По температуре различают опару холодную, нормальную (среднюю) и теплую.
Холодная опара с температурой около 26—27°Ц применяется при слабых сортах муки и в тех случаях, когда необходимо задержать брожение.
Нормальная (средняя) опара имеет температуру около 28—30° Ц и применяется для нормальной муки.
Теплая опара с температурой 30—32° Ц применяется для солоделой муки с тем, чтобы возможно быстрее повысить кислотность опары, так как кислоты, главным образом молочная, парализуют действие диастатических ферментов при выпечке хлеба.
Опара, поставленная одним из вышеуказанных способов, подвергается брожению. Время брожения опары, как уже указывалось выше, будет зависеть от температуры, консистенции, качества и количества дрожжей и качества муки. В среднем, нормальное время брожения составляет около 3 час. Когда опара готова, в нее добавляется оставшееся количество муки и воды, соль и замешивается тесто.
Начальная температура и консистенция теста в зависимости от качества муки устанавливаются различные. При сильной муке тесто приготовляют более слабой консистенции и с несколько повышенной температурой по сравнению с мукой слабой. Нормальная температура для брожения теста 28—32° Ц. Время брожения 2—3 часа.
При ведении (брожении) теста последнему дается два выхода. После первого выхода тесто подвергают сколотке (обминке). Цель сколотки— удалить излишки углекислого газа и освежить тесто с тем, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей. Кроме того, улучшается состояние клейковины, а следовательно, и пористость хлеба делается более равномерной. Если мука сильная, можно делать и две сколотки.
При приготовлении теста для хлебных изделий, особенно при выпечке сдобного товара, где применяется так называемая „сдоба" (сахар, масло и т. д.), делается одна или две переделки теста. Переделка теста производится после первого, неполного выхода теста и заключается в том, что вначале „сдоба* тщательно смешивается с тестом, а затем к нему добавляется мука (5—15%). Замешенное сдобное тесто снова подвергается брожению (около 1 часа), сколачивается и после третьего выхода (около 1 часа) идет на разделку. Переделка теста улучшает качество хлебо-булочных изделий.
Достарыңызбен бөлісу: |