Критерии оценки:
Отлично:
полно раскрыто содержание материала в объёме программы;
четко и правильно даны определения и раскрыто содержание;
приведены доказательства, аргументы;
работа самостоятельная, использованы знания, приобретенные ранее;
твердые практические навыки.
Хорошо:
раскрыто основное содержание материала;
в основном правильно даны определения, понятия;
ответ и работа самостоятельные;
материал изложен неполно, при ответе (работе) допущены неточности, нарушения последовательность изложения;
допущены небольшие неточности при выводах и использовании в работе;
практические навыки не твердые.
Удовлетворительно:
усвоено основное содержание материала, но выполнено частично, не всегда последовательно;
определения и понятия даны не четко;
допущены ошибки при выводах и аргументации;
неумение использовать знания полученные ранее;
практические навыки слабые.
Неудовлетворительно:
основное содержание учебного материала не раскрыто;
допущены грубые ошибки в работе;
нет доказательств, аргументации;
нет практических навыков в использовании материала.
амым снизить расход и упростить способы их использования.
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 10
Тема: Составление рецептур на хлебобулочные изделия.
Цель работы:
Научиться определять по рецептуре вид изделия и проводить взаимозаменяемость сырья.
Время на проведение работы – 2 часа
Задание:
1.Определите по рецептуре вид изделия.
2.Проведите расчет рецептуры по взаимозаменяемости сырья на 100 кг муки для булочных изделий.
3.Составьте перечень взаимозаменяемого сырья.
Оборудование: виды рецептур.
Подготовительные работы.
Заранее подготавливают виды рецептур.
Теоретические аспекты.
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.
Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделии с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий не содержащих в рецептурах подсолнечного масла.
Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).
Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).
Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара).
Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.
1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.
При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара-песка с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.
1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин, 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.
Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0, 16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.
Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.
Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.
Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10Х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); нефермен-тнрованный — на 5—10 г ферментного препарата Амилоризин П10Х или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.
Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.
Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона, на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.
Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры.
Достарыңызбен бөлісу: |
