Білім беру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

өндірістік үй-жайларды тазалаумен байланысты жұмыстарға тартуға жол берілмейді. 

      203. Шикі өнімдерді (тазаланбаған көкөністі, етті, балықты) өңдеу үшін бөлек жуғыш 

ванналар көзделеді. Осы мақсаттар үшін ас үй немесе асхана ыдыстарын жууға арналған ванналарды,

қол жууға арналған қолжуғышты пайдалануға жол берілмейді.

      204. Балықты өндірістік үстелдерде немесе 1 литр суға 7 – 10 г есебімен тұз қоса отырып, 

+12 С-тан аспайтын температурадағы суда жібітеді. Бекіре тұқымдас балықты және жон етін суда 

0

еріту ұсынылмайды.

      205. Ет, жартылай фабрикаттар, балық және басқа да өнімдер екінші рет мұздатылмайды және 

бірінші өңдеуден кейін жылы өңдеуден өтеді. Жібітілген өнімді сақтауға жол берілмейді.

      206. Жұмыртқалар өңдеуді таңбаланған ыдыста жүргізеді. Жұмыртқаларды өңдеу олар 

ерітіндіге толық батырылған жағдайда, мынадай тәртіппен жүргізіледі:

      1) өңдеу - кальцийленген соданың 1 – 2%-дық жылы ерітіндісінде;

      2) өңдеу - кемінде 5 минут бойы ағынды сумен шаю.

      207. Консервіленген өнімдердің жеке қаптамасын ашу алдында ағынды сумен шаяды.

      208. Сусындарды құю тікелей тұтынушының ыдысына (стақандарға, бокалдарға) жүзеге 

асырылады, тарату алдында ортақ ыдысқа құюға жол берілмейді. 

      209. Тазартылған түрде пісіруге жататын тағамдарда, көкөністерде витаминдердің сақталуын 

қамтамасыз ету үшін тікелей қайнату алдында тазалайды және тұзды суда қайнатады (қызылшадан 

басқасын).

      210. Тазартылған картопты және басқа да көкөністерді 2 сағаттан артық салқын суда ұзақ 

ұстап, алдын ала дайындауға жол берілмейді. Салатқа арнап пісірілген көкөністер + 2 – 4 С 

0

температурада 6 сағаттан асырмай тоңазытқышта сақталуы тиіс.

      211. Салат дайындауға арналған шикі көкөністер мен аскөкті кейіннен термиялық өңдеуден 

өткізбей, 3%-дық сірке су қышқылы ерітіндісінде немесе кейіннен салқындатылған қайнаған сумен 

шаю арқылы 10 минут бойы 10%-дық ас тұзы ерітіндісінде ұстайды. Бөлшектеу «ПК» деген таңбасы 

бар үстелдерде және тақтайларда дайын өнімдер цехында жүргізіледі.

      212. Аспаздық дайындыққа дейін жеткізілген тамақ өнімі немесе өнімдердің қосындысы болып 

табылатын аспаздық өнімдерді дайындау кезінде мынадай талаптар сақталады:

      1) піскен еттен, тауық етінен, балықтан жасалған екінші тағамдарды дайындау кезінде 

немесе бірінші тағамға піскен етті (тауықты) жіберген кезде порциялық ет 5 – 7 минут бойы 

сорпада екінші рет қайнатылады;

      2) бірінші тағамға арналған порцияланған етті таратуға дейін ыстық плитада немесе 

мармитте 1 сағаттан асырмай сорпада сақтауға жол беріледі;

      3) тағам құрамына кіретін ингредиенттерді араластыру кезінде өнімге қолды тигізбей, 

асхана мүкәммалын пайдаланады; 

      4) гарнирлерді және басқа да тағамдарды тұздық қатықтауға пайдаланылатын сары май мен 

сүтті алдын ала термиялық өңдеуден (еріту және қайнату) өткізеді; 

      5) жұмыртқаны су қайнағаннан кейін 10 минут бойы пісіреді; 

      6) рецептурасына жұмыртқа кіретін омлеттерді және пісірмелерді қуыру шкафында, омлеттерді

– +180 – 200 С температурада 8 – 10 минут бойы 2,5 – 3 см қабатпен; пісірмелерді – +220 – 280 С 

0

0

температурада 20 – 30 минут бойы 3 – 4 см аспайтын қабатпен дайындайды; жұмыртқа массасын 

сақтау +2 – 4 С температурада 30 минуттан асырмай жүзеге асырылады;

0

      7) пісірілген шұжықтарды, қысқа шұжықтарды және сосискаларды су қайнаған соң кемінде 5 

минут пісіреді;

      8) тартылған еттен немесе балықтан жасалатын котлеттерді, биточкаларды 10 минут бойы екі 

жағынан қуырады және +220 – 250 С температурада дайын болғанға дейін духовка шкафында қуырады. 

0

      213. Кеспе бұйымдарын қайнаған тұзды суға салады және дайын болғанша пісіреді. Дайын 

кеспе бұйымдарын қайнаған ыстық сумен шаяды.

      214. Бұршақ өнімдерін жуады және 3 – 4 сағат бойы суға салып қояды, бөрткеннен кейін суын

төгеді және басқа суда қайнатады.

      215. Тамақ дайындау кезінде мынадай талаптар сақталуы тиіс:

      1) шикі және піскен өнімдерді өңдеуді тиісті таңбаланған бөлшектеу мүкәммалын пайдалана 

отырып, әртүрлі үстелдерде жүргізеді;

      2) ет-сүйек сорпасын сүзіп алады;

      3) салатқа арналған шикі көкөністерді «ПК» – піскен көкөністер деген таңбасы бар 

үстелдерде және тақтайларда өңдейді және турайды;

      4) шикі және піскен өнімдер үшін бөлек кемінде екі еттартқыштың болуы;

      5) ашыған сүтті тек қамыр дайындауға қолданады;

      6) сүт өңдеу ұйымдары ұсақ орамаларда шығарған қаймақ және сүзбе арнайы термиялық өңдеуді

қажет етпейді.

      216. Балалар мен жасөспірімдер тәулік бойы болатын ұйымдарда гиповитаминоздың алдын алу 

және спецификалық емес иммунитетті жоғарылату мақсатында салқындатылған сусындарға (компотқа, 

кисельге) аскорбин қышқылымен жасанды витаминдеу жүргізіледі.

      217. Компоттарды оларды өткізуден бұрын +15 С-тан аспайтын температураға дейін 

0

салқындатқаннан кейін витаминдейді, кисельге аскорбин қышқылының ерітіндісін +30 – 35 С 

0

температураға дейін салқындатқан кезде қосады да, артынан араластырып, өткізу температурасына 

дейін салқындатады. Аскорбин қышқылымен витаминдеу тәуліктік орташа қажеттіліктің 35% есебінен 

осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаның 

 сәйкес «С-витаминдеу» журналына деректерді

2-нысанына

енгізу арқылы жүргізеді. «С» витаминінің бір порцияда болуы: мектеп жасына дейінгі балалар үшін

– 20 мг, мектеп жасындағыларға – 25 мг. Витаминделген тағамдар жылытылмайды.

      218. Дайын бірінші және екінші тағам дайындалған сәттен бастап мармитте немесе ыстық 

плитада кемінде 2 сағат не изотермиялық ыдыста (термоста) – тарату температурасынан төмен емес 

температураны қамтамасыз ететін уақыт ішінде, бірақ 2 сағаттан асырмай болуы мүмкін. Тарату 

температурасынан төмен, суып қалған дайын ыстық тамақты ысытуға жол берілмейді. 

      219. Салаттарды және олардың тұздығын дайындау тікелей тарату алдында жүзеге асырылады. 

Тұздық қатқан салаттарды сақтауға жол берілмейді. 

      220. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақтау шарттары өндірушінің (дайындаушының)

белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес келеді.

      221. 

 тамақ өнімдерін сақтау төмен температуралы тоңазытқыш қондырғыларында 

Тез бұзылатын

(- 30 С- дейін) және +2 – 6 С температурада тоңазытқыш камераларында немесе тоңазытқыштарда 

0

0

жүзеге асырылады.

      Тоңазытқыш және тоңазытқыш камераларында температураны бақылау үшін термометрлер 

орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануға жол берілмейді.

      Бір тоңазытқыш камерасы болған жағдайда, ет, балық және сүт өнімдерін сақтау орындары 

шектеледі.

      222. Балалар мен жасөспірімдерді тәрбиелеу мен білім беру объектілеріндегі қоғамдық 

тамақтану ұйымдарында: 

      1) мыналарды: 

      айран, сүзбе және басқа да қышқыл сүт өнімдерін;

      туралған ет қосылған құймақтарды;

      флотша макаронды;

      зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді;

      кремі бар кондитерлік өнімдерді;

      морстарды, квастарды;

      фритюрде қуырылған өнімдерді;

      шала пісірілген жұмыртқаны, қуырылған жұмыртқаны;

      күрделі (4 компоненттен артық) салаттарды, қаймақ пен майонез қосылған салаттарды; 

      окрошканы; 

      саңырауқұлақты;

      үйде дайындалған өнімдерді; 

      тез дайындалатын құрғақ тағамдық концентраттар негізіндегі бірінші және екінші тағамдарды

; 

      газдалған және ішімдіксіз энергетикалық сусындарды (минералды және ауызсудан басқа); 

      чипсилер, кептірілген нан, гамбургерлер, ход-догтарды;

      ащы тұздықтар, кетчуптарды;

      сағыздарды дайындауға және өткізуге;

      2) мыналарды: