К. А. Пшеченков д т. н., профессор

жүктеу 5,39 Mb.

Pdf просмотр

бет	48/81
Дата	18.09.2023
өлшемі	5,39 Mb.
	#43440
түрі	Книга

1 ... 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 81

Пшеченков К.А. Зейрук В.Н. Еланский С.Н. Мальцев С.В. Технологии хранения картофеля (2007) (1)

Сорт Сразу из хранилища Недели рекондиционирования при t=20–22ºС I II III со
Луговской 1,20 2,0 0,86 3,0 0,61 3,5 0,53 4,0 Голубизна

Таблица 15.
Содержание редуцирующих сахаров
и качество хрустящего картофеля в зависимости
от сорта и периода рекондиционирования
(основное хранение при температуре 3–4
º
С)
Сорт
Сразу из
хранилища
Недели рекондиционирования
при t=20–22ºС
I
II
III
со
держание ре
дуци
-
рующих с
ах
аро
в, %
оценк
а хр
уст
ящег
о
кар
тофеля, ба
лл
со
держание ре
дуци
-
рующих с
ах
аро
в, %
оценк
а хр
уст
ящег
о
кар
тофеля, ба
лл
со
держание ре
дуци
-
рующих с
ах
аро
в, %
оценк
а хр
уст
ящег
о
кар
тофеля, ба
лл
со
держание ре
дуци
-
рующих с
ах
аро
в, %
оценк
а хр
уст
ящег
о
кар
тофеля, ба
лл
Пушкинец
1,28
2,0
0,59
3,5
0,56
4,5
0,51
5,5
Луговской
1,20
2,0
0,86
3,0
0,61
3,5
0,53
4,0
Голубизна
0,94
3,5
0,53
5,0
0,36
5,5
0,34
6,5
Другой режим хранения: температура 8–10ºС и относительная
влажность воздуха 90–95%.
При этом режиме в клубнях накапливается меньше редуцирую

щих сахаров. Некоторые сорта можно использовать на переработ

ку без дополнительного прогрева или бланширования. Продолжи

тельность рекондиционирования также снижается до 1 недели.
Однако у этого режима хранения есть свои недостатки:
— клубни начинают прорастать уже в декабре, а по некото

рым сортам — в ноябре месяце;
— повышается убыль массы;
— клубни частично или сильно теряют тургор в зависимости
от сорта;
— увеличиваются отходы при механической очистке клуб

ней.
Для предотвращения этих отрицательных моментов клуб

ни обрабатывают ингибиторами роста, например, спраут-стоп

109
Температурновлажностные режимы хранения
Таблица 16.
Влияние бланширования на качество
хрустящего картофеля при переработке, балл
или спад–ник (д.в. хлорпрофам) (табл. 17).
Обработку проводят осенью при закладке картофеля на хра

нение. Спраут–стоп представляет собой 1–%–ный дуст (поро

шок), которым пересыпают клубни, например, при движе нии их
по транспортеру. При наличии дымового ингибитора (в виде ды

мовых шашек) клубни можно обрабатывать в процессе хранения
в зависимости от сорта через активную вентиляцию.
Применение ингибитора спраут–стоп сохраняет качество
клубней картофеля и улучшает цвет готового продукта при пе

реработке в весеннее и летнее время. Низкие дозы препарата
не предохраняют полностью клубни от прорастания, что ухудша

ет качество, как свежего картофеля, так и продукта из него.

110
Технологии хранения картофеля
Таблица 17.
Влияние доз ингибитора прорастания спраут–
стоп на качество клубней и хрустящего картофеля.
Сорт Голубизна. Переработка — конец июня.
Температура хранения 3–4ºС, обработка — март

жүктеу 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 81