Сүт өнімдерін қайта өңдеу технолгиясы

Шикі сүттің қасиеттерінің және әсіресе микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруі көбінесе сауу, жануарларды ұстау, сауу, сақтау және тасымалдау үшін жабдықтарды жуу санитарлық-гигиеналық ережелер сақталмаған кезде сүтке енетін микроорганизмдердің өмірлік белсенділігіне байланысты. Шикізаттың бактериялық ластануын болдырмау үшін сүт алудың санитарлық және ветеринарлық ережелерін сақтау ғана емес, сонымен қатар оны бастапқы өңдеуден өткізу қажет. Бастапқы өңдеудің мақсаты- сүт өнімдерін тасымалдау және сақтау кезінде оның тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Бастапқы өңдеу келесі процестерді қамтиды: өңдеуге немесе сатуға жіберілгенге дейін тазарту, салқындату және сақтау.

Сүт өнімдерін есепке алу және алғашқы өңдеу.

Шығарғаннан кейін сүт табиғи қасиеттерін сақтау және сақтау кезінде төзімділікті арттыру үшін өңделеді. Сүт өнімдерін алғашқы өңдеуге оны механикалық қоспалардан тазарту, салқындату, сақтау, тасымалдау кіреді. Қажет болған жағдайларда сүт өнімдерін пастерлеу, қалыпқа келтіру және сепарациялау жүргізіледі.

Сүтті тазарту әдістері сүт кәсіпорындарының жұмысына байланысты таңдалады: сүзгілер немесе орталықтан тепкіш сүт тазартқыштар.

Сүтті сүзу. Сүтті механикалық қоспалардан тазарту сүттен кейін бірден, сүт әлі жылы болған кезде жүзеге асырылады. Шелектерге сауу кезінде сүт оны колбаға құю кезінде сүзіледі. Сүзгі элементтері ретінде мақта төсемдері, дәке, лавсан матасы, сондай-ақ бір рет қолданылатын сүзгілер қолданылады. Олардың кемшілігі-қатты ластану. Мақта жастықшалары 50-60 литр сүзілген сүттен кейін өзгереді. Дәке сүтті ұсақ қоспалардан толық тазартуды қамтамасыз етпейді. Лавсан матасы немесе энант жақсы нәтиже береді, ол қолданғаннан кейін жуылады және дезинфекцияланады.

Шағын кәсіпорындар сүтті тоқтатылған механикалық және биологиялық қоспалардан тазартудың қарапайым әдісін қолданады-сүзу. Ол үшін бір рет қолданылатын мақта сүзгілері (70-100 литр сүтке), фланель, вафли матасы, 4-6 қабатқа бүктелген дәке, лавсан - 2 есе қолданылады. Дәке-жақсы сүзгі материалы, оның кемшіліктері - гидрофильділік және беріктік, қайта пайдалану кезінде өңдеу ұзақтығы. Бір дәке сүзгісінің өткізу қабілеті-10-15 тонна сүт.

Қайта қолданар алдында мақта матасын дезмолдың немесе басқа жуғыш заттың 0,5% жылы ерітіндісінде жуады, ағынды суға шаяды, үтіктейді немесе 12-15 минут қайнатады және кептіреді.
Лавсан сүзгілері кеңінен қолданылады. Олар улы емес, олардың гидрофобтығы жоғары сүзу жылдамдығына қол жеткізуге мүмкіндік береді, микроорганизмдерге, жуғыш заттарға, әлсіз органикалық және минералды қышқылдарға, сілтілерге, буға, суға төзімді. Бір сүзгінің өткізу қабілеті-140 тонна сүт. Лавсаннан жасалған сүзгіштерді сабынмен жылы суда оңай жууға болады, содан кейін оларды натрий гипохлоритінің немесе ағартылған хлор әктің 1% ерітіндісіне 20 мин.1 м лавсанды кемінде 35-40 М дәке алмастырады.

1 т сүтке арналған материалдарды тұтыну нормалары: фланельдер немесе вафельді маталар 0,09 М, дәке - 1,26, лавсан - 0,017, мақта сүзгілері - 25 дана (бір сүзгінің массасы 1,5 г) талап етіледі.

Сүтті сүзу үшін әртүрлі дизайндағы сүзгілер қолданылады: пластина, диск, цилиндрлік, соның ішінде өзін-өзі тазартатын сүзгілер, тазарту және салқындату қондырғылары. Сүт сорғымен сүзгіге беріледі және қысыммен сүзгі шүберегінен (фланель, велосипед, лавсан) өтіп, оған қоспалардың бөлшектерін қалдырады. Біртіндеп сүзгіде тығыз қабат пайда болады және сұйықтықтың қозғалысына төзімділік бірнеше есе артады, бұл матаның өзгеруін қажет етеді. Сондықтан, үздіксіз процесті құру үшін сүзгілер, әдетте, екі бөліммен жабдықталған. Сүзуден бұрын сүтті жылытқышта немесе пластина аппаратының регенерация бөлімінде 35-45°C температураға дейін қыздыру ұсынылады. Бұл суық сүттің тұтқырлығы жоғарылап, баяу сүзілгендіктен ғана емес, сонымен қатар суық сүтте жартылай қатайтылған май шарлары үйінділер түзіп, сүзгі шүберегінен тез өтіп кететіндіктен қажет. Сүтті қыздырған кезде ластаушы заттар ериді және бактериялық тұқым себіледі. Сонымен қатар, мұндай сүзу механикалық ластанудың үлкен бөлшектерін ғана сақтайды. Маңызды кемшіліктер сонымен қатар жұмыс уақытының үлкен шығыны (жұмыс циклінің 30% - на дейін), сүзгі матасын өзгерту қажеттілігі, сүзгіні шөгінділерден тазарту, қондырғыны жұмысқа дайындау болып табылады. Сүзгіге кіретін сүттің тазалау процесінде алдыңғы порциялардан Сүзгіш матаға жиналған ластанулармен жанасатыны да маңызды.

Орталықтан тепкіш тазалау. Өнеркәсіпте сүт сепараторлары мен бактериофугалардың көмегімен ең тиімді центрифугалық тазарту кеңінен қолданыла бастады. Дизайн бойынша, сүт тазартқыш сепараторға ұқсайды, бірақ кейбір құрылымдық айырмашылықтар бар: табақшаларда тесіктер жоқ, сондықтан сүт интертарелалық кеңістіктерге перифериядан енеді; перифериялық (балшық) кеңістік ұлғайтылды; жоғарғы бөлгіш табақ жоқ, сондықтан өңделген сүттің бүкіл ағымы екі емес, бір ағызу құбырына жіберіледі.

Сүттегі бөгде микрофлораның дамуына жол бермеу үшін кейбір арнайы алдын-алу шаралары жүргізіледі. Фермаларда сүт өнімдерін шығарғаннан кейін бірден таза және жиі ауыстырылатын сүзгі арқылы сүзеді, әдетте микроорганизмдермен мол себілген бөгде бөлшектерді бөліп алу үшін. Жаңа сүт өнімдерін сүзгілеу ыңғайлы, өйткені ол аз тұтқыр. Фильтрация кешіктірілген кезде бактериялар механикалық қоқыстан жуылып, сүтке ауысады, содан кейін сүттің бактериялық ластануының алдын алу шарасы ретінде сүзу мағынасыз болады.

Сүзілген сүт өнімдерін мүмкіндігінше төмен оң температураға дейін (80С жоғары емес) дереу салқындату керек. Сүт төмен оң температураға дейін шығарылғаннан кейін дереу салқындаған кезде патогендік бактериялардың ғана емес, сонымен қатар сүт қышқылының да дамуы тежеледі. Бұл сүттің сақталуын арттырады, бұл оны шикі сүт зауыттарына тасымалдауға мүмкіндік береді. Сүт өнімдерін тазарту оның құрамдас бөліктерінде айтарлықтай өзгерістер тудырмайды. Ақуыздар мен майдың жалпы жоғалуы шамалы.

Сүт тазартқыштарды қолдана отырып центрифугалау арқылы сүт өнімдерін тазарту оны фланель сүзгілері арқылы сүзуді алмастырды. Жаңа әдісті жетілдірудің арқасында ауыз сүттің барлық түрлерін тазалықтың жоғары тобына - 1-ге ауыстыруға болады.

Тазалаудан кейін сүт маймен қалыпқа келтіріледі. Бұл операция сүт өнімдерінің барлық түрлері үшін міндетті болып табылады.

Сүттің гомогенизациясы. Гомогенизация сүт майының дисперстік дәрежесін арттыру үшін жүзеге асырылады. Шамамен 600С температурасы бар сүт гомогенизатор арқылы өтеді, онда ол жоғары қысыммен гомогенизатор клапанының тар саңылауынан өтеді. Саңылаудың биіктігі негізгі май шарларының диаметрінен әлдеқайда аз, нәтижесінде май шарлары ұсақталады.

Гомогенизатордан шыққан кезде май шарларының диаметрі орташа есеппен 10 есе азаяды және шамамен 1мкм құрайды, ал беткі қабаттың жылдамдығы шамамен 100 есе азаяды, өйткені ол май шарының радиусының квадратына кері пропорционал. Гомогендендірілген сүтте май іс жүзінде сақталмайды, ал гомогендендірілген сүттен жасалған өнімдер өнімдегі майдың біркелкі бөлінуіне байланысты жоғары дәмге ие болады. Гомогенизация процесінде тек сүт майы ғана емес, ақуыздар мен тұздар да азаяды, ірі казеин мицеллаларының диаметрі азаяды, олардың бір бөлігі май шарларының бетіне сіңірілетін фрагменттер мен субмицеллаларға бөлінеді.

Гомогенизация нәтижесінде сүттің физика-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді.

Сүт өнімдерін термиялық өңдеу. Бактериялық жасушаға әсер ететін жылу әсері протоплазма ақуызының коагуляциясымен бірге жүреді және оның қасиеттерінің қайтымсыз өзгеруіне әкеледі: жасуша өміршең болмайды, көбею қабілетін жоғалтады және талдау әдісі кезінде сүтте анықталмайды.

Барлық бактериялар, адам ауруларының қоздырғыштары салыстырмалы түрде төмен температурада өледі, бактериялардың осы тобындағы ең ыстыққа төзімді туберкулез таяқшасы, ол пастерлеу температурасын таңдау кезінде сынақ ретінде қолданылады. Осыған сүйене отырып, өнеркәсіптік жағдайда сүт өнімдерін қыздырудың ең төменгі температурасы 630с және 30 мин.бактериялық жасушаға жоғары температура әсер ететін зиянды әсер оның әсер ету ұзақтығымен тығыз байланысты. Сүт өнімдерін қыздыру жылулығы және сүтті сақтау мерзімі пастерлеу режимі деп аталады.

Сүт өнімдерін ауыз су мақсатында пастерлеу бірнеше режимде жүргізілуі мүмкін:

• 
  ұзақ-630С 30 мин ішінде;
  
• 
  қысқа мерзімді 720с 15 сек. немесе сүттің бастапқы ластануына байланысты ұзақ уақыт;
  
• 
  қысқа мерзімді (жоғары температура) - 850С және одан жоғары ысырма жылдамдығы жоқ.
  

Термизация-шикі сүтті термиялық өңдеу процесі, ол 60-тан 68 °С-қа дейінгі температурада 30 с-қа дейін сақталады, ал сүттің сілтілі фосфатазасының белсенділігі сақталады.

Пастерлеу-сүтті микробиологиялық қатынаста залалсыздандыру, ферменттерді инактивациялау, сүтке белгілі бір дәм мен иіс беру мақсатында жүргізілетін сүтті қайнау температурасынан төмен температурада жылумен өңдеу. Сүтті пастерлеу сүттің дәмі мен иісінің кейбір ақауларын әлсіретеді немесе жояды, ал салқындату және асептикалық құюмен бірге микроорганизмдермен екінші рет себуді болдырмайды, сақтау кезінде өнімнің бүлінуіне жол бермейді. Сүтті технологиялық өңдеу кезінде мүмкін болатын бактериялық себу айқын көрінеді.

Патогендік микроорганизмдердің өлімінің критикалық температурасы сүт қышқылына, әсіресе термофильді бактерияларға қарағанда төмен; туберкулез бактериялары ең төзімді. Ферменттердің бұзылу температурасы да әртүрлі. Сонымен, фосфатаза 72-74 °c, жергілікті липаза — 74-80 °c, бактериялық липаза — 85-90 °C кезінде белсенді емес.

Сүтті және қоспаларды пастерлеу температурасы микроорганизмдердің өлуінің сыни температурасын, ферменттердің инактивациясын ескере отырып, сондай-ақ өнімнің шығымдылығы мен сапасына байланысты сүтке белгілі бір қасиеттер беру мақсатында белгіленеді.

Қазіргі уақытта пастерлеудің екі түрі қолданылады:

төмен температуралы-76 °С жоғары емес температурада жүзеге асырылады және сілтілі фосфатазаның инактивациясымен сүйемелденеді;

жоғары температура-77-ден 100 °C-қа дейінгі температурада әртүрлі режимдерде (температура, уақыт) жүзеге асырылады және фосфатаза мен пероксидазаның инактивациясымен бірге жүреді.

Сүтті еріту-85-99 °С температурада кемінде 3 сағат немесе 105 °С температурада кемінде 15 минут өткізілетін сүттің қартаю процесі. сонымен бірге сүттің биологиялық құндылығы төмендейді, бірақ ол тән органолептикалық көрсеткіштерге ие болады — жаңғақ дәмі мен иісі, кілегей немесе ашық қоңыр реңк