29
Орташа сынаманы зертханаға жөнелтеді, онда макарон өнімдерінің
аталуы мен сұрпы, массасы мен партия нөмірі, сынаманы таңдау күні және
сынама алған тұлға қолы болу керек.
Жұмыстың орындалу барысы
Органолептикалық қасиеттерін анықтау
МЕСТ 14849 бойынша әдіс. Сыртқы түрін анықтау үшін (түсі,
бетінің күйі, пішіні) макарон өнімдерінің орташа үлгісін тегіс бетке жаяды,
абайлап араластырады да, қарайды.
Екі жарық сүзгілер әлісі. Бұл әдіс өнімдердің түсін Этот объективті
бағалау үшін қолданылады.
Ұзын макарон өнімдерін 4 см бойынша кесінділерге бөледі де, түбіне
қара фон әсерін жою үшін ақ қағаз төселген науаға салады. Қысқа өнімдердің
түсін өлшеу кезінде фотометр құрамына кіреьін микросаптамаларды
қолданады.
Өнім үлгілерінің жарық шағылыстыру коэффициентін өлшеу, түсті
құрамдастарды есептеу және түсін бағалау ұн сияқты жүргізеді. Макарон
өнімдерінің түсін бағалау шаманысының (ОЦ) сандық мәні жоғары болған
сайын, жақсы болады. ОЦ шамасы бойынша макарон өнімдерінің түсін
келесідей сипаттауға болады (автор бойынша):
ЫЛҒАЛДЫЛЫҚ
МЕСТ 14849 бойынша әдіс. Шамамен 50 г макарон өнімдерін мыс
немес фарфор ыдыста ұнтақтайды және зертханалық диірменде диаметрі 1
мм домалақ саңылаулы електенн толық өткенге дейін ұнтақтайды. Електен
өткен массадан ылғалдылықты анықтау үшін өлшенді алады.
Ылғалдылықты СЭШ типті электрлік шкафта кептіру арқылы анықтайды.
Ылғалдылықты анықтау үшін негізгі әдіс 5 г массалы ұнтақталған макарон
өнімдері өлшендісін кептіру болып табылады. Бұл әдіс ұн ылғалдылығын
стандартты анықтау әдісінен ерекшеленбейді (МЕСТ 9404 бойынша «Ұн
ылғалдылығын анықтау» әдісін қараңыз).
Тездетілген әдіс. Макарон өнімдерін лдын ала ұнтақтайды және № 1
(метал) және № 27 (жібек) електерден елейді. № 27 електен өткен өнімнен 4...5
галып ылғалдылығын ВЧ аспабында қиыршық және жартылай қиыршық
ылғалдылығын анықтау сияқты анықтайды (кептіруде 160°С температурада
28мин жүргізеді).
Экспресс-әдіс. Ұнтақталған және сығымдалған өнім массасының
электрөткізгіштігін анықтауға негізделген. Ол үшін ВЭ-2М, ВМИ-2 және т.б.
ылғал өлшегіштер қолданылады. Өлшеуді осы аспаптардың нұсқауларына
сәйкес жүргізеді.
ҚЫШҚЫЛДЫЛЫҚ
Сулы быламықты титрлеу әдісі. Әдісұнтақталған өнімдерді белгілі бір
уақыт бойы белгілі бір су мөлшерінде араластыруға және алынған быламықты
титрлеуге негізделген. Сілтінің тікелей осы өнім бөлшектерімен жанасуына
30
байланысты өнім құрамындағы барлық қышқылға әсер еттін заттардың
қосындысын табуға мүміндік береді.
Бұл әдістің кемшілігі бейтараптаудың аяқталу сәтін, әсіресе макарон өнімдері
үшін анықтау қиындығы болып табылады. Стандарттық әдіс (МЕСТ 14849
бойынша). Келесіден тұрады. Ұнтақталған және саңылау диаметрі 1 мм
болатын електен еленген өнімді (ылғалдылықты анықтау үшін өлшенді
алғаннан кейін қалған бөлігі), № 27 елек арқылы елейді. Електегі қалдықты
араластырады да, осы массадан 0,01 г дәлдікпен 5 г массалы өлшенді алады.
Өлшендіні сыйымдылығы 100...150 мл конусты колбаға салады, оған алдын
ала 30...40 мл дистилденген су құйып алады. Колба құрамын 3 минут бойы
(түйірлер жойылғанша) шайқайды. Қабырғаларына жабысқан бөлшектерді
дистилденген сумен шаяды. Содан соң 5 тамшы 1%-дық фенолфталейн
ерітіндісін тамызады да, 0,1 н сілті ерітіндісімен колбаның тұрақты күйінде 1
минут бойы жойылмайтын әлсіз қызғылт түске дейін титрледі.
Қышқылдылықты градуспен өрнектейді, ол үшін өлшендіні (5 г)
бастапқы титрлеуге кеткен 0,1 н сілтіні 2 көбейтеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллель анықтаудың арифметикалық
ортасын алады, олардың арасындағы ауытқу 0,2 град аспа керек, ал бақылау
және арбитраждық талдауда – 0,5 град аспау керек. Сапалық куәландыру
үшін талдау нәтижелерін дәл өрнектеу үшін 0,1 град дейін.
Стандарттық әдіспен қышқылдылықты анықтау кезінде ұнтақталған
өнімдер бөлшектерінің орташа өлшемін анықтау кезіндежартылай қиыршық
пен наубайханалық ұнның бөлшектеріне үлкенірек және қиыршық
бөлшектерінің орташа өлшемімен сәйкес келеді. Сондықтан стандарттық
әдіспен анықталған ұн қышқылдылығы мен одан жасалған сакарон
өнімдерінің қышқылдылығын салыстырған кезде әдетте қиыршықтан
жасалған
өнім
қышқылдылығы
бастапқы
жартылай
қиыршық
қышқылдылығынан 20 % төмен, ал наубайханалық ұн қышқылдылыңы
бастапқы ұн қышқылдылығынан 50 % төмен. Бірақ макарон өнімдерінің
қышқылдылыңы бастапқы ұн шикізаты қышқылдылығына тең немесе жоғары
болуы мүмкін, ал келтірілген нәтижелер стандарттық әдіспен қышқылдылықты
анықтау үшін алынатын ұн мен ұнтақталған өнімдер бөлшектері өлшемімен
сәйкес келмеуін білдіреді.
МТИПП әдісі. Бұл бөлшектер өлшемінің әсерін болдырмайды. Ол
стандарттық әдістен мауарон өнімдерін (ұнды да) алдын ала зертханалық
диірменде (көфе ұнтақтағышта) ұнтақтаумен ерекшеленеді, талдау үшін № 32
жібек електен өтетін және № 43 електе қалатын фракцияны алады. Бұл әдісті
қолданған кезде барлық өнімдердің қышқылдылыңы өлшемі бойынша бірдей
бөлшектерде анықталады.
Су-спирттік сорындыны титрлеу әдісі. Бұл әдістің мәні ұнтақталған
өнім өлшендісін әртүрлі концентрациялы этил спирті көлемінде тұндыруға
және сілтімен титрлеуге негізделген, бұл сүзінді көлеміне еселенетін қышқылға
әсер ететін заттар мөлшерін анықтауға мүмкіндік береді.
ПІСІРУ ҚАСИЕТТЕРІ
