31
Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштерме
сипатталады: дайын болғанша пісіру ұзақтығы, сіңірген су мөлшері, құрғақ
заттардың жоғалуы, піскен өнімдердің беріктілігі, пісірілген өнімдердің
жабысқақтық дәрежесі.
Аталған көрсеткіштерді анықтаудың объективті әдістерін зерттеу
тәжірибесінде қолданады. Стандарттық әдіс тек піскен өнімдердің
органолептикалық көрсеткіштерін анықтауды қарастырады. Бұл жағдайда
піскен өнімдердің құрылымы беріктігін сипаттайтын маңызды сапа көрсеткішін
–пісірілген сұйықтықтың лайлылық дәрежесін, яғни пісіру барысында құрғақ
заттардың шығындалуын сипаттамайды.
МЕСТ 14849 бойынша әдіс. Для определения состояния изделий после
варки по МЕСТ 14849 бойынша пісіруден кейін өнімдердің күйін анықтау үшін
50... 100 г макарон өнімдерін он есе көп суда дайын болғанша пісіреді.
Пісіруден кейін макарон өнімдерін елекке аударады, суын төгеді, сыртын қарап
тексеру арқылы өнім пішінінің сақталуын және өзара жабысқақтығын
орнатады.
Дайын болғанға дейін пісіру ұзақтығы. Бұл көрсеткіш өнімдерді қайнап
жатқан суға салғаннан бастап, піспеген қабатының ұндылығы жоғалған
сәтіне дейінгі уақыт аралығымен анықталады. Вермишельді немесе кеспені
пісіру барысында периодты түрде кастрюлден өнімнің кішкене бөлігін алып,
екі шыны арасына салып (микроскоптың заттық шынысын қолдану ыңғайлы)
қысады. Піспеген ұды «өзектің» болмауы өнімдердің піскенін білдіреді.
Осылайша түтікшелі және фигуралы өнімдердің пісу ұзақтығын
анықтайды, бірақ бұл жағдайда уақыт кесіндісі аралығында қалыңдығы 1-2
мм көлденең пластинканы кесіп алып, оны шыны арасына салып қысады.
Сіңірілген су мөлшері. Бұл көрсеткіш пісіру барысында өнім массасының
ұлғаю коэффициентімен сипатталады, оны мына формуламен есептейді:
К={М
2
-М
1
)/М
1
,(1)
Мұндағы: М
2
—піскен өнімдердің массасы, г (піскен сұйықтықты төккен
соң анықтайды); М
1
— құрғақ өнімдер массасы, г.
Қалыпты сапалы өнімдерде масса ұлғаю коэффициенті 1,5...2,5
аралығында болады.
Құрғақ заттардың шығыны. Пісірілген суға өткен құрғақ заттардың
мөлшерін пісіруге алынған құрғақ өнімдердің массасына шаққанда пайыз
есебімен өрнектейді. Сапасы жақсы өнімдер үшін ол 6% жоғары болмау
керек, орташа сапалы өнімдер үшін 8% жоғары болмау керек
Пісірілген суға өткен құрғақ заттардың пайызын төмендегі үш әдістің бірімен
анықтайды.
Классикалық әдіс белгілі бір
құрғақ өнімдер өлшендісін (25-тен 50 г
дейін) он есе көп мөлшерде суда баяу отта дайын болғанша пісіруге
негізделген. Содан соң пісірілген суды алдын ала кептірілген және өлшенген
фарфор ыдысқа құйып алады да, су моншасында буландырады, содан соң
ыдысты 100-105º: дейін қыздырылған кептіру шкафына салады да, осы
температурада тұрақты массаға дейін кептіреді. Пісірілген суға өткен құрғақ
заттар пайызын мына формуламен есептейді.
32
(2)
Мұндағы; b — құрғақ қалдықпен ыдыс массасы (кептіруден кейін), г. а — бос
ыдыс массасы, г, W— пісіруге алынған өнімдердің ылғалдылығы, %; М—
пісіруге алынған өнімдердің массасы, г.
Т е з д е т і л г е н ә д і с . Белгілі бір құрғақ макарон өнімдерінің
өлшендісін (25 г-нан 50 г дейін) кастрюлге 10-есе көп қайнаған суға салады
(ұзын өнімдерді алдын ала 2...4 см бөліктерге бөледі) да, дайын болғанша
пісіреді.
Өнімдерді пісіріп болған соң сұйықтықпен бірге елекке аударады да,
сұйықтықтың 2...3 минут ағызады. Содан соң пісірілген сұйықтықты өлшемді
колбаға құйып алады да, көлемін өлшейді.
Алдын ала кептірілген және зертханалық таразыда өлшенген Петри
табақшасына 50 мл өнім пісірілген сұйықтықты өлшеп алады. Әрбір таңдау
алдында сұйықтықты мұқият шайқайды. Табақшаларды су моншасына қояды
және құрамындағы сұйықтық толық буланған соң, тұнбасы бар
табақшаларды 130-135°C температурада 15 минут кептіреді. Эксикаторда
суытқан соң, құрғақ қалдығы бар табақшаларды өлшейді де, құрғақ заттар
пайызын (П) мына формуламен есептейді:
(3)
Мұндағы;
b — құрғақ қалдығы бар ыдыс массасы, г;
a — бос ыдыс массасы,
г, W— пісіруге алынған өнімдердің ылғалдылығы, %: V—пісірілген
сұйықтықтың жалпы көлемі (пісіруден кейін), мл: М — пісіруге алынған
өнімдер массасы, г.
Алынған
нәтижелерден
(табақша
саны
бойынша)
орташа
арифметикалық мәнді табады.
Экспресс-әдіс. Пісірілген сұйықтықтағы құрғақ заттардың мөлшерін
анықтаудың әдісі пісіру уақытын санамағанда 5 минут құрайды. Ол өнім
пісірілген сұйықтық коллоидтық ерітінлі болып табылатындығына
негізделген, онда дисперсті фаза рөлін жарық шашырату қасиетіне ие
макарон қамыры бөліктері орындайды, бұл оның құрамындағы құрғақ заттар
мөлшерін нефлометрия әдісімен анықтауға мүмкіндік береді.
Жұмыс жасау үшін нефлерометрлік өлшеу жүргізуге мүмкіндік беретін
кез-келген аспапты қолдануға болады, мысалы ФЭК-М фотоэлектрлік
колориметр-нефлерометр. Нақты аспапта пісіру сұйықтығындағы құрғақ
заттардың мөлшерін анықтау үшін алдын ала сұйықтықтың градуирленген
тығыздығының құрамындағы құрғақ заттардың концентрайиясына тәуелді
градуирленген қисық құрау керек.
Бақылау сұрақтары:
1. Макарон өніміне сипаттама
2. Макаронды қалай кептіреді
3. Макарон өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне сипаттама
4. Макарон өнімдерінің қышқылдығы және ылғалдылығы қандай болады.
