18
Эластикалығы бойынша жақсы желімтеу оңай созылады және созуды
немесе қысуды тоқтатқан соң, толық дерлік бастапқы пішініне немесе
ұзындығына қайтып келеді.
Эластикалығы қанағатсыз желімтек бастапқы күшті тоқтатқан соң,
ұзындығын немесе пішінін қалпына келтірмейді немесе жеке қабаттары жиі
үзіліп созылады да. Күш жұмсауды тоқтатқан соң, жылдам сығылады
(серпімді иілімділік). Желімтек созылғыштығы мен серпімділігін қайталап
анықтау жаңа ұн өлшендісін қолданып жүргізіледі.
Зерттеу тәжірибесінде желімтектің созылғыштығын анықтау үшін ПРК-3, ал
эластикалығын анықтау үшін ПЭК-3А аспабы қолданылады.
Бақылау сұрақтар:
1. Ылғалдылықты қалай анықтайды?
2. Партия деген не?
3. Біркелкілік партия анықтама.
4. Ұнның иісімен түсін қалай анықтаймыз?
5. Ұнның дәмі қандай болады?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1.Ковальская Л.П. общая технология пищевых производств.-М: Колос,2007.
2.Гореньков Э. Х., Горенькова А. Н., Усачева Г.Г. Технология
консервирования.- М.: Агропромиздат, 2005-351 с.
3.Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской Л.П. –
М.: Колос, 1993. –384б.
4. Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің технологиясының лабораториялық
әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.
19
№ 4 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Нан сапасының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: Нан жұмсағында ылғалдың массалық үлесін анықтау,
нан қышқылдылығын анықтау.
Қолданылатын материалдар, реактивтер, жабдықтар. Нан, пышақ,
тақтайша, қақпағы бар метал бюкстер, эксикатор, техникалық таразы,
кептіргіш шкаф, тигельдік қысқыштар, нан, пышақ, тақтайша, 1%-дық
фенолфталейн ерітіндісі, 0,1 н. NaOH немесе КОН ерітіндісі, сыйымдылығы
500 см
3
сыйымдылықты кең ауызды өлшемді колба, сыйымдылығы 250см
3
өлшемді колба, ағаш шпатель немесе резина ұшы бар шыны таяқша,
сыйымдылығы 100-150см
3
конусты колба, 50см
3
пипетка, елек, титрлеу
қондырғысы, техникалық таразы.
Теориялық бөлім
Физико-химиялық көрсеткіштерінің қатарына ылғалдың массалық үлесі,
қышқылдылық және нан шұрықтылығы жатады. Сонымен қатар
стандарттармен ас тұзының, қанттың және майдың массалық үлесін анықтау
қарастырылған. Физико-химиялық көрсеткіштерді өнім пештен шыққан соң 3
сағаттан ерте емес және кебекті сұрыпты нан үшін 48 сағатқа дейін және
бидай сұрыптық ұннан пісірілген нан үшін 24 сағатқа дейін, дара өнімдер
үшін – 1 сағаттан ерте емес және 16 сағатқа дейін анықайды.
Нанда ылғалдың массалық үлесінен оның физиологиялық құндылығы
мен нан кәсіпорындары жұмысының технико-экономикалық көрсеткіштері
тәуелді. Нан жұмсағы алғалының массалық үлесі жоғары болған сайын,
құрамында тағамдық заттар және энергетикалық құндылығы аз болады. Нан
зауытының маңызды технико-экономикалық көрсеткіштерінің бірі нан
шығымы – 100 кг ұн мен рецептура бойынша қосылған басқа шикізаттан
алынған дайын өнім мөлшері болып табылады. На ылғалының массалық
үлесі 1% артса, оның шығымы 2-3% артады. Нан ылғалының массалық үесін
анықтау арқылы технологиялық үдерісті дұрыс жүргізілуін – шикізатты
мөлшереу дәлдігін (ұн, су) бақылауға болады. МЕСТ бойынша нан
жұмсағының массалық үлесі әртүрлі нан үшін белгіленген мәндердден аспау
керек.
