К. А. Пшеченков д т. н., профессор

1.2. особенности химического состАвА 
клубней, определяющие их кАчество и 
режим хрАнения
Химический состав съедобной части клубня (паренхима) сле
­
дующий (средние данные, в % на сырую массу, таблица 2):
Таблица 2.
 Биохимический состав клубней картофеля 
(по данным Кучко А.А. и др., 1998).
Вещество
Содержание вещества, % к сырой массе
минимальное
максимальное
среднее
Вода
63,2
86,9
76,3
Крахмал
8,0
29,4
17,5
Сахара
0,1
8,0
1,0
Клетчатка
0,2
3,5
1,0
Сырой протеин
0,7
4,6
2,0
Жиры
0,04
1,0
0,1
Зола
0,4
1,9
1,0
Всего сухие вещества
13,1
36,8
23,7
Органические кислоты
0,1
1,0
0,6
В составе белков картофеля обнаружены все аминокислоты, 
встречающиеся в растениях, в том числе и все незаменимые. Они 
содержатся в клубнях как в свободном, так и в связанном виде. 
Среднее содержание незаменимых аминокислот в картофеле сле
­
дующее (в мг%): лейцин — 78, изолейцин — 62, лизин — 86, 
метионин — 24, фенилаланин — 51, треонин — 43, валин — 
81, гистидин — 21.
Из полифенолов в клубнях содержатся хлорогеновая и кофей
­
ная кислоты, скополин, скополетин и многие другие, значитель
­
ная часть которых ещё не идентифицирована.
К прочим органическим веществам относятся многие соеди
­
нения, содержащиеся в очень небольших количествах, но игра
­
14
14

15
Особенности химического состава клубней
ющие исключительно важную роль в процессах жизнедеятель
­
ности картофеля, например нуклеиновые кислоты, без которых 
невозможен синтез белка, деление клеток, образование тканей.
То же можно сказать и о витаминах, многие из которых сами, 
или в соединении с другими веществами, являются активной 
группой ряда ферментов. Отсутствие или недостаточное коли
­
чество витаминов, потребляемых с клубнями картофеля, может 
препятствовать образованию важнейших для организма челове
­
ка ферментов и, следовательно, вызвать нарушение обмена ве
­
ществ.
Для населения многих районов нашей страны картофель яв
­
ляется важным источником витамина С. В свежеубранном карто
­
феле содержится в среднем 20 мг% витамина С, представленного 
почти целиком восстановленной формой аскорбиновой кислоты 
(на долю дегидроформы приходится 2–3 мг%). Из других витами
­
нов в клубнях содержится (средние данные, в мг%): В1 — 0,11; 
В2 — 0,06; РР — 0,57; В6 — 0,22; пантотеновая кислота — 
0,32; В9 — 0,0008.
К прочим органическим веществам картофеля относятся так
­
же глюкозиды — вещества, состоящие чаще всего из сахара и 
иного компонента неуглеводной природы. Примером являются 
гликоалкалоиды соланин и чаконин, а также скополетин и дру
­
гие соединения, которым принадлежит важная роль в защитных 
реакциях картофеля против фитопатогенных микроорганизмов. 
Большая часть гликоалкалоидов, как и полифенолов, находится в 
покровных тканях клубня, и этим в значительной мере объясня
­
ется их защитная роль. 
Локализацию веществ по отдельным тканям всегда следует 
иметь в виду при изучении химического состава картофеля и воз
­
никающих в нём при хранении изменений. Бесполезно, например, 
определять содержание кофейной кислоты или соланина во всём 
клубне, если они сосредоточены в покровных тканях. Подобные 
определения могут лишь затемнить, а иногда и исказить всю кар
­
тину превращений этих веществ.
Известно, что химические реакции осуществляются пре
­
имущественно в растворах: лишь в растворённом виде вещест
­
ва становятся легко подвижными и, взаимодействуя друг с дру
­
гом, дают начало различным реакциям. Вода, однако, является 
не только средой, в которой протекают химические реакции. Во 
многих из них она принимает непосредственное участие. Чем 
выше степень обводнённости тканей, тем сильнее выражена в 

16

жүктеу 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: