Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb. бет 17/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Молоко и молочные продукты При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др. Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5 и нежирное. Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока. Творог (РСТ РСФСР 371-89) вырабатывается пастеризованного коровьего молока. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и не жирный. Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную - подсырную, творожную, казеиновую (ОСТ 10-02-02-3-87); сыворотку молочную концентрированную - подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49798-81); сыворотку молочную сгущенная - подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49803-81); сыворотку молочную сквашенную - подсырную, творожную (ТУ 49718-80); сыворотку молочную гидролизованную - подсырную, творожную (ТУ 49377-77); сыворотку молочную сухую - подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10-02.927-91). Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89)вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10%-ной жирности, сметана 15, 20 и 25%-ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической - 70-100° Т, 15 и 20%-ной жирности - 65-100° Т, 25%-ной жирности - 60-100° Т. Консервы молочные сгущенные - молоко молочное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко сгущенное цельное с сахаром (ГОСТ 4771), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49-85). жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз