Сыр өндірісінің аппараттық-технологиялық процесі

Күріш. 3. Аппараттық – ірімшік өндіру процесінің технологиялық сызбасы

Желінің құрылғысы және жұмыс істеу принципі. Сүт 1-сораппен 2-сүзгі, ауа тазартқыш 3 және есептегіш 4 сүт ыдысындағы 5, салқындатқыш 6-да салқындатылады. Салқындатылған сүт 7-сораппен сүт сақтайтын резервуарлардан 5 пастерлеуге пастерлеу-салқындату қондырғысына 10, иістендіргішке 9 және қалыпқа келтіру үшін сепараторға 8 жіберіледі.

Қышқылдығы 20 °Т аспайтын пастерленген және нормаланған сүт ірімшік дәнін 11 өндіруге арналған аппаратқа жіберіледі, онда кальций хлориді ерітіндісі және мезофильді сүт қышқылы бактерияларының бактериялық стартерлік культурасы басқару пультінен 12 0,5 ... 1,0% мөлшерінде енгізіледі. Коагуляцияны жеделдету үшін 0,05 ... 0,5% мөлшерінде биологиялық өнімді (гидролизат) енгізуге рұқсат етіледі. Сүтті коагуляциялау 30 ... 34 ° C температурада 25 ... 35 минут ішінде жүзеге асырылады. Дайын тромбты 15...25 минут ішінде 7...9 мм түйір өлшеміне дейін кеседі, қою кезінде 30...40% сарысуды, содан кейін дәнді илеңіз, содан кейін тағы 15 ... 20% сарысуды қосыңыз.

Екінші қыздыру 38...42 °С температурада 10...20 мин жүргізіледі. Консистенцияны жақсарту үшін екінші рет қыздырғаннан кейін бірден астықтағы ірімшік массасын ішінара тұздау жүргізіледі, ол үшін 200 ... 300 мөлшерінде сарысуы бар астық қоспасына натрий хлоридінің ерітіндісі қосылады. 100 кг сүтке г. Екінші қыздырудан кейін ірімшік массасы дән жеткілікті икемділікке ие болғанша иленеді.

Илеу 10...15 минут бойы жалғасады, содан кейін ірімшік дәні сорғымен 13 жылжымалы үстелге 16 жіберіледі және қалыптау машиналарына 17 тиеледі. 15 сорғы 14 коллекциядан сарысуды өңдеуге жібереді.

Қалыптау станогында 7 ірімшік дәнін 1,0 ... ,2,0 кПа қысымда 15 ... 25 минут престейді, содан кейін оны қалыптардың өлшеміне сәйкес өзекшелерге кеседі. Қалыптарда өздігінен престеу 20...50 минутта жүргізіледі. 15 минуттан кейін төңкеріп, белгілеп, қақпақтармен жабыңыз және өздігінен басудың соңына дейін қайтадан қалдырыңыз.

Конвейердің 18 көмегімен ірімшік пресстерге 19 тиеледі және 10-нан 50 кПа-ға дейін тұрақты өсетін қысымда 1,5...2,5 сағат престеледі. Қажет болса, ірімшік 30...60 минуттан кейін басылады. Сығылған ірімшіктің рН 5,5-тен 5,8-ге дейін болуы керек. Престеуден кейінгі ірімшіктегі ылғалдың оңтайлы массалық үлесі 43... .45%.

Таразыда 20 өлшенгеннен кейін ірімшікті элеватормен 22 емдеу қабатына 21 натрий хлоридінің концентрациясы 20% натрий хлоридінің концентрациясы 8 ... 12°С температурада 2,5 үшін тұздауға жібереді. ..3,5 күн Тұздық сорғы 23 тұзды суды салқындатқыш 24 арқылы айналады.

Тұзды ерітіндіден алынған штангаларды 8...12 °С температурада және 90...95% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2...3 күн кептіреді, содан кейін ірімшікті пісуге жіберіледі. жылжымалы тіректердегі электр тиегіш 26 25. Алғашқы 13.. .15 күн ірімшік 10...12 °С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85...90%, содан кейін бір айға дейін 14...16 °C температурада піседі, содан кейін пісудің соңына дейін піседі. 12...14 °С температурада және 75...85% салыстырмалы ылғалдылықта ұсталады. Пісу кезеңінде (27-33) ірімшік күтіміне арналған жабдықтар кешеніне ірімшіктерді түсіруге арналған құрылғы 27, сонымен қатар ірімшікті жууға арналған машинасы 28 кіреді. , онда ірімшіктер зең мен шырыштың пайда болуымен жылы сумен жуылады (30 ... 40 ° C) кем дегенде 10 ... 12 күннен кейін.

Пісу процесінде ірімшіктерді апта сайын, содан кейін 10 ... 12 күннен кейін аударып, ірімшік кептіргіш машинада кептіреді 29. Ірімшіктер 15-тен 20 күнге дейін балауызбен өңделеді. парафиндеуіште 30. Ірімшік күтіміне арналған жабдықтар жиынтығына сонымен қатар сөрелерді 31 жууға және кептіруге арналған машина, сондай-ақ 32 сөрелерге ірімшікті тиеу құрылғысы кіреді [6].