Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

ешкілердің үш аптадан кейін қайта күйіті келмесе, қашқаны деп ұғу керек.

Буаз ешкіні дұрыс азықтандырып. бағып-күтіп, лақтауға жа-қындағаңда жылы, таза әктелген қорада ұстайды. Жеткілікті мөлшерде таза төсеніш дайындайды. Буаз ешкі сауылатын болса, лақтауға 1,5—2 ай қалғанда саууды тоқтатады.

Лақтау алдында сшкі маңырап, мазасызданады желіні толып, сыртқы жыныс органдары ісінеді. Әдетте олар өздігінен лақтайды. Егер лақтай алмай қиналса мал дәрігерлігі маманын шақыртады.

Лақтаған ешкінің желінін жылы сумен жуып, таза орамалмен құрғатып сүртеді. Емшектеріндегі уыздың алғашқы тамшыларын басқа ыдысқа сауып алып, лақтарын емізуге әкеледі. Алдына майда нішен салып, астауға кебек араластырран жылы су құяды. Алғашқы күндері жеңіл қорытылатын азықтар беріп, біртіндеп сүттілігін арттыратын шырынды азықтарды ұлғайтады. Әрдайым ешкі желінінің сүтке толу-толмауын байқап, ісікке шалдықтырмау жағын ойластырған жөн.

ЛАҚ ӨСІРУ

Жаңа туылған лақтардың кіндігін кесіп, тұмсытын таза шү-берекпен сүртеді де, үстін енесіне жалатады. Қажетті жағдайда енесінің емшектерін тауып, ауыздануына көмектеседі. Әдеттө оларды енесімен бірге ұстап өсіреді. Олар ене сүтін қажетінше еміп, 3,5—4 ай ішінде біртіндеп шөпке де үйренеді. 4 айлықтарында лақтарын бөлгенен кейін ешкіні 2—2,5 айдай саууға да болады.

Сауылатын ешкілердің лақтарын қораға қамап немесе көген-

Өсімдік тамырлары 10-15 минут;

Қымыздық 5-7 минут;

Тұздалған қияр 15-20 минут;

Бұршақтар 8-10 минут;

Вермишель 12-15 минут

Кеспелер 20-25 минут;

Күріш 30 минут;

Арна жармасы 40-45 минут.

Осы нормаларды сақтай отырып жасаған сорпа шулықпай дәмді бо-лып шығады.

119

Алғашқы айдың екінші жартысынан бастап лақтарға тәулігіне

1 литр сүтті 3—4 бөліп береді. Екінші айдан бастап сүтті қайнаған сумен араластырса да болады. 2—3-ші айда сүт орнына біртіндеп кебек және сұлы, бидай ұнынан дайындалған быламыққа үйретеді. Бірінші айдан бастап лақтарға жеңіл қорытылатын жем береді. Оған қабығынаншая тазартылған сұлы ұнтағын, жүгері ұнын, бидай кебегін, күнбағыс күнжарасын және азықтық бор қосады. Тамыржемістілерден лақтардың сүйсініп жейтіні сәбіз. Сәбіз болмаса қызылша, піскен картоп, оның қабырын береді. Таза сумен қажеті мөлшерде қамтамасыз етуді ұмытпау керек.

5 күндігінен бастап лақтарды таза ауаға, күн көзіне шығарады. 2—3 айлықтарында жайылым оты көтеріліп, жер дегдіп қалады. Лақтарды күнделікті көк шалғынға жайып отыру қажет. Ал көк шөпті орып беру керек болса әр лаққа 3—4 килограмнан келетіндей етіп есептейді. Дұрыс азықтандырылып, өсірілген лақтар тез жетіліп, күзге қарай 40 килоградідай салмақ тартып сақа мал қатарына қосылады.

Лақтарды енесінен бөліп, қолдан азықтандыруға болмаған жағайда, оларды толық сауылмаған енелеріне жамыратып, қалған сүтін емізеді. 30—40 минут өткен соң қайта бөліп, қамайды да, енесін келесі сауылғанға дейін жоғарыда келтірілген азықтармен қажетті мөлшерде азықтандырады. Қысқы кезеңде де әр лаққа тіршілігінің алғашқы 1—4 тәулігінде қажетінше'ене сүтін емізсе, 5—10 тәулігінде 0,8—1 л, 11—20 тәулігінде 1,2—1,3 л

Жас сорпа жасалатын суды от жағулы қазанға мөлшерлеп құяды да, ол ысымай тұрып жаңа сойылған мал етін салады. Еттің ішінде бас-сирақ, ішек-қарын, өкпе-бауыр, жілік мүшесі түгел болуы шарт. Етпен бірге мөлшерлі тұз салып, шымырлап қайнаған соң сорпаны бірнеше рет сапыру қажет. Қазан астының оты жағулы болады. Еттің біркелкі, сорпаға тегіс батып жатуына зер салынады. Қайнай бастаған қазанның анда-санда қақпағын ашып, сорпаның көбігі ұйысып қалмау үшін сапырып отырады. Ең алғашқы, майсыз қанды көбігін аздап алып тастауға да болады. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, аз болса үстеп тұз салады.

Жас ет 2-2,5 сағатта піседі. Дұрыс қайнаған сорпаның беті кілегейленбей, қандай семіз болса да, бұйраланып, қойыла түседі. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын жауып, біраз уақыт сорпаны бұқтырып, демін ішіне тарттыру керек. Содан кейін сорпаны берместен 15-20 минут бұрын тегенеге қотарып алып, сапырып, шым-шым ыстық, қоңыржай қалпында ұсынады. Кейде сорпаның ерекше дәмді болуы үшін оған табақта қалған тұздықты қосып, қара бұрыш салып сапырады. Әдетте жас сорпаға бұрыштан басқа ешнәрсе қоспайды.

Қалжа сорпасы жас еттен жасалады. Ал, мал сойылмай, бұрыннан тұрған, бірақ онша кеппеген жас ет асылганда, тұзын аз салып, қара бұрыш_г

120

сүт емізіп, 21—40-шы тәулігінде оны қайтадан 1,3 литрден 1 литрге дейін азайтып, орнына 20—50 г қосымша жем, 100—150 г пішен, 50—100 г тамыржемістілер, 5 г бор, 41—60-шы тәулігінде сүт мөлшерін 0,8—0,6 литрге азайтып, 80—200 г жем, 150—200 г пішен, 100—200 г тамыржемістіліер, 6 г бор береді. 61—90-шы тәулігінде сүтті біртіндеп мүлдем тоқтатып, өсімдік азықтарына көшіреді.

ЕШКІ ӨНІМДЕРІ

Ешкіден сүт, ет, жүн, түбіт, тері сияқты бағалы өнімдер өнді-рілетінін сөз басында айттық. Бұл өнімдерді мейлінше 'көп өңдіріп, өзіндік құнын арзандатқанда барып ешкіден түсетін пайда мол болмақ. Енді' осы өнім түрлерін өндіріп, дайындау технологиясына тоқталайық.

Ешкі сүтінің май түйіршіктері сиыр сүтіндегіден ұсақ болған-дьгқтан ас қорыту барысында жеңіл, тез және толық сіңіріледі. Оның үстіне сүт белогы — казеин де сиыр сүтінің казеинінен қысқа болғандықтан әйел сүтінің казеині секілді қорытылу барысында қарын сөлінің әсерімен тез, майда ұлпаланып іриді.

көк жуа, аздап бидай ұнын себелеп қайнатады. Сорпаның беті өте майлы болса, аздап қалқып алынады. Сырқат жазыла бастап, тәбеті қалпына келген соң сорпаға күріш, тары, түйілген бидай немесе кеспө к,осып, қоюлау көже жасап беруге болады. Ауруды қоңдандыру керек болғанда сорпа қоспаларын жоне оның түрлерін белокты, витаминді заттарды көбейте түсу керек.

Нарын сорпа. Жас етті ұсақтап турап (үгіп), аздап бидай ұнын себелеп, тұз, сарымсақ, бұрышын татытып, қою етіп әзірленеді, еті мен сорпасы тең болады.

Кейде нарын сорпаға пісірген бұршақ, күріш қосуға да болады.

121

Сиырға қарағанда ешкілер туберкулезге аз шалдығады. Сондықтан олардың жаңа сауылған сүтін ішу қауіпсіздеу. Кальцийге бай келетіндіктен минералды алмасуы бұзылған балаларға, қаны азайғандарға ішкізсе пайдасы зор. Ешкі сүтінің инфекцияға, геморрагияға (бұлшық еттерге қан құйылу) қарсы қасиеттері де бар. Жас нәрестелерге ішкізгенде ешкі сүтіңің майлылығы жоғары болғандықтан сиыр сүтіне қарағанда 30—40% аз беру керек.

Ешкі сүтінен немесе оны қой сүтіне қосып ірімшік дайындайды, кондитерлік өнімдер де әзірлеуге болады.

І^;рі жүнді тұқымның ешкілері 4—6 ай, ал сүтті түқымдардың ешкілері 9—10 ай бойы сауылады. Түбітті тұқым ешкілерін дұрыс азықтандырғанда лақтағанынан кейінгі '9—10-шы тәуліктен бастап сауа беруге болады.

Ешкіні арнайы станоқа байлап сауған жөн.Станоктың алдыңғы жағында ешкі тыныш тұру үшін жем салыпі қоятын оттық, болады. Жайлауда шыбыштарды көгендеп сауады. Қыста ешкіні 2 рет ертелі-кеш сауса, жазда үш рет — сағат 7, 14 және 22-де саууға болады. Сауу алдында қолды сабыңдап жуып, ешкі желінін де жылы сумен жуып, таза шүберекпен құрғатады немесе таза ылғал шүберекпен сүртеді. Желіннің әр бөлшегін кезекпен уқалап иітеді де, емшектерді алақанмен уыстан алып жұдырықтап сауа бастайды. Ол үшін алдымен саусақтарды біртіндеп, емшек түбінен бастап қыса бастайды. Сүттің емшектің ұшындағы алғашқы бөлігін басқа ыдысқа сауып алады. Өйткені олар-

Қой еті әрбір кесегі 30-45 грамнан келетіндей етіліп кесіліп, сүйегі болса шабылады. Кастрюлъго салып, үстіне су құйылады да 35-45 минут қайнатылады. Бір қайнаған соң еттің қалың көбігі кастрюльдің бір бұрышына жипалады. Оны сүзіп алып тастау керек. Ал сұйықтау көбігін сапырып таратқан жөн.

35-45 минут қайнағаннан кейін үстіне жуылып, тазартылған күріш салынып, тағы да осынша уақыт қайнатылады. Ұсақтап туралған құйрық, жеке ыдысқа шала қуырылган пияз, лавр жапырағы қосылып, тұздалады.

Піскен ет зереп кесөге пемесе шұңғыл табаққа салынады да, үстіне сорпа құйылып, қатық қосылады. Ұсақтап туралған көк себіледі.

Құрамы: 50 г ет, 2,5—3 литр су, жарты ас, қасық тұз, 4—5 түйір бауырсақ..

дың кәбірек ластануы мүмкін. Сондықтан тек мұқият қайнатып пайдаланады.

Сөйтіп бірқалыпты, жылдам сауа отырып, желінде және ем-щектерде сүт қалдырмай сарқып сауып алады. Содан 'соң желінеді қайтадан уқалап, сылайды да сүлгімен сүртеді. Жарыла бастаса емшектерге вазелин жағады.

Сауым кезінде ешкіні алаңдатпай, жайлы жағдайда, бөтен адамдар жоқ кезде сауады. Сауылып болғаннен кейін алдына азық салып немесе өріске жібереді.

Сауылған сүтті таз дәкеден сүзіп тазартып, тоңазытқышқа не салқын жерге қойып суытады. Сүттің дәмі ешкі азығына тікелей байланысты келсе, иісі сыртқы ортаға қатты байланысты келеді. Сондьқтан сауып, салқындататын жердің ауасы таза, бөгде иіссіз болғаны жөн.

Сутті ешкіден 3—4-ші сауу маусымында ғана сүт өте мол шығады. Бірақ дұрыстап азықтандырып, 8—10 жасына дейін сақтауға болады.

Сауу маусымында мол сүт сауу үшін оны қосымша азықтандыру, желінді сылап жиірек сауу керек. Әсіресе бұл әдісті жас шыбыштарды сауа бастағанда қолдану қажет.

Күйекке түсуге 40 тәулік қалғанда ешкіні саууды тоқтатады. Саууды тоқтатқанда желіні сыздап, ісікке шалдықпауы үшін оларды азықтаңдыру деңгейін төмендетіп, азықтандыру режимін бұзады. Шырынды азықтарды мүлдем бермей, суаруды да азайтады. Саууды сиретіп, тек желіні сыздағанда ғана сауады да, біртіндеп суалтады.

Ет суық сумен жақсылап жуылады. Кастрюльге салынады да, үстіне суық су құйылып, жайлап қайнатылады. Әйтпесе сорпа шулығып кетеді. Қайнағаннан кейін көбігі алынып, біршама сапырылады. Содан соң сорпа май татып кетпес үшін бетіне шыққан майы қалқып алынады. Қайнағанына 1-1,5 сағат өткенде тұз салынады. Піскен сүт түсіріп алынып, сорпа сүзіледі.

Еттің шскен-піспегенін білу де оңай. Ол үшіп етке шанышқы түйреп көру керек. Шанышқы оңай шаншылса, еттің піскені деп білу қажет.

Сүзіп алынған сорпа зерен кесеге кенересіне екі елі жеткізбей құйыльш, үстіне піскен ет кесектері, бауырсақ салынады.

Бұл сорпа басқа тағамдар дайындауға да пайдаланылады.

Бозбаш

Құрамы: 500 г ет, 1 кесе бұршақ, 5—6 түйір картоп, 2 түйір алма, 1пияз, 2 ас қасық томат пюресі, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Қой еті жақсылап жуылады. Әрбір кесегі 30-40 грамнан келстіндей етіп 'т'уралады. Кастрюльге салынып, үстіне су құйылады (ол суға ет толық батып жатуға тиісті). Тұздалып, отқа қойылады. Қайнағаннан кейін бетіне шыққан көбігі алынады

123

семіртілген серкелерден дайындалады. Жақсы азықтандырғанда серкелер 6 айльғында сойыс салмағына жетіп, еті дәмді болады. Жасы өскен сайын салмағымен қатар сойыс шығымы да жоға-рылайды. 8 айлық серкелер 29—34 кг тартып, олардан 16—17 кг сойыс өнімі, оның ішінде 1,5—1,7 кг іш майы алынса, 1 жастағы-ларының бұл көрсеткіштері тиісінше 38—46 кг, 18—23 кг және 2,2—3,5 килограмм. 1,5 жастағылары 48 кг, 22—25 кг және 4—5 килограмм. Сойыс шығымы 50—60%. Кәрі ешкілерді бордақылап сойғанда 36 кг тартып, 14 кг ет және 2,7 килограмм іш май түседі.

Сойылған ешкілерден өте бағалы тері алынады. Терісінің сапасы әсіресе ешкі күзде сойылғанда жоғары болады. Ешкі терісі, қой терісімен салыстырғанда, тығыз да мықты келеді. Жаңа сыпырылған кезде ол ешкінің тірілей салмағының 4,8—5,9 процентіндей тартады. Сақа ешкілер терісінің аумағы 100 текше дециметрден асады. Күзде — қарашада сойылған ешкілердің терісі түбіт жақсы жетіліп, тері астында жеткілікті май 'болғандықтан сапалық көрсеткіштері жоғары болады.

Жаңа сыпырылған теріні қой терісі секілді құрғақ немесе ылғал тұздықпен тұздайды. Оларды кептіргенде қатпарларын мұқият жазады, бірақ керіп тартуға болмайды. Теріні 'қатты суыққа мұздатып қатыруға да болмайды. Жаздыкүні тұздалған теріні көлеңкеде, қыста жылы бөлмеде кептіреді. Көлденең тартылған бағандарға жүнін астына қаратып іледі. Температураның 20—35 градус аралығында болғаны жөн. Дұрыс кепкен тері қатайып, саусақ буынымен ұрғанда тықылдап тұрады.

Ешкінің түбіт мен жүні. Тұқымдық ерекшеліктеріне қарай оның жүні жуан және жуандау болып келеді. Жуандау жүн бір-келкі және әр түрлі болып бөлінеді. Біркелкі бағалы жүнді ангор және советтің жүнді ешкілерінен қырқуға болады.

Екінші кастрюльге алдын ала іріктеліп, жуылған бұршақ салынып, үстіне 2-3 кесе салқын су құйылады да, отты басыңқырап қойып қайнатылады. Шамамен 1 сағат өткен соң бұршақ пісіп жатқан кастрюльге бірінші кастрюльдегі піскөн ет салынып, сорпа құйылады. Ұсақтап туралған пияз, картоп, алма, сондай-ақ томат пюресі салынады. Тұздалып, бұрышталады. Содан кейін кастрюльдің қақпағы жабылып, жарты сағаттай бұқтырылады.

Піскен бозбаш дастарқанға әкелерде тарелкаға құйыльш, үстіне көк себіледі.

Күлшелі сорпа

Құрамы: 1 кг ет өнімдері (ет, бүйрек, жүрек, өкпе), 3 пияз. 2—3 поми дор, салмғы 400 грамдық 2 күлше, 1 ас қасық аскөк, тұз бен дэмдеуіштер татымына қарай.

Қойдың еті, бүйрегі, жүрегі, өкпесі салқын сумен жуылып, кастрюльге салынады да, отты басыңқырап қойып, қайнатылады. Бір қайнағаннан кейін көбігі алынады. Үстіне ұсақтап туралган пияз салынады. Ал пісуіне 15 минуттай қалғанда жуылып, туралған помидор, дәмдеуіштер салынып, тұздалады.

Ет өнімдері қайнап жатқанда күлше дайындалады. Ол үшін қамыр

Ангор ешкілерінің жүні ақ түсті, біркелкі, өрімделген, жібектей жылтыр. Ең биязы жүнді бір жастағы жас ешкілерден қырқады. Советтің жүнді ешкісінің жүні де түбітті келеді. Қаза'қстанда, өсірілетін ешкілер жүні сапа жағынан ангор жүніне жақын — біркелкі, жылтыр созылмалы.

