Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

Опарный способы приготовления пшеничного теста

жүктеу 0,51 Mb. бет 32/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Навигация по данной странице:

• В зависимости от хлебопекарных качеств муки соотношение между мукою и водою в опаре изменяется. Также устанавливается и различная начальная температура опары.
• По величине опара может быть
• По консистенции опара может быть
• Лучшей опарой считается густая опара, так как брожение в такой опаре более замедленное.

Опарный способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто, в основном, приготовляется двумя способами: 1) опарным и 2) безопарным. Все остальные способы, как, например, с заваркой, есть лишь изменение одного из вышеуказанных основных способов приготовления теста. Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: 1) приготовление (постанов) и брожение опары, 2) приготовление (замес) и брожение теста. Вначале ставится опара. Опара — это жидкое тесто, в котором на 100 частей муки приходится от 70 до 90 частей воды. Иногда, как это увидим ниже, опара делается и более крепкой по консистенции. Дрожжи, которые берутся около 0,5—0,8% по отношению ко всей муке, предварительно размешиваются с водой и идут все в опару. В зависимости от хлебопекарных качеств муки соотношение между мукою и водою в опаре изменяется. Также устанавливается и различная начальная температура опары. По величине опара может быть: небольшая (малая), средняя (нормальная) и большая. Небольшая опара ставится при работе на сильной муке. Муки идет на опару 30—40% от общего количества муки, предназначенной на тесто. При средней опаре муки употребляется около 50%. Обычно, это нормальная опара для доброкачественной муки. Большая опара ставится тогда, когда приходится иметь дело со слабой мукой, на нее требуется муки около 60% и выше. По консистенции опара может быть: жидкая, средняя (нормальная) и густая. Жидкая опара ставится при сильной муке с тем, чтобы облегчить работу дрожжам и несколько ослабить упругость клейковины. На одну часть муки идет около 1,5 частей воды. При средней опаре на одну часть муки берется 0,6—0,8 частей воды. Эта опара применяется, обычно, для нормальной муки. Густая опара ставится из расчета 0,5—0,6 частей воды на одну часть муки. Густая опара применяется при работе на слабых сортах муки, а также на солоделой и свежесмолотой муке. Лучшей опарой считается густая опара, так как брожение в такой опаре более замедленное. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз