Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ

жүктеу 0,51 Mb. бет 38/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Навигация по данной странице:

• Приготовление теста на густых опарах.

Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ. № п\п Наименование операций Сырьё и полуфабрикаты Оборудование, инвентарь и приспособления Технологические режимы Теоретические аспекты. Приготовление теста на густых опарах. Режим приготовления опары и теста для булочных изделий несколько отличается от приготовления этих полуфабрикатов в производстве хлеба. Опары для булочного теста ставят из большего количества муки (50— 60%), брожение ее более продолжительно (4—5 ч). Приготовляя тесто, выброженную опару перемешивают с водой, раствором соли, сахара, растопленным маргарином, а затем, продолжая замес, добавляют муку. Консистенция булочного теста сравнительно крепкая. Чрезвычайно важно соблюдать оптимальную влажность булочного теста. Повышение влажности вызывает прилипание теста к поверхности тесторазделочного оборудования, портит форму и внешний вид изделия. В некоторых случаях, чтобы устранить прилипание теста к оборудованию во время разделки и улучшить форму изделия, влажность теста значительно снижают по сравнению с влажностью мякиша по стандарту. Так, влажность теста для городских булок из муки I сорта должна быть 40,5—41,0%, тогда как стандартная влажность булок 43%. В процессе брожения булочное тесто 1—2 раза обминают. Особенно необходимы обминки для изделий, которые вырабатывают из сильной муки и муки высшего сорта. При отсутствии и недостаточном количестве обминок пористость булочных изделий будет крупная, неравномерная. В последние годы булочное тесто на густой опаре часто готовят с сокращенной продолжительностью брожения перед ее разделкой. В этом случае опара должна быть более сильной и зрелой, поэтому на замес ее берут 65—70% муки (такая опара называется «большой»), брожение опары продолжается примерно 5—5,5 ч. Продолжительность замеса теста на машине «Стандарт» или ХТШ удлиняют до 20—25 мин, после чего оно сразу (или через 10—25 мин) поступает в делительную машину.Готовность опары определят по органолептическим показателям. Преимущества такого варианта следующие: общий цикл приготовления теста сокращается на 40—60 мин, уменьшается потребность в дежах, повышается точность работы тестоделителя, так как плотность теста однородная, сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, пористость и окраска поверхности изделий лучше. Особенно заметно улучшается при таком режиме качество городских булок. Следует учитывать, что при длительном замесе температура теста повышается на 1 —1,5° С, а влажность теста в результате интенсивного испарения воды с его поверхности снижается примерно на 0,5%. Приготавливая тесто на «больших» опарах, общую загрузку муки в дежу следует снизить на 10%, так как в этом случае опара при брожении занимает значительный объем. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз