Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю



жүктеу 0,51 Mb.
бет18/43
Дата05.09.2022
өлшемі0,51 Mb.
#39156
түріМетодические рекомендации
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   43
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Разделка теста пекарь

Яйца и яичные продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц - за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требования ГОСТ 27583.
Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70-88) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная при температуре (-18)° С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка - признак того что продукт был разморожен. Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.
Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.
Жиры и масла
Растительные масла - подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808). Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.
Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов.
Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах алюминиевых.
Жиры животного происхождения - это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое и не соленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).
Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительное масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 6247 и ГОСТ 13950, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой не более 50 кг.
Маргарин, в том числе “Cтоловый”, Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде..
Солод
Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированной (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменные пивоваренный (ОСТ 18-305-77) и экстракты солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).
Ржаной ферментированный солод используются как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.)
Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяют на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечение используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной б-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.
Орехи
Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде отделки поверхности некоторых изделий.
Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833), ядра фундука (ГОСТ 16835).
Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17112) и семена кунжута (ГОСТ 12095).
Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество
ломанных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недозрелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

жүктеу 0,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   43




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау