Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

Опара, поставленная одним из вышеуказанных способов, подвергается брожению. Время брожения опары, как уже указывалось выше, будет зависеть от температуры, консистенции, качества и количества дрожжей и качества муки. В среднем, нормальное время брожения составляет около 3 час. Когда опара готова, в нее добавляется оставшееся количество муки и воды, соль и замешивается тесто.

Начальная температура и консистенция теста в зависимости от качества муки устанавливаются различные. При сильной муке тесто приготовляют более слабой консистенции и с несколько повышенной температурой по сравнению с мукой слабой. Нормальная температура для брожения теста 28—32° Ц. Время брожения 2—3 часа.

При ведении (брожении) теста последнему дается два выхода. После первого выхода тесто подвергают сколотке (обминке). Цель сколотки— удалить излишки углекислого газа и освежить тесто с тем, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей. Кроме того, улучшается состояние клейковины, а следовательно, и пористость хлеба делается более равномерной. Если мука сильная, можно делать и две сколотки.

При приготовлении теста для хлебных изделий, особенно при выпечке сдобного товара, где применяется так называемая „сдоба" (сахар, масло и т. д.), делается одна или две переделки теста. Переделка теста производится после первого, неполного выхода теста и заключается в том, что вначале „сдоба* тщательно смешивается с тестом, а затем к нему добавляется мука (5—15%). Замешенное сдобное тесто снова подвергается брожению (около 1 часа), сколачивается и после третьего выхода (около 1 часа) идет на разделку. Переделка теста улучшает качество хлебо-булочных изделий.