Нан қышқылдылығы көрсеткіші дәм және гигиеналық жағынан оның
сапасын сипаттайды. Бұл көрсеткіш бойынша нан пісіру технологиялық
үдерісін жүргізу дұрыстығы туралы айтуға болады, себебі қышқылдылық
негізінен нанда қамырдағы спирттік және сұтқышқылды ашу өнімдерінің
болуына негізделген. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Қышқылдылық
градусы деп 100 г нан жұмсағында болатын қышқылдарды бейтараптауға
кететін 1 н натрий немесе калий гидроксиді ерітіндісінің см
3
мөлшерін
айтады. Стандартпен жеке нан сұрыптары үшін максималды қышқылдылық
қарастырылады.
20
МЕСТ бойынша нан қышқылдылығын екі әдіспен анықтайды –
арбитраждық және тездетілген. Арбитраждық әдіс наннан бөлме
температуралы сумен қышқылдарды және қышқылға әсер ететін заттарды
бөліп алып, 0,1 н сілті ерітіндісімен титрлеуге негізделген.
Жұмыс барысы.
Нан жұмсағында ылғалдың массалық үлесін анықтау
Сынама дайындау кезінде нанның ортаңғы бөлігінен шамамен 1-3 см
қалыңдықты тілік кесіп алады, жұмсағын қырынан 1 см қашықтықта бөліп
алады, барлық қосындыларды (мейіз, қайнатпа, жаңғақ және т.б., көкнәрдан
басқа). Дйындаған нан жұмсағы ойындысын мұқият майдалайды да,
араластырады. Алдын ала кептірілген және өлшенген қақпағы бар бюкске
техникалық таразыда 5 г нан өлшейді. Түбіне қақпағы салынып, ашық
бюкстегі өлшендіні 130
С температуралы кептіргіш шкафқа 45 минутқа
салады. Кептірген соі бюктердің қақпағын жауыр, эксикатордда 20 минуттан
аз емес және2 сағаттан артық емес суытады. Содан соң бюкстерді өлшейді
де, кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі масса айырмашылығы
бойынша ылғалдың массалық үлесін анықтайды, оны алынған нан жұмсағы
өлшендісіне шаққанда пайыз өлшемімен өрнектейді. Ылғалдың массалық
үлесін 0,5 % дейін дәлдікпен есептейді, бұнда 0,25 дейін, қоса алғанда үлесті
алып тастайды; 0,25 жоғары және 0,75 дейін, қоса алғанда үлесті 0,5
теңестіреді; 0,75 жоғары үлесті бірге теңестіреді.
Нан жұмсағы өлшендісінің массасы
m З = m 2 — m 1 (1)
Мұндағы: бос бюкс массасы - m 1; кептіруге дейін нан жұмсағы өлшендісі
салынған бюкс массасы - m 2
Буланған ылғал массасы:
m 5 = m 2 — m 4 (2)
Нан жұмсағындағы ылғалдың массалық үлесі
W = (m 5 \ m 3 * 100) (3)
Нан қышқылдылығын анықтау
25 г майдаланған нан жұмсағын 0,01 г дәлдікпен өлшейді. Өлшендіні
тығыны бар сыйымдылығы 500 см құрғақ бөтелкеге салады. Сыйымдылығы
250 см
3
өлшемді колбаға бөлме температралы су құйып алады, шамамен ¼
бөлігін нан үстінен құяды, оны ағаш шпательмен немесе резина ұшы бар
шыны таяқшамен мұқият езгілейді. Содан соң қалған суды қосады, бөтелкені
тығындап, 2 минут бойы жақсылап шайқайды, 10 минут бөлме
температурасында тыныштықта тұрғызады, қайтадан 2 мут жақсылап
шайқайды да 8 миут жақсылап шайқайды да 8 минут тұрғызады. Тұндырған
соң, сорындыны елек немесе дәке арқылы құрғақ стақанға сүзеді, стақаннан
пипеткамен сыйымдылығы 100—150 см
3
консты колбаға 50 см
3
сорындыдан алады, 2-3 тамшы фенолфталейн қатысында 0,1 н натрий немесе
калий ерітіндісімен 1 минут бойы жойылмайтын, әлсіз қызғылт түс пайда
болғанша титрлейді.
