде – ГОСТ 21929 және ГОСТ 24579 (орауларды бекітіп) бойынша тасымалдануы керек. ГОСТ 21650 сәйкес).

Ірімшіктің кейбір түрлері үшін жәшіктер брезентпен немесе оны алмастыратын материалмен жабылған жағдайда өнімді ашық автомобиль көлігімен тасымалдауға рұқсат етіледі [2].