42
мен дақыл зиянкестерінің болмауы
Түсі
Ашық сарыдан сарыға дейін. Жасыл және
зеңге негізделген қоңыр реңнің болуы
рұқсат етілмейді.
Иісі
Уытты. Қышқыл, зең иісі рұқсат етілмейді.
Дәмі
Уытты, тәттілеу. Бөтен татым рұқсат
етілмейді.
Уыттың сыртқы түрін көзбен шолып анықтайды.
Түсін, иісін және дәмін анықтау үшін уытты қолмен арамшөптен тазартады
да, ұнтақтайды. Массасы белгілі құрғақ зертханалық стақанға массасы 50 г
ұнтақталған уыт өлшендісін салады.
Уыт ылғалдылығын анықтау
Уыттың орташа үлгісінен (араластырудан кейін) 20 г өлшенді алады да,
ылғалдылықты келесі әдістің бірімен анықтайды:
а) 105±20С температурада тұрақты массаға дейін кептіру арқылы
(арбитражды әдіс). 3 сағаттан кейін кептіргіш шкафтан шығарады, жабады,
эксикаторға 3 сағатқа дейін салып, өлшейді. Уыттағы ылғал мөлшерін (W)
пайыз есебімен мына формуламен анықтайды:
W = M − M1 / M·100, (1)
Мұндағы: М1 – кептіруден кейін ұнтақталған уыт массасы, г.
б) ВНИИХП-ВЧ аспабында экспресс әдіс.
Қабырғалары 16 см квадрат қағазды алады да шетін 1,5 см бүгіп,
үшбұрышқа бүктейді, 1600С температурада 3 минут кептіреді, содан соң 1-2
минут эксикаторда суытады, өлшейді және эксикаторда 2 сағатқа дейн
сақтайды, 4 г уыт салады және 1600С температурада 10 минут кептіреді.
Кептірілген пакеттерлі эксикаторға 2-3 минут салып суытады; содан соң
өлшейді және ылғалдылықты (W) мына формуламен анықтайды:
W =( H − C ) / H −Б ·100 , (2)
Мұндағы : Н – кептіруге дейін қағаз пакетпен өлшенді, г;
С – кептіруден кейін қағаз пакетпен өлшенді, г;
Б – қағаз пакет массасы (кептірілген), г.
Уыт қышқылдылығын анықтау
Қышқылдылықты анықтау үшін 2 см
3
суық экстрактың сорындысын
алады, үстіне (50+0,1)см
3
дистиллденген су және 2 тамшы фенолфталейн
ерітіндісін қосды, бұлғау арқылы араластырады да, 0,1 н күйдіргіш сілті
ерітіндісімен колбаның тыныштық күйінде 20-30 бойыы ойылмайтын айқын
қызғылт түске дейін титрлейді.
43
K1 =5 ·V ·E1 / d·e , (3)
Мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 н күйдіргіш сілті ерітіндісінің
миллилитр саны; Е1 – экстракт мөлшері, %; d – ерітіндінің салыстырмалы
тығыздығы; e – тығыздық бойыншша табылған сорынды экстракты.
Құрғақ затқа шаққанда қышқылдылықты қайта есептеу:
K2 =K 1· 100 / 100 − W , (4)
Мұндағы; W – уыт ылғалдылығы, %.
Уыт экстрактивтілігін анықтау
Уыттың суда еритін заттары негізінен көмірсулар болып табылады
және аз мөлшерде ақуыздардың ыдырау өнімдері, минералды тұздар және
т.б. болып табылады.
Уыт барлық басқа бірдей шарттарда құрамында суда еритін заттар
мөлшерінің жоғары болса, жақсы болып саналады.
Суда еритін заттардың мөлшерін анықтау екі операциялардан тұрады:
- сулы уытты экстрактты дайындау;
- құрғақ (экстрактивті) заттарды анықтау.
Экстрактивтілікті анықтау кезінде суық экстракциялау әдісімен уыт
сорындысын дайындайды, ол сонымен қатар уыт қышқылдылығын анықтау
үшін қолданылады.
Алу техникасы: 10 г уытты өлшейді және 200-250 мл тығыны бар
конусты колбаға салады. Содан соң пипеткамен 18-20°С температуралы 100
мл дистилденген су қосады, 15 минут бойы тұндырады.
Әрбір 5 минут сайын бір минут бойы шайқайды. Содан соң колба
құрамын тұнбадан басқасын құрғақ колбаға бүктелген сүзгі арқылы сүзеді.
Сүзіндінің бірінші порциясын сүзгіге қайтарады, 60-70 мл сүзінді
жиналғанда (уыт экстракты) сүзуді тоқтатады.
Жоғарыда аталған әдіспен алынған уыт экстракты экстрактивтілік
көрсеткішін, сонымен қатар уыт қышқылдылығы мен оның түсін анықтау
үшін қолданылады.
ССТ бойынша уыт экстрактивтілігі көрсеткігін пикнометрлік әдіспен
анықталатын алынған сүзінді тығыздығы бойынша табады.
Пикнометрді жақсылап жуады, кептіреді және аналитикалық таразыда
өлшейді. Содан соң дистилденген су қосады және 20°С температуралы су
моншасына салады, су пикнометр мойнына жету керек. 30 минуттан кейін
пикнометрді су моншасынан шығармай ондағы су деңгейін белгіге дейін
жеткізеді. Содан соң пикнометрді шығарып, мұқият сүртеді, таразы қасына
қояды және 15 минуттан кейін өлшейді.
Судан босаған сүзінді тығыздығын анықтау үшін пикнометрге аздап
уыт экстрактын құяды және бірнеше рет пикнометрді шаяды, одан соң осы
ерітіндімен толтырады, ауа көпіршіктерінің болмауын қарастырады.
44
Толтырылған пикнометрді 20°С температурда су моншасына 30 минут
салады. Содан кейін сумен пикнометрді калибрлеу кезіндегідей жүргізеді.
Көрсеткіштер
Мәні, г
Дис. Су құйылған пикнометр массасы
Құрғақ пикнометр массасы
Пикнометрдегі су массасы Мв
Зерттелетін сүзіндімен пикнометр
массасы
Зерттелетін сүзінді массасы Мф
Зертталатін сүзінді массасын 20°С кезіндегі сол көлемдегі пикнометрдегі су
массасына бөліп, ерітіндінің салыстырмалы тығыздығын табады.
d=Mф / Mв (6)
Алынған тығыздық бойынша 2 кесте бойынша сүзіндідегі құрғақ заттар
мөлшерін (сорынды экстратын) табады (массаға шаққанда % есебімен). Е1
экстракты мөлшерін (уыт массасына шаққанда % мөлшерде) мына
формуламен анықталады:
E1 = e · (W + 1000) / 100 – e , (7)
Мұндағы: е – тығыздық бойынша табылған сорынды экстракты; W – уыт
ылғалдылығы, %.
Кептіргіш шкафта кептур арқылы анықтайды.
Құрғақ затқа шаққанда уыттағы экстрактивті заттардың мөлшері Е2
(%) мына формуламен есептеледі:
E2 =E 1· 100 / 100 − W, % (8)
Екі параллель анықтау арасындағы рұқсат етілген ауытқу ±1%.
Бақылау сұрақтары:
1. Уыт дегеніміз не?
2. Ақ уыт қарапайым уыттан немен ерекшеленеді?
3. Уытты қолдану саласы.
4. Қарабидай ферменттелген уытты ферменттеу барысында қандай заттар
түзіледі ?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской
Л.П. – М.: Колос, 1993. –384б.
2
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР, НПО
«Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494б.
3
Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.:
ГИОРД, 2005. – 559 б.
Достарыңызбен бөлісу: | 
