16
немесе салыстырмалы тығыздығы 1,84 күшті күкірт қышқылы құйылу керек.
Периодты, бірақ айына бір реттен сирек есем, хлорлы кальцийді фарфор
келіде аморфты массаға дейін қыздырады, ал күкірт қышқылын
салыстырмалы тығыздығының өзгеруін тексереді, өзгерген жағдайда
жаңасымен алмастырады.
Суытқан соң бюкстерді өлшейді. Кептіруге дейін және кептіруден
кейін өлшенді массасының айырмасының бастапқы өлшендіге қатынасы
бойынша ылғалдылықты W анықтайды, оны % есебімен өрнектейді.
Есептеуді 0,1 г дейін дәлдікпен мына формуламен жүргізеді:
(2)
Мұндағы; м – кептіруге дейін ұн массасы, г;
м
1
- кептіруден кейін ұн массасы, г.
Екі параллель анықтаудың орташа арифметикалық мәнін зерттелетін ұн
сынамасының ылғалдылық көрсеткіші ретінде қабылданады.
Тұрақты массаға дейін кептіру әдісі дәл нәтиже береді, бірақ өте ұзақ.
Ол негізінен зерттеу жұмыстарында жүргізіледі.
Алдын ала кептірілген және өлшенген шыны бюкске аналитикалық
таразыда 0,0002 г дәлдікпен 2-3 г ұн өлшендісін өлшеп салаып, кептіргіш
шкафта 100— 105°С температурада тұрақты массаға дейін кептіреді, оны
кезектеп өлшеу арқылы орнатады.
Бірінші рет бюксті өлшеуді 3 сағат кептірген соң жүргізеді, Қақпағы
жабық бюксті өлшеу алдында 30 минутқа эксикаторға салады. Екінші рет
өлшеуді 2 сағаттық кептіруден кейін жүргізеді. Содан кейін өлшеуді әрбір 1
сағат сайын жүргізеді де, соңғы екі өлшеу бірдей нәтиже бергенше немесе
нәтиже ұлғая бастағанға дейін жүргізеді.
Ұн аспаптың ыстық плиталарымен (160° С) жанасуынан ылғалдың
булану ұзақтығы наубайханалық ұн үшін 3-5 минутқа дейін және макарон
ұны үшін (қиыршық немесе жартылай қиыршық) 28 минутқа дейін
қысқарады.
Шикі желімтек сапасы мен мөлшерін анықтау
Зерттелетін ұнның орташа сынамасынан техникалық таразыда 0,1 г
дәлдікпен 25 г өлшенді өлшеп алып, фарфор ыдысқа салады. 13 мл 18±2°С
температуралы су құбыры суын қосады да, шпатель көмегімен қамыр илейді.
Шпательге және ыдысқа жабысқан кесектерді тазартып, негізгі массаға
қосады. Иленген қамырды жақсылап қолмен илейді де, шар түрінде
домалақтап, ыдысқа салады, бетін шынымен жауып, 18±2°С температурада
20 мин тұрғызады. Содан соң ыдысқа немесе шараға 1-2 л 18±2°С
температуралы су құбыры суын құяды, оған қамырды салып, саусақтармен
илей отырып, крахмал мен қабықшаларды шаяды. Шайылған суды 3-4 рет
ауыстырады, әр ауыстырған сайын оны тығыз жібек електен сүзіп, сүзілген
желімтекті жалпы массаға қосады. Крахмалдың көп бөлігі шайылғанда және
желімтек байланысқан және серпімді болғанда, шаюды мұқият жүргізіп,
желімтекті сыққан кезде су мөлдір дерлік болғанша жалғастырады.
17
Шаю толықтығын орнату үшін желімтектен сығылған суға йод
ерітіндісін (0,2 г йодты калий мен 01 г йодты 100 мл дистилденген суда
ерітеді) тамызып тексереді. Көк түстің болмауы крахмалдың толық
жойылғанын білдіреді. Сонымен қатар желімтектен 2-3 тамшы суды таза
ауыз су құйылған стақанға сығып алып тексеруге болады; судың лайлануы
байқалмаса желімтектен крахмалдың толық жойылғанын білдіреді.
Үсіген, зиянды бақашықпен зақымданған, өнген, өздігінен жетілген
немесе жоғары температурада кептірілген астықтан алынған ұн желімтегіне
ақырын және басында өте абайлап жуу керек.
Желімтекті ақырын 18±2°С температуралы су құбыры суының
ағынында жібек елек үстінде шаюға рұқсат етіледі, периодты түрде жалпы
массаға електе жиналған желімтек кесектерін қосып отыру керек.
Артық су мөлшерін жою үшін жуылған желімтекті алақан арасында
жақсылап қысады, оқтын-оқтын құрғақ сүлгіменен сүртеді; бұл жағдайда
желімтекті бірнеше рет саусақтармен ысқылап айналдырады, ол қолға сәл
жабысатын болу керек.
Сығылған желімтекті техникалық таразыда 0,01 г дәлдікпен өлшейді,
қайтадан ағынды су астында 5 мин жуады, сығады және қайтадан өлшейді.
Екі өлшеу арасындағы айырмашылық 0,1 г аспаса, жуу аяқталған болып
саналады.
Шикі желімтек мөлшерін х ұнға шаққанда % есебімен өрнектейді және
мына формуламен анықтайды:
X=m
1
/m
2 (3)
Мұндағы; m
1
– шикі желімтек массасы, г
m
2
– ұн өлшендісі, г
Шикі желімтек сапасы
Ең соңғы жуылған және өлшенген желімтектен техникалық таразыда 4
г өлшендіні өлшеп алады. Егер барлығы 4 г аз желімтек алынса, онда оның
сапасын нақты жуылған мөлшерде анықтайды.
Өлшенген желімтек кесегін саусақтармен 3-4 рет илейді, шар түрінде
домалақтайды, 18±2°С температуралы су құйылған ыдысқа 15 минут салып
қояды, содан соң созылғыштығын келесі түрде анықтайды. Әр қолдың үш
саусағымен желімтекті алып, миллиметрлік бөлгішті сызғыш үстінде
үзілгенге дейін біртекті, ширатпай созады (барлық үдеріс 0 с созылу керек),
үзілген кезде сызғыш бойынша ұзындықты белгілейді.
Желімтектің
созылғыштығы
бойынша
келесі
сипаттамалар
қабылданған:
қысқа — 10 см дейін, қоса алғанда созылу кезінде;
орташа — 10,1 см-ден 20 см дейін, қоса алғанда созылу кезінде;
ұзын — 20 см артық созылғанда.
Желімтектің эластикалығы оның созу және саусақтармен басу кезіндегі
тәртібімен анықталады, ол үшін созылғыштықты анықтаудан кейін қалған
желімтекті 1,5-2 см созады немесе бас бармақ пен сұқ саусақ арасында
қысып, жібереді.
