К. А. Пшеченков д т. н., профессор

жүктеу 5,39 Mb.

Pdf просмотр

бет	7/81
Дата	18.09.2023
өлшемі	5,39 Mb.
	#43440
түрі	Книга

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 81

Пшеченков К.А. Зейрук В.Н. Еланский С.Н. Мальцев С.В. Технологии хранения картофеля (2007) (1)

Технологии хранения картофеля
продукта, но и ухудшение всех его свойств — вкуса, разваривае

мости, набухаемости, витаминной активности.
Так как в свежеубранных клубнях сахаров мало, то первооче

редной задачей является предотвращение их накопления в клуб

нях в процессе хранения. Если сладкий вкус картофеля ощущает

ся только после того, как содержание сахаров в нём превысит 2%
на сырой вес, то заметное ухудшение цвета и других свойств кар

тофеля наступает уже при содержании сахаров более 1,0–1,5%.
Давно известно, что от длительного хранения картофеля при
температуре около 0ºС клубни становятся сладкими, и что от
сладкого вкуса можно избавиться, если выдержать их определён

ное время при комнатной температуре. В связи с этим появились
даже рекомендации хранить картофель при низкой температуре
(с тем чтобы подавить жизнедеятельность микроорганизмов и за

держать его прорастание), а перед реализацией выдерживать не

которое время в тепле для избавления от сладкого вкуса.
Вопрос, однако, оказался более сложным, и на нём следует
остановиться несколько подробнее.
Накопление сахаров в картофеле при низкой температуре, а
также их исчезновение при повышении температуры, обуслов

лено различной скоростью следующих трёх реакций углеводно

го обмена: распадом крахмала до сахаров, превращением саха

ра вновь в крахмал, окислением сахара в процессе дыхания. Со
снижением температуры скорость всех трёх реакций замедля

ется, а с повышением — ускоряется, но с различной интенсив

ностью. Ещё в 19 веке Мюллер–Тургау показал (цит. по Мет

лицкий и др., 1972), что при снижении температуры с 20 до 0ºС
скорость реакции крахмал — сахар уменьшается на одну треть;
скорость сахар — крахмал уменьшается в 20 раз, скорость пот

ребления сахара в процессе дыхания (сахар = углекислый газ +
вода) уменьшается в 3 раза.
Таким образом, со снижением температуры заметно замед

ляется скорость всех трёх реакций. Однако сильнее всего ослаб

ляется ресинтез крахмала, и в этом основная причина накопле

ния сахаров в клубнях при низкой температуре. С повышением
температуры скорость этой реакции возрастает сильнее других,
и поэтому она в первую очередь ответственна за исчезновение
сахаров в картофеле при выдерживании клубней в тепле после
холодного хранения.
Разная скорость реакций объясняется тем, что все они катали

зируются различными ферментами, оптимум действия которых

19
Особенности химического состава клубней
находится на различных отрезках температурной кривой. Вместе
с тем большое влияние на активность ферментов оказывает ве

личина рН внутриклеточной среды. С понижением величины рН
распад крахмала преобладает над его синтезом, а с повышением
— усиливается синтез крахмала.
Согласно исследованиям Мюллер–Тургау, от 2/3 до 3/4 исче

зающих сахаров превращаются в крахмал, а остальные сгорают
в процессе дыхания. Эти опыты впоследствии были повторены
различными исследователями. И, хотя во многих вновь постав

ленных опытах соотношения между расходованием сахаров и
увеличением крахмала в клубнях существенно отличались от об

наруженных Мюллер–Тургау, основная установленная им зако

номерность подтвердилась.
Скорость и направление процессов превращения сахаров и
крахмала зависят от ряда условий. Большое значение имеет не
только температура, но и длительность холодного хранения. Так,
в одном из опытов авторы (Метлицкий и др., 1963) периодичес

ки учитывали изменение содержания сахара в картофеле после
смены холодного хранения на тёплое. Если смену проводили в
декабре, т.е. через два с половиной месяца хранения при нуле

вой температуре, сахаристость клубней снижалась уже на второй
день. Если холодное хранение заменяли тёплым в марте, т.е. че

рез пять с половиной месяцев хранения при нулевой температу

ре, то первый день выдерживания в тепле вызывал даже некото

рое повышение сахаристости картофеля и лишь через 2–3 суток
начиналось снижение содержания сахаров (табл. 3).

жүктеу 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 81