Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb.

бет	22/43
Дата	05.09.2022
өлшемі	0,51 Mb.
	#39156
түрі	Методические рекомендации

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 ... 43

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Разделка теста пекарь

Критерии оценки:
Отлично:

полно раскрыто содержание материала в объёме программы;
четко и правильно даны определения и раскрыто содержание;
приведены доказательства, аргументы;
работа самостоятельная, использованы знания, приобретенные ранее;
твердые практические навыки.

Хорошо:

раскрыто основное содержание материала;
в основном правильно даны определения, понятия;
ответ и работа самостоятельные;
материал изложен неполно, при ответе (работе) допущены неточности, нарушения последовательность изложения;
допущены небольшие неточности при выводах и использовании в работе;
практические навыки не твердые.

Удовлетворительно:

усвоено основное содержание материала, но выполнено частично, не всегда последовательно;
определения и понятия даны не четко;
допущены ошибки при выводах и аргументации;
неумение использовать знания полученные ранее;
практические навыки слабые.

Неудовлетворительно:

основное содержание учебного материала не раскрыто;
допущены грубые ошибки в работе;
нет доказательств, аргументации;
нет практических навыков в использовании материала.

амым снизить расход и упростить способы их использования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 11
Тема: Проведение перерасчёта хлебопекарного сырья.
Цель работы:
Научиться выполнять операции при перерасчете сырья по полученной рецептуре.
Время на проведение работы – 2 часа

Задание
1.Составьте перечень требований к качеству готовых изделий.

2.Проведите перерасчет сырья по рецептуре для хлеба подового на 100 кг муки.
3.Составьте отчет о работе.
Подготовительные работы.
Заранее подготавливают натуральные образцы готовых изделий.
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.

Таблица 3. – Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Хлеб «Столичный»
Мука пшеничная первый сорт, кг Мука ржаная сеяная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пищевая, кг	50,0 50,0 0,50 1,5
Итого, кг	102,0

жүктеу 0,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 ... 43