Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ

жүктеу 0,51 Mb. бет 42/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ. № п\п Наименование операций Сырьё и полуфабрикаты Оборудование, инвентарь и приспособления Технологические режимы Теоретические аспекты. Перед замесом любого вида теста подготавливают сырье. Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26—32 °С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагревают выше 40 °С. Дрожжи за полчаса до замеса разводят в отдельной посуде небольшим количеством теплой воды или молока (30 °С) с добавлением 1 ч. л. сахара, после чего их вливают в кастрюлю с мукой, когда она частично будет перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами. Сюда же вводят яйца. Муку перед употреблением обязательно просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Замешивают тесто в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания отмеряют стаканами без утрамбовки. В конце замеса (за 2—3 мин до окончания) добавляют подогретый жир (масло, маргарин и т. п.), замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. По окончании замеса посуду закрывают крышкой и ставят на 2,5—3 ч, когда объем теста увеличится в 1,5—2 раза, тесто обминают в течение 1—2 мин. Это необходимо для того, чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толщине теста и переместились бы на более питательные участки, и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения теста возрастает, и оно вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок. После первой обминки брожение продолжается еще примерно 40-50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Изделия, выпеченные из хорошо выбродившего теста, имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 30-35 °С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 °С и выше 55 °С брожение совсем прекращается. Этим способом приготавливаются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара, яиц и более мягкой консистенции; используют его для жарки во фритюре и для простых изделий (вареных и жареных). Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз