Рис. 10.  Динамика содержания редуцирующих сахаров в клубнях картофеля в процессе хранении. Рис. 11

106
Технологии хранения картофеля
Таблица 14.
 Изменения качества хрустящего картофеля
(в баллах) в зависимости от сорта и периода хранения
Сорт 
Качество, балл*
осень
зима
весна
Агрия 
7
7
5
Бронницкий 
9
8
6
Белоусовский 
7
7
4
Белоснежка 
9
8
2
Бежицкий 
5
7
6
Вестник 
6
4
4
Голубизна 
6
6
4
Диамант 
5
7
4
Жуковский ранний 
6
3
2
Заря 
8
8
3
Ильинский 
5
5
2
Невский 
6
6
5
Осень 
8
8
5
Раменский 
9
8
8
Ресурс 
7
6
5
Талисман 
9
6
2
Удача 
5
5
4
Эффект 
7
6
5
* Оценка проведена по 9-ти бальной шкале: 8-9 баллов – качество про
­
дукта очень хорошее; 6-7 баллов – хорошее; 4-5 балла – удовлет
­
ворительное; 1-3 балла – неудовлетворительное. Нижней границей 
хорошего качества принят балл равный 6.
под держание биохимического состава клубней на требуемом уровне.
Хранение можно осуществлять при двух режимах:
1–й — температура хранения 3–4ºС и ОВВ (относительная 
влажность воздуха) — 90–95%;
2–ой — температура хранения 8–10ºС и ОВВ 85–90%.
Хранение при более низкой относительной влажности спо
­
собствует увеличению убыли массы за счет дыхания и потери 

107
Температурно­влажностные режимы хранения
влаги клубнями.
Хранение при температуре 3–4ºС способствует снижению 
убыли массы клубней, сохраняет питательные достоинства клуб
­
ня (содержание сухих веществ, крахмала, витаминов и других 
элементов). Однако, при такой температуре хранения повы шается 
содержание редуцирующих сахаров, что отрицательно сказы-
вается на качестве готового продукта.
Чтобы снизить содержание редуцирующих сахаров исполь-
зуют два способа подготовки клубней к переработке: 
1–й — рекондиционирование (прогрев клубней при повы
­
шенной температуре);
2–ой — бланширование (выдерживание лепестков в горячей 
воде).
Рекондиционирование — прогрев клубней в специальных 
помещениях, где можно поддерживать необходимые темпера
­
туру и влажность. Рекондиционирование обычно проводят при 
температуре 20–25ºС в течение 2–3–х недель в зависимости от 
сорта и температуры основного хранения. Возможно проведение 
рекондиционирования при более низких температурах (15–18ºС), 
но при большей экспозиции. При прогревании нельзя допускать 
сильного прорастания клубней, так как в данном случае возраста
­
ет убыль массы, повышается содержание редуцирующих сахаров 
и снижается качество готового продукта, увеличиваются отходы 
при очистке клубней.
При проведении рекондиционирования происходит ресинтез 
сахаров, то есть происходит реакция сахар→крахмал в результате 
чего повышается качество производимой продукции (табл. 15).
Нельзя допускать снижение температуры в хранилище до мини-
мальных положительных значений (ниже +2ºС). После хранения 
при такой температуре при рекондиционировании не происходит 
ресинтеза сахаров, то есть добиться положительных результатов 
невозможно.
Бланширование — выдерживание нарезанных лепестков карто
­
феля в воде с температурой 90–95ºС в течение 2–5 мин. Бланширова
­
ние при более низких температурах не дает положительных резуль
­
татов, что сказывается на качестве готовых продуктов (табл. 16).
После бланширования дольки промывают холодной водой 
для удаления образовавшегося клейстера, во избежание их склеи-
вания во время обжарки.
Оптимальная толщина долек составляет 1,2–1,3 мм. При боль
­
шей толщине продолжительность бланширования увеличивается 

108
Технологии хранения картофеля
до 4–5 мин. При снижении температуры воды ниже 90–95ºС про
­
должительность бланширования также увеличивается.

жүктеу 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: