2.1-кесте.  Əртүрлі азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдері топтарында

31
 
2.1-кесте. 
Əртүрлі азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдері топтарында
бақыланатын ластағыштар
Тағам өнімдері топтары
Ластағыштар
Дəн жəне астық өнімдері 
Ет жəне ет өнімдері
Сүт жəне сүт өнімдері
Жемістер, көкөністер жəне 
картоп
Пестицидтер, микотоксиндер (В
2
 
афлатоксині, зеараленон, вомитоксин)
Уытты элементтер, антибиотиктер, 
нитрозаминдер, гормональды препараттар, 
нитриттер, полихлорирланған 
дибензодиоксиндер жəне дибензофурандар
Пестицидтер, уытты элементтер, 
антибиотиктер, М
1 
афлатоксині, 
полихлорланған бифенилдер, 
полихлорланған дибензодиоксиндер жəне 
дибензофурандар
Пестицидтер, нитраттар, патулин
Дəннің фузариозбен зақымдалуына байланысты азық-түлік 
тауарларының фузариотоксиндердің түрлері – дезоксиниваленол 
жəне зеараленономмен залалдану проблемалары да бар.
Мониторинг қорытындылары бойынша, əртүрлі топтағы тағам 
өнімдеріне бақылау жүргізуді талап ететін негізгі ластанған тағам 
өнімдерінің тізбегі анықталған (
2.1-кесте). Тағамдық уыттылықтың 
даму деңгейі бойынша бұл тізбек қатары толықтырылып, нақтылануы 
мүмкін.

32
2-сурет. Тағамның бөгде зиянды заттары
Тағам өнімдері – жүздеген химиялық қосылыстан тұратын күрделі 
көпкомпонентті жүйені құрайды. Тағамның барлық химиялық затта-
ры шартты түрде:
1. Өсімдік жəне жануар текті белгілі бір өнім түрлеріне 
арнайыланған заттар;
2. Белгілі бір технологиялық нəтижеге қол жеткізу мақсатында 
тағам өнімдеріне арнайы енгізілетін тағамдық қоспа заттары;
3. Қоршаған ортадан тағамға түсетін химиялық жəне биологиялық 
текті контаминантты заттар болып үш негізгі топқа бөлінеді.
Тағамда энергия көзі бола отырып, құрамындағы пластикалық ма-
териал, дəрумендер, минералды заттар жəне микроэлементтермен қоса, 
құрамында адам ағзасына қауіп төндіретін химиялық құрылымы бойын-
ша əртүрлі заттар жоғары мөлшерде болуы мүмкін. Сонымен қатар азық-
түлік шикізатының меншікті компоненттері, сондай-ақ тағамдық қоспа 
жəне контаминанттар заттары зиянды əсер көрсетуі мүмкін.
Тағамдық заттардың контаминациясы өндірістің кез кел-
ген кезеңінде, сақтау жəне сату барысында жүруі мүмкін. 
Контаминацияның антропогенді жəне табиғи негізгі екі жолын ажы-
ратады:
Ɂɢɹɧɞɵ
 ԥɫɟɪ ɟɬɟɬɿɧ 
ɬɚԑɚɦɧɵԙ
 ɬɚɛɢԑɢ 
ɤɨɦɩɨɧɟɧɬɬɟɪɿ
 
ȿɪɟɤɲɟ
 ԛɥɤɟɧ 
ɤԧɥɟɦɞɟɝɿ
 
ԕɚɪɚɩɚɣɵɦ
 
Ⱥɧɬɢɚɥɟɦɟɧɬɚɪɥɵ
 
ɤɨɦɩɨɧɟɧɬɬɟɪ
 
ɒɢɤɿɡɚɬɬɚɪɞɵԙ
 
ɠɚԙɚ
 ɤԧɡɞɟɪɿɧɟɧ 
ɚɥɵɧԑɚɧ
 ɟɪɟɤɲɟ 
Ɏɚɪɦɚɤɨɥɨɝɢɹɥɵԕ
 
ɛɟɥɫɟɧɞɿɥɿɝɿ
 
ɠɨԑɚɪɵ
 
ɍɵɬɬɵ
 
ɤɨɦɩɨɧɟɧɬɬɟɪ
 
 
Ɍɚԑɚɦ
 
Ɂɢɹɧɞɵ
 ԥɫɟɪ ɟɬɟɬɿɧ 
ԕɨɪɲɚԑɚɧ
 ɨɪɬɚ 
ɡɚɬɬɚɪɵ
 
(ɤɨɧɬɚɦɢɧɚɧɬɬɚɪ) 
Ɍɟɯɧɨɥɨɝɢɹɥɵԕ
 
ԝԑɵɦ
 ɛɨɣɵɧɲɚ 
ԥɞɟɣɿ
 ɟɧɝɿɡɿɥɟɬɿɧ 
ɡɚɬɬɚɪ
 
ɏɢɦɢɹɥɵԕ
 
(ɚɧɬɪɨɩɨɝɟɧɞɿɤ) 
Ȼɢɨɥɨɝɢɹɥɵԕ
 
(ɬɚɛɢԑɢ) 
Ɍɚԑɚɦɞɵԕ
 
ԕɨɫɩɚɥɚɪ
 

33
 
Антропогендік жол – ең бірінші кезекте адамның ауылшаруашы-
лық қызметінде қолданылатын химиялық қосылыстармен тағам 
өнімдерінің ластануын қарастырады. Металлургиялық, мұнай 
химиялық, целлюлоза – қағаз жəне басқа салалар бойынша 
өнеркəсіп кəсіпорындарының жұмысы нəтижесінде қоршаған 
ортаның жалпы залалдануы, өсімдік шаруашылығында мине-
ралды тыңайтқыштарды, пестицидтерді, гербицидтерді қолдану, 
ал малшаруашылығында – гормондар, антибиотиктер жəне ве-
теринарлық препараттарды қолдану тағам өнімдеріне жоғарыда 
аталған заттардың жинақталуына алып келеді.
Контаминацияның табиғи жолы бактериалды тұқымдану жəне 
тағам өнімдерінің зең саңырауқұлақтарымен зақымдалуына негіз-
деледі, бұл өз кезегінде түрлі токсиндердің түзілуіне, сондай-ақ 
ластанған жемді қолдану барысында жануар тіндерінде түрлі бөгде 
текті заттардың жинақталуына алып келеді.
Ластанудың негізгі бөлігі антропогендік шығу тегіне ие 
екендігін ескере отырып, тағам өнімдерінің контаминациялану 
деңгейін айтарлықтай төмендететін немесе қарсы əсер көрсететін 
іс-шараларды жүргізу қажет. Мұндай іс-шаралар есебінде ми-
нералды тыңайтқыштарды, пестицидтерді қолданудың тəртібін 
белгілеу, кəсіпорын өнеркəсібінің ағынды суларын залалсызданды-
ру; өнімдерді технологиялық өңдеу жəне сақтау əдістерін жетілдіру 
жəне т.б. жатады.
2.2. Тағамның табиғи компоненттері жəне 
олардың  адам ағзасына əсер етуі
2.2.1. Тағам компоненттерінің потенциалды қауіптілігі
Өсімдік жəне жануар текті өнімдердің тағамдық құндылығы – 
оның құрамдас