Ешкі түбіті меринос жүнінен де биязы. Олардан тоқылған бұйымдар әрі жылы, әрі әдемі шығады. Түбітті ешкілердің түбігі тамызда шығып, күз айларында ,тез жетіледі. Қаңтардың аяғында өсуін тоқтатып, ақпаннан бастап түлеп түсе бастайды. Өте биязылары ұсақ та майда бұйраланып, созылмалылығы, мықты-лығы олардың жылу сақтау қасиетін өте жоғарылата түседі. Ең сапалы, жоғары технологиялық қасиетті түбітті Орынбор ешкі-лерінен тарап аляды. Түбіттің технологиялық қасиеттері дегенде ұзындығының біркелкілігін айтамыз. Түбіттің ұзындығын ешкінің қаптал жүнін қолмен ашып тұрып, сызғышты теріге тақау ұстап өлшеп алады, Әдетте жон арқа түбіті, иық және қаптал түбіттері ұзын, мойын, бауыр, сирақ түбіті олардан қысқа келеді.

Түбіт дайындау үшін ешкілерді дер кезінде тарайды. Тарауға ыңғайлы уақыт ақпанның басы, ешкілердің түбіті түлей бастаған кез. Түбіттің түлеуін анықтау үшін сол қолдың алақанымен жүнді жарып тұрып, оң қол алақанымен ашылған жерді сипайды. Сипағанда түбіт түсе бастаса ешкіні тарау керек. Түбітті ешкілерді екі рет — арасына 16—18 күн салып тарайды. Бірінші тарағанда жамбас, мойын, желкеде қалған түбіт екінші тарағанда жеңіл бөлінеді. Алдымен тартылған серкелерді, содан кейін жас малды, түқымдық текелерді, соңынан ешкілерді тарайды. Буаздығының соңғы кезеңіндегі ешкілерді тарауға болмайды. Таралатын ешкіге 10—12 сағат бұрын азық, су беруді тоқтатады.

иленіп, аздап демін алдырған соң пешке немесе духовкаға пісірледі. Ауылдық жерлерде отқа көмуге болады.

Дастарқанға әкелерде ет өнімдері де, күлше де, пияз да, аскөк те ұсақтап туралып араластырылады да, сапар кесеге немесе шұңғыл табаға салынып, үстіне сорпа құйылады.

Құрамы: 500 г ет, 2 ас қасық қорытылған май, 3 пияз, 2 помидор, 1 ас қасық аскөк, дэмдеуіштер мен тұз татымына қарай.

Қойдын, сүйексіз жұмсақ етінен дайындалады. Ет әрбір кесегі 20-40 грамнан келетіндей етіп кесіледі де, әбден қызарғанша қуырылады. Содан соң ұсақтап туралған пияз қосылып, 5-7 минут тағы да қуырылады. Үстіне су құйылып, отты басыңқырап қойып пісіріледі. Пісуге 10-15 минут қалғанда туралған помидор, дәмдеуіштер салынып, тұздалады.

Бұл тағамның пісу процесінде үстіне қабығы аршылған ұсақ картоп, болғар бұрышы, помидор мен сәбіз де салуға болады. Егер жас қияр табылмаса, кепкен помидор немесе томат пюре дө жарай береді.

Піскен сорпа дастарқанға әкелөрде зерен кесеге құйылып, бетіне ұсақталған аскөк себіледі.

125

Тіс аралығы алшақ тарақты алдынала ешкі жүнінің орамдарын таратып, түрлі қалдықтардан тазарту үшін пайдаланып, тіс тығызын түбіт тарауға пайдаланады.

Түбітін тарайтын ешкіні желсіз қораның ығына, таза брезент үстіне жығып, аяқтарын буады да, алдымен сирек тісті тарақпен жүн өрімдерінің бағыты бойынша салалап тарайды. Тарақты ар қадан бауырына қарай жүргізеді. Оның тісін қатты баспай, ешкі терісін жараламайтындай етіп жүргізу қажет. Тараққа жиналған түбітті жеке дорбаға салып отырады. Осы тәртіппен екінші қапталын тараған соң, ешкінің бауырына кіріседі. Таралып алынған түбітті түсі және сапасы бойынша сорттап отырады.

Ешкіні қол қайшыларымен немесе дербес шаруашылықтарға арнап шығарылатын “ЭСА-ІД” электр машинасымен қырқадыі Қырқымды көктемде күн жылынғанда бастайды. Жүндес тұқымдарды екінші рет күзде, жүні 11 — 12 см өскенде қырқады.

Құрамы: қойдың 4 сирағы, тілі, жүрегі, қос бүйрегі, өкпесі, 5 пияз, 2 тал петрушка, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Қойдың үйтілген сирағы әбден тазартылып, кастрюльгө салынады да үстіне' салқын су құйылып, отты басыңқырап қойып қайнатылады. Бір қайнаған соң көбігі алынып, қайта-қайта сапырылады да, ұсақтап туралған пияз, көк қосылады. Тұздальш, бұрышталады. Сөйтіп одан әрі қайнатылады. Сирақ аздық етсе, оған тіл, бұйрек, өкпе қосып пісіруге болады.

Сирақ, піскен соң сорпа сүзіледі. Сирақтың құйқасы сүйегінен сылынады да, дастарқанға жайпақ ыдыспен әкелінөді. Ал сорпа кесеге құйылып, бетіне көк себіледі.

Кастрюльге сүйек және ет салынып, үстіне салқын су құйылады да, отқа қойылады. Үстіне ұсақтап туралған пияз салынады, тұздалып, бұрыш-

ЖЫЛҚЫ ӨСІРУ

 

ЖЫЛҚЫНЫҢ КОНСТИТУЦИЯСЫ

Жылқыны іріктеу, сұрьштау жүмысы конституциялық өндірістік типке негізделе жүргізіледі. Зоотехниялық ғылым бойынша жылқының конституциясы олардың тез жетілгіштігін, семіргіштігін, төлшілдігін жүйріктігін жұмысқа деген қабілетті-лігін, өнімділігі мен денсаулығын, сыртқы ортаға төзімділігін аң-ғартатын басты фактор болып есептелінеді. Мұны жылқы сатьш алғанда міндетті түрде ескеру керек.

Зоотехния ғылымының көрнекті ғалымдары конституциялық түрпат организмнің негізгі морфологиялық, биохимиялық, физиологиялық өзара тығыз байланыстылығының қалыптасқан қызметінің жиынтығы деп санайды. Конституциялық өндірістік типті қалыптастыратын негізгі факторлар — ата-тегінен қабылданған нәсілдік факторлар мен сыртқы орта (азықтандыру, күтіп-бағу, ауа райы т. б.).

Жылқыны іріктеу, сұрыптау жұмысында малдың сыртқы дене бітімінің маңызы зор. Дене бітімінің типі — жылқының сыртқы формасын, әрбір дене мүшесінін, пропорцияларын, мүшелердің анатомиялық, гистологиялық құрылысын айқындайды.

Қорыта айтқанда, жылқының конституциялық типі — оның табиғатындағы нәсілдік фактордың, әсіресе сыртқы ортаның: азықтандыру дәрежесінің, күтімінің, табиғи жағдайдың нәтиже-сінде калыптасады. Сондай-ақ жылқының дене бітімі мен экстерь-ерін де конституциялық тип айқындайды. Бірақ олар экстерьер,

талады. Пісуіне 30 минут қалғанда алдын ала іріктеліп, жуылған күріш, төртбұрыштап туралған картоп пен сәбіз қосылады да, одан әрі пісіріледі. Одан кейін көбігі алынады.

Бөлек ыдысқа пияз, жас помидор, ол табылмаса томат пюресін қоса отырып, шала қуырылады да, пісуіпе бірнеше минут қалғанда сорпаның үстіне майымен бірге құйылады.

Дастарқанға жапырақтап туралған піскен ет салынып, үстіне айран құйып әкелінеді. Бетіне көк себуге болады.

Құрамы: 1 кг ет, 1 кесе асбұршақ, 3 пияз, 4—5 түйір картоп, 2—3 помидор, 1 ас қасық петрушка, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Бұл сорпаның ең басты ерекшелігі тек қойдың етінен әсіресе, тос еті-лен ғана пісіріледі. Ол үшін ет әрбір кесөгі 30—50 грамнан келетіпдей етіп_? сүйегімен қоса өткір асхана балтасымен шабылады. Жуылып, мүмкіндігінше сүйек сынықтарынан тазартылады да, кастрюльге салыпып, үстіне су құйылады. Сөйтіп отқа қойылады.

Бірақ сақырлатып қайнатуға болмайды. Сондықтан отты басыңқырап

конституция сияқты организмнің функциясын айқындамайды. Сондықтан да жылқының тұқымдық қасиетін, өнімділігін айқын-дайтын басты фактордың бірі оның конституциялық типі болып табылады. Міне, осы заңдылықтан келіп, асыл тұқымды малға селекция жұмысын жүргізгенде олардың конституциялық типіне баса назар аударылады.

Көрнекті ғалымдар П. Н. Кулешов, Е. А. Богданов жылқының функциялық, экстерьерлік, өнімділік ерекшеліктерін зёрттей келіп, жылқының 5 түрлі конотитуциялық типі (сөлекет, нәзік, ашаң, қағылез, босаң) болады деп пайымдайды:

1. Сөлекет типтің терісі, жүні қалың, қаңқалары ірі, басы үлкен, бұлшық еттері тығыз, тері астындағы қан тамырлары білінбейді. Бұл тұқымы жақсартылмаған жылқылардың арасында көп кездеседі. Сөлекет денелі топқа көбінесе тоғай, дала жылқылары жатады (қазақы, башқұрт, якут т. б. жылқы тұқымдарында).

2. Нәзік. Қаңқалары жеңіл, терісі жұқа, бұлшық, еттері болбыр, жал-құйрықтары, кекілі, шашаларының жүндері сирек болады. Бұл типтес жылқы ауа райына төзімсіз, ал жағдайы келісе мол өнімді.

3. Қағылез жылқының терісі жұқа, жүні тықыр және денесі жеңіл болады. Тері астындағы қан тамырлары білеудей болып, жақсы білініп тұрады. Қағылез жылқы ұшқыр, дұрыс күтіп, жақсы азықтандыруды қажет етеді, тебінде багуға қолайсыз. Бұл тип ахалтеке, араб жылқы тұқымдары арасында жиі кездеседі.

4. Ашаң. Мұндай дене қай жылқы тұқымына болмасын қажет. Бұл типті жылқының өзгешелігі: мықты денелі, терісі тығыз, бұлшық еттері жақсы жетілген, буындары, сіңірлері, тері астындағы қан тамырлары көрініп тұрады. Ашаң жылқылардың денсаулығы жақсы, жұмысқа төзімді, қан айналу, тыныс алу, ас қорыту жүйелері жақсы жүмыс істейді. Жылқы өсіру практикасына

қойған дұрыс. Қайнамай тұрып сақиналап туралған пияз қосылады. Бір қайнаған соң көбігі алынып, алдын ала суға жібітілген асбұршақ, ал пісуіне жарты сағат қалғанда картоп, 15 минут қалғанда сақиналап кесілген помидор салынады. Тұздалып, бұрышталады.

Дастарқанға шұңғыл ыдыстарға құйылып, бетіне көк себіліп әкелінеді.

Кеспе салынған ет сорпасы

Құрамы: 1 кг ет, 1 кесе үрме бұршақ, 3 пияз, 2 ас қасық тоқ май, 2 кесе ұн 2 жумыртқа, жарты кесе сүзбе, 1 ас қасық аскөк. тұз бен бұрыш таты мы мен дәміне қарай.

Қой еті әрбір кесегі 40-50 грамнан келетіндей етіп туралады. Жуылып, кастрюльге салынады. Сақиналап кесілген пияз қосылып. үстіне салқын су құйылады да, отқа қойылады. Сақырлап қайнамас үшін отты басыңқырап қою керек. Бір қайнағанан кейін алдын ала жібітілген үрме бұршақ, ал пісуіне 20 минут қалғанда кеспе, помидормен қосып шала қуырылған пияз салынады.

Ет қайнап жатқанда қамыр иленеді. Ол үшін еленгеп ұнға жұмыртқа жарылып, су құйылады. Сөйтіп, илөнеді де 30-40 минут шұңғыл табақ төң-

128

зср салып қарағанда ашаң (мықты) типті мал дон, қостанай, салт мінетін таза қанды, көшім жылқы тұқымдары және олардың буындарында көп кездеседі.

Тіршілік процесінде мал организмі сезім органдарын (рецеп-торлар) қоздыратын сыртқы ортамен тұрақты өзара қатынас жа-сайды. Қоздырғышқа жауап ретінде нерв жүйесінің қатысуымен организм реакциясы пайда болады. Бұл реакция рефлекс деп ата-лады.

И. П. Павлов организмнің барлық рефлекторлың реакцияларын екі топқа — шартты және шартсыз топтарға бөледі. Шартсыз рефлекстер түқым қуалайды және олардың даяр рефлокторлық доғасы бар.

керіліп қойылады. Осы мерзімнен кейін оқтаумен жұқалап жайылады да, сәл дегдітіліп, жіңішкелеп кесіледі.

Дастарқанға әкелерде үстіне сүзбе қүйылады, бетіне аскөк себілөді.

Құрамы: 1 кг ет, 2 пияз, 2 кесе ұн 2 жұмыртқа, жарты кесе сүзбе (қатық, қаймақ, айран), 1 ас қасық петрушка, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Кастрюльге ет пен сүйек салынады, ұсақтан туралған пияз қосылады. Сөйтіп, отқа қойылып, бабымен қайнатылады. Тұздалып, бұрышталады.

Бұдан бұрынғы кеспелі сорпаға дайындағандай қамыр иленеді. Оқтаумен жұқалап жайылады. Содан соң 4X4 см мөлшерінде төртбұрыштап немесе қиғаш төртбұрыштап кесіледі де, бөлек ыдыстағы тұзды суға салып пісіріледі. 10—12 минуттан кейін кепсермен сүзіп алынады.

Дастарқанға әкелерде кеспе сапар кесеге салынып, үстінө сорпа құйылады. Сүзбе салынып, бетіне көк себіледі.

129

Шартсыз рефлекетер тузғызатын қоздырғыштар саны өте аз. Олардың көпшілігі организммен тікелей жанасқан кезде рефлекс туғызады. Сондықтан шартсыз рефлекстер малдың сыртқы ортаның ылғи өзгеріп тұратын жағдайына толық дағдылануын қамтамасыз ете алмайды.

Шартты рефлекстер түрлі уақыт аралығында — бірнеше се-кундтан бірнеше сағат аралығында пайда болады. Тәулік ара-лығындағы шартты рефлекстер өте тез, бәрінен бұрын (туғаннан кейінгі алғашқы күннен бастап) пайда болады. Шартты қоздыр-ғыштар дегеніміз — қашықтан әрекет ететін сигналдар, олар малға қауіп-қатер жайлы, азықтың бар екені т. б. туралы хабарлайды. Шартты рефлекстер арқасында организм сыртқы ортамен байланысып жатады.

Егер уақытша байланыс өзінің биологиялық маңызын жоғалтса, яғни шартты қоздырғыштарға шартсыз қоздырғъштар косымша әсер етпей қалса, шартты рефлекс өзінің сигнал беруші маңызын жояды және шартты рефлекс тоқтайды. Мысалы, жарысқа алғашқы қосылып тұрған жылқыға бөлек алаңдамайды қоздырғыш (музыка, көпшілік шуы т. б.) әсер етсе, ол үстіндегі кісінің бұйрығын орындамай, басына әл бермей кетеді. Ал бәйгеге көп қосылған жылқы бөлек қоздырғыштарға алаңдамайды. Жылқыны ауыл шаруашылығы жұмыстарна пайдаланған кезде, сондай-ақ спортқа, циркке үйреткен кезде олардың мінез-құлқын басқарудың негізі болып табылатын шартты рефлекстердің күрделі комплексі пайда болады.

Жылқынының түр-сипаты жылқының шартты азық рефлексін тудырады: олар жем күтіп оттықтың басына келіп тыпыршьш кісінейді. Қымыз фермаларында немесе өнеркәсіптік комплекстерде бағып-күткен кезде олардьщ тіршілік белгісі бір стереотии бойынша өтеді: белгілі бір уақытта азықтандырады, сауады. се-

Бағлан етінің сорпасы

Құрамы: 1,5 кг ет (жүрек, буйрек, өкпе, талақ, тіл), 3 пияз, 4 сэбіз, 3 помидор, 1—2 дана болгар бурышы, 2—3 тал көк жуа, бұрыш пен тұ'з дэмі мен татымына қарай,

Атауынан көрініп тұрғандай, бұл сорпа бағлан етінен немесе лақ, етінен пісіріледі. Ет аздық етсе, сол малдың жүрегі, бүйрегі, өкпесі, талағы (как бауыры), тілі қоса салынады.

Осы аталған өнімдер жуылып, қазанға салынады да, үстіне салқын су құйылып, отқа қойылады. Үстіне сақиналап кесілген пияз салынып, бабымен қайнатылады.

Қайнағаннан кейін сорпаға қабығы аршылған сәбіз, ал пісуіне 15 минуттай қалғанда жас помидор, болгар бұрышы салынады. Тұздалып, бұрышталады.

Ас пісіруші қажет деп тапса, сәбізбен бірге картоп та салуға болады.

Піскеннен көйін ет өнімдері сәбізбен бірге үлкен табаққа кепсермен сүзіп түсіріледі де, үстіне ұсақталған көк жуа себіліп, дастарқанға сол күйінде әкелінеді. Сорпа кесеге құйылып бөлек беріледі.

130

руенге шығады т. б. Бұл стереотип жылқының орталық нерв жүйесінде басылып шығады. Соңдықтан бие сауын уақыты келген кезде шартты рефлекстер арқасында сауын станоктарына келіп кіреді.

Биелерді дағдыланбаған жағдайда сауған кезде сүт өнімі едәуір кемиді. Мысалы, біздің деректер бойынша биені күнделікті сауып жүрген а,дамды ауыстырып сауғанда орта есеппен (15 бие) күніне бір биеден 0,3 л немесе 5,4% кем сауылады

Жылқының мінезқұлқы олардың сыртқы ортасының жағдайына бейімделуі шартты және шартсыз рефлекстердің күрделі жүйесімен жүзеге асырылады. Бұл рефлекстер түрлі ара қатынастарда өзара әрекет жасайды және мінез-құлықтың күрделі актілерін қамтамасыз етеді. Құрылымы жағынан мал неғұрлым жоғары болса, оның мінез-құлқыңда шартты рефлекторлық қызмет солгұрлым зор маңыз атқарады.

Малдың шартты рефлекторлық қызметі және олардың мінез-құлқы аоңан даралығымен ерекшеленеді және нерв жүйесі қызметінің қасиеттеріне тікелей байланысты. Орталық нерв жүйесі қызметінің қасиеті, біріншіден, тежеу және қозу процестері-яің күшімен, ягни нерв клеткаларының жұмысқа қабілеттілігімен, екіншіден қозу мен тежеу процестерінің ара қатынасымен, байланысымен сипаталады. Нерв жүйесінің жұмысын сипаттайтын үшінші маңызды белгі — нерв пероцестерінің және керісінше мүмкін боларлық жылдамдықпен ауысуы.

Нерв жүйесінің жоғарыда көрсетілген қасиетін нерв қызметінің типтері классификациясының негізіне жатқызьш И. П. Павлов төрт типке бөлді. Бұлар адамдар қызу қандылығының ежелгі заманғы классификациясына сай келді.

Жоғары нерв қызметі типтерінің классификациясы И. П. Пав-

Құйрық май сорпасы

_ Құрамы: қойдың 500 г жумсақ еті, 100 г құйръқ май, 1 кесе ұн, 4—5 түйір картоп, 2 пияз, 1 ас қасық усақтап туралған петрушка, тұз бен бұрыш таты.мы мен дэміне қарай.

Қой еті ұсақтап туралады. Бірақ оның әрбір кесегі 25-30 грамнан аз болмау керек. Кастрюльге салыньш, үстінө салқын су құйылады да, 25-30 минут бабымея қайнатылады. Тұздалып, бұрышталады. Содан соң сорпаға үздіксіз бұлғап тұрып, әбден еленген ұн себеленеді (табылса жүгері ұнын пайдаланған жөн, табылмаса — ақ ұн). Ұсақтап туралған картоп, пияз қосып, сәл ғана қуырылған құйрық, май салады. Сөйтіп үздіксіз бұлғай отырып әбден пісіріледі.

Дастарқанға әкелерде сапар кеселерге құйылып, бетіне ұсақтап кесілген петрушка себіледі.

Құрамы: 500 г •уйрек еті, 3 пияз, 1 сэбіз, 2 картоп, 300 г ұн, 2 жумыртқа^а, бір шымшым тұз (қамыр илеу ушін), 1 шай қасық ұсақталған аскөк, сорпаға тұз беп бұрыш татымына қарай салынады.

131

ловтың айтқаны бойынша мынадай түрге бөлінеді: күшті, ұстамды, ширақ күшті, ұстамсыз, селсоқ, қызба, әлсіз.

Демек, жылқының өнімділігі сондай-ақ, оны бағатын адамның еңбек өнімділігі көп ретте оның мінез-құлқына, жылқының бағып-күтілетін орнына, сол бағып-күту, азықтандыру жағдайына бейімделуіне байланысты. Осыған байланысты соңғы уақытта айналадағы ортаның және тұқым қуалау қасиетінің жоғары нерв қызметіне, жылқының мінез-қүлқына әсер ету ролін зерттеуге зор көңіл бөлініп отыр.

ЖЫЛҚЫНЫҢ ЖАСЫН ТІСІ АРҚЫЛЫ АЙЫРУ

Жылқы қартая келе, оның организмі, сыртқы түрі өзгереді: терісінің серпімділігі азаяды, сүйектерінің буыны шығыңқы бо-лады, көзінің жанары әлсірейді, еріні босаңқы келеді, жал-құйрығы және түктері ағара бастайды, белі қайқыланады. Міне. осының барлығы жылқының қартайғандығын дәлелдейді. Бірақ оның нақты жасын бұл айтылған белгілерден ажыратуға бол-

Бір қасық суға тұз өзіп, жұмыртқа жарылады да, ұнға қосып, қамыр иленеді. Содан кейін оқтаумен жақсылап жазылып, стол үстіне жайылып тасталады.

Үйрөктің сирақтары, басы кесіліп, ішек-қарны алып тасталады да, мүшеленеді. Сөйтіп, суық суы бар кастрюльге салыпып, 1 сағат 20 минуттай қайнатылады. Қайнаған соң көбігі алынып, сақиналап туралған пияз салынады. Содан сон, ұзыншалап кесілген сәбіз, кеспе, картоп қосылып, тұздалады да әбден пісіріледі.

Піскен сорпа зерен кесеге құйылады да, үстіне бір кесек үйрек еті салынып, бетіне көк сөбіледі.

Ащы сорпа

Құрамы: 200 г сиыр еті, қойдың 150 г сүр еті, сиырды 180 г тілі, тұздалған 2 қияр, 2 пияз, 1 ас қасық ерітілген май (пияз қуыру үшін), 2 ас қасық томат, 4 ас қасық қаймақ, 2 ас қасық ұсақтап туралған аскөк, жарты шай қасық тұз, бірнеше лавр жапырағы.

Тұздалған қиярдың қабығы аршылады. Ішіндегі дәні алынып тасталады. Жұқалап кесіліп, ет сорпасына пісіріледі.

Пияздың да қабығы аршылады. Ұсақтап туралады. Содан соң бөлек|

майды. Сондықтан жылқьының жасын арнаулы зоотехникалық документтерге (паспорт, куәлік, таңба), болмаса тісіне қарап анықтайды.

Тістердің алмасу мерзімі мен олардың мұқалу (кетілу) дәрежесіне қарай белгілі бір шамадағы дәлдікпен жылқы жасын анықтауға болады. Бұл жағдайда тістердің шығу мерзімі мен олардың тұрақты (түпкілікті) тістермен алмасуы жылқының есімталдығына және тұқым ерекшелігіне, оларды азықтандыру және басқа да факторларға үнемі тәуелді болатындығын ескерген жөн.

Ат пен сақа айғырда 40, биеде 36 тіс болады. Жылқының жасын айыру үшін алдыңгы күрек тістеріне (астыңғы, үстіңгі) қарайды.

Жылқының үстіңгі жағында алты, астыңғы жағында алты күрек тісі болады. Алдында тұрған жұп тісті қасқа тіс (жұлқар тіс), ал екі жағындағы күрек тістерді азу тіс (шеткі күрек тіс) деп атайды. Қасқа тіс пен азу тістердің арасында орта күрек тістер тұрады.

Құлын туғаннан кейін 7—14 күн болғанда сүт (уыз) қасқа тісі, 15—45 күнде орта күрек тісі, 6—7 айда азу тісі шығады. Сегіз ай болғанда азу тістер басқа тістермен теңеседі. 10—12 айға толғанда сүт қасқа тістің ойық бедері, 12—14 айда орта тістің, ал 15—24 айда азу тістің ойық бедері мұқалады да, тістердің түбі жақсы көрінеді.

Екі жарым жастан бес жасқа дейін жылқының сүт күрек тістерінің орнына түпкілікті (тұрақты) тістер шығады. Екі жарым жасқа келгенде сүт қасқа тістері түседі, ал олардың орнына түпкілікті тістері шығады да жылқы үш жасқа келгенде сол шыққан түпкілікті тістер қалтан сүт күрек тістермен теңеледі. Үш жарым жастан бес жасқа дейін азу тістер ауысады. Халықтың

ыдысқа салынып, шала қуырылады,

Бөлек пісірілген ет тақтай үстіне қойылып, жүқалап кесіледі. Қайнап жатқан сорпаға томат қосылып, әлгі шала пісірілген пияз, ет, лавр жапырағы салынады. Сол қайнатылып тұздалады.

Әбден піскен соң тарелкаға құйылады. Дастарқанға әкелөрде бетінө қаймақ құйылып, көк себіледі.

Құрамы: 175 г қазы, 165 г жая, 185 г шужық, 2 ас қасъқ сары май (то•мат жэне пияз қуыру үшін), 2 пияз, 2 ас қасық томат, тұздалған 2 қияр, " ас қасық аскөк, жарты шай қасық тұз, бірнеше лавр жапырағы.

Жылқының сүр қазысы, сондай-ақ жаясы ұсақтап туралады. Кастрюльге салынып, үстіне су құйылады да отқа қойылады. Оған сары майға қуырылған томат пен пияз, қабығы аршылып, дәні алынып тасталған, сөйтіп ұсақтап туралған тұздалған қияр қосылады да, үстіне сорпа құйылып, тағы да қайнатылады.

Піскен кезде зерен кесегө не болмаса шұңғыл тарелкаға құйылып, үстіне ұсақтап туралған көк себіледі.

133

жьшқы беске толғанда ат болды дейтіні сондықтан. Бес жастан бастап түпкілікті күрек тістерінің ойық бедері мұқалғанына және тістерінің қажалатын жағы түрінің өзгергеніне қарай ажыратуға болады. Астыңғы күрек тістердің ойығының тереңдігі үстіңгі күрек тістердікінен екі есе кем болады. Сондықтан олар ерте мұқалады. Жылқы алты жасқа келгенде төменгі қасқа тісі, жетіде орта, сегізде азу күрек тістерінің бедері кетеді. Тоғыз жасқа келгенде үстіңгі қасқа тістің бедері кетіп болады, үстіңгі орта тістің бедері 10 жаста, ал үстіңгі азу тістің бедері 11 жаста кетеді.

Жылқы тісінің формуласы төмендегіше болады:

Құрамы: 440 г қой еті, 2 ас қасық маргарин майы (пияз қуыру үшін), 4 ас қасық қаймақ, 8 түйір картоп, 6 түйір помидор, 1 пияз, 1 сэбіз, туз бен дәмдеуіштер татымына қарай.

Ет бөлек асылады. Екінші кастрюльге қабығы аршылып, жуылған, туралған картоп салынады. Сөйтіп үстіне сорпа құйылады да, отқа қойып қайнатылады. Содан соң помидор, шала қуырылған пияз, сәбіз, дәмдеуіштер қосылады. Ұн салынып, жақсылап бұлғанады да, одан әрі пісіріледі.

Дастарқанға қояр алдында шұңгыл ыдысқа құйылып, бөлек пісірілген ет кесектері салынады да, үстіне қаймақ құйылады.

Құрамы: 500 г қой еті, 4 түйір картоп, 2 помидор, 2 пияз, 20 г құйрық май, тұз бен бұрыш татымына қарай.

ЖЫЛҚЫ АЗЫҚТАНДЫРУ

Жылқы денесінің химиялық құрамы. Өсіп келе жатқан құ-лындарға қоректік заттар дене тканьдерін құрау үшін материал ретінде, сондай-ақ организмдегі жылу тепе-теңдігін сақтау үшін жылу көзі ретінде және физикалық, химиялық жұмыстарды атқару үшін қажет.

Жылқы денесі күрделі химиялық қосылыстардан тұрады. Оның құрамына белоктар, майлар, углеводтар, су, минералдық заттар, витаминдер және басқалар кіреді.

Осы заттардың барлығы да жылқы денесінде үнемі болып тұрады. Бірақ олардың ара қатынасы жаңа және физиологиялық жағдайға байланысты өзгеріп отырады. Жылқы денесінде бәрінен де су көп болады. Өйткені ол жылқы организміне өте қажет. Сол судың арқасында химиялық қоспалар жағдайы өзгереді, яғни организмде өтетін әр түрлі химиялық реакциялар болуы, дененің бір бөлігінен екіншісіне заттардың орын ауыстыруы, ал организмге қажетсіз өнімдердің сыртқа шығарылуы үнемі жүріп жатады.

натылады. Қайнағаннан кейін ұсақтау туралған картоп қосылып, қазанның қақпағы жабылады да одан әрі пісіріледі.

Піскөн сорпа дастарқанға әкелерде шұңғылдау тарелкаға құйылып, үстіне көк себіледі.