34
бұзылыстарында немесе рациондағы
тағамдық компоненттердің
сандық жəне сапалық бұзылысының айқын көрінісінде ғана жанама
əсер көрсетуі мүмкін.
Белоктар барлық тірі жасушаларда болады жəне күрделі
аминқышқылдар жиынтығынан тұрады; өсу жəне тіндердің қайта
қалпына келтіруіне қажетті алмастырылмайтын аминқышқылдарын
ағзаға жеткізеді. Белок, сондай-ақ алмасу реакцияларына қажетті
ферменттердің негізгі компоненті болып табылады жəне май
жəне көмірсуларға қосымша энергия көзі қызметін атқарады.
Əдетте, тағам қауіпсіздігі мəселесі – жоғары сезімталдық жəне
аллергиялық реакциялардан басқа, табиғи белок көздері жекелеген
аминқышқылдарын шектен тыс мөлшерде қабылдау мəселесімен
байланыстырылмайды. Белокты шектен тыс мөлшерде қабылдау
барысында ағзадан кальцийдің жоғары мөлшерде шығарылуы
байқалады, ал дене салмағын төмендету
мақсатында бірқатар белок
препараттарын қабылдау-жүрек айну, құсу, жүрек аритмиясы, мио-
кард инфаркты, қан кету, жəне тіпті, өлімге əкеліп соқтыруы мүмкін.
2.2-кесте
Тағамның табиғи компоненттері жəне олардың
адам ағзасына əсері
Заттар тобы
Көзі
Ағзаға əсер етуі
Тағам компоненттері
Жануар ақуыздары
Өсімдік белоктары
Жануар майлары
Өсімдік майлары
Көмірсулар
Дəрумендер,
минералды
заттар жəне
микроэлементтер
Ет, балық, құс, сүт,
жұмыртқа
Нан, жармалар, бұршақтар
тұқымдасы
Сары май, сало
Күнбағыс, мақта, зəйтүн,
жүгері жəне
басқа майлар
Жануар жəне өсімдік текті
өнімдер
Жануар жəне өсімдік текті
өнімдер
Пластикалық
материал
Пластикалық
материал
Пластикалық
материал
Пластикалық
материал
Энергия көзі
Физиологиялық
функцияларды
орындау
36
2.2- кестесінің жалғасы
Уытты заттар
Цианогенді
гликозидтер
Гликоалкалоидтер
Дивицин
β-Цианоаланин
Лектиндер
Аматоксиндер
Сакситоксин
жəне басқа теңіз
токсиндері
Маниока
Картоп, қызанақ,
баклажан
Бұршақ тұқымдастар
Бұршақтың кейбір
түрлері
Үрмебұршақ жəне
басқа бұршақ
тұқымдастар
Кейбір қалпақты
саңырауқұлақтар
Динофлагеляттар,
моллюскалар,
балықтар
Тыныс
алу тізбегінің
бұзылуы
Асқазан-ішек жəне
неврологиялық бұзылыстар
Фавизм
Нейролатиризм
Эритроциттердің
агглютинациясы
Нейротоксикоз
Тыныс алудың салдануы,
асқазан-ішек жəне
неврологиялық бұзылыстар
Жаңа шикізат көздерінен алынған қарапайым компоненттер
Гендік
модификациялық
ағзалар
Жануар жəне өсімдік
текті өнімдер, соның
ішінде өнеркəсіптік
өндіріс өнімдері
Ағзаға əсер етуі зерттелуде
Жекелеген аминқышқылдары арасындағы арақатынастың бұ-
зылуы – аминқышқылдық дисбаланс адам денсаулығы үшін
елеулі зардаптарға алып келеді. Мысалы, негізгі белок көзі
ретінде жүгері жəне соргоны пайдаланумен
байланысты изолей-
цин жəне лейцин арасындағы дисбаланс белгілі бір жергілікті
мекенге тəн эндемиялық пеллагра ауруының даму себебі болып
табылады, сондай-ақ қытай мейрамханасы атты синдром туралы
мəлімет көрсетілген (əлсіздік, жүрек қағысы, шүйде жəне арқа
маңындағы сезімталдықтың жоғалуы), яғни ол синдром бірқатар
тағамдарға ас қатығы есебінде натрий глутаматының жоғарғы до-
засын енгізумен байланысты.
Май жəне басқа липидтер тікелей энергия көзі болып қана та-
былмай, сондай-ақ тамақтануда сан алуан маңызды жəне күрделі
қызметтерді атқарады. Майдың негізгі рөлінің бірі тағам өнімдеріне
37
белгілі бір дəм беруге негізделеді. Майлар асқорыту процесін баяу-
латады жəне ашығу сезімін қайта туындатады.
Липидтердің потенциалды уыттылығы олардың химиялық
құрылымымен байланысты. Ұзын тізбекті
май қышқылдары уытты
əсер етуі мүмкін, яғни рапс жəне қыша майындағы эрук қышқылы,
сондай-ақ балықтың бірқатар түрлерінде болатын фураноидты
май қышқылдары жəне май қышқылдарының трансизомерлері
уытты əсер көрсетеді. Қаныққан май қышқылдарын шектен тыс
мөлшерде қабылдау атеросклероз жəне семіздіктің дамуына əсерін
тигізеді. Жүрек ауруларының дамуында тағамдық холестерин жəне
майдың рөлі толығымен зерттелмеген. Қанда холестерин деңгейі
жоғары адамдар жүрек ұстамасының дамуына бейім келетіндігі
айқын. Де
генмен, бірқатар адамдарда тағаммен қаныққан май
жəне холестеринді қабылдау жəне қандағы холестерин деңгейі ара-
сында түрлі арақатынас байқалады. Бірқатар адамдар құрамында
холестерині жəне майы жоғары деңгейдегі тағамды қолдануы мүмкін
жəне оған қарамастан қандағы холестериннің
деңгейі қалыпты
мөлшерде сақталады, ал басқа бір адамдарда құрамында холестери-
ні жəне майы жоғары деңгейдегі тағамды аз мөлшерде қолдануына
қарамастан қандағы холестерин деңгейі жоғары мөлшерде
сақталған. Дегенмен, диетологтардың пікірі бойынша, жас, жыныс,
тұқымқуалаушылық, темекі шегу, артық салмақ, жоғары артериялық
қысым, диабет жəне басқа факторларға
негізделген қауіп факторла-
ры жоғары болатын адамдардың тағаммен түсетін май жəне холесте-
рин мөлшерін шектеу қажет деп есептейді.
Көмірсулар адам үшін алмастырылмайтын қоректік зат болып
табылады. Көмірсулар əсіресе, бұлшықет қызметі жəне дене темпе-
ратурасын сақтаудағы энергия көзі есебінде аса маңызды. Ағзадағы
зиянды заттардың детоксикациялық қызметін атқаратын бауыр-
да гликогеннің белгілі бір мөлшері болуы қажет, ал бұл гликоген
мөлшері көмірсуларды тұтыну есебінен орны толтырылады жəне
тұрақтандырылады. Көмірсулардың тағы бір маңызды қызметі бе-
лок жəне май алмасуын реттеу болып табылады.
Жеке дара төзбеушілікті атамағанда,
көмірсуларды тұтыну
барысындағы теріс əсер сирек байқалады. Тоқ ішектің кілегейлі
қабығында лактозаны ыдырататын ферменттің жоқ болуына байла-
нысты лактозаға төзбеушілік аса кеңінен таралған. Жекелей алғанда
сахарозаны шектен тыс мөлшерде қабылдаумен байланысты аурулар
кездеседі (қант диабеті, семіздік, жүрек-қантамырлары аурулары).
