Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ

жүктеу 0,51 Mb. бет 40/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Навигация по данной странице:

• Теоретические аспекты.

Инструкционно - технологическая карта на выполнение работ. № п\п Наименование операций Сырьё и полуфабрикаты Оборудование, инвентарь и приспособления Технологические режимы Теоретические аспекты. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий. Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей. Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению. Тесто с «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесе учитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размегченное масло. Для изделий выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий выпекаемых на листах. Промесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки не промешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течении 3-5 минут и формуют изделия. КЕКС МАЙСКИЙ Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течении 20-25 минут при температуре 30 градусов. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы не образовались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Мука, сахар 1445, маргарин 1000, яйца 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Масса теста 10900. Для смазки; маргарин для форм 115, яйца 115 Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000 Требования к качеству: Кекс цилиндрической формы, мякиш желтый, изюм распределен равномерно в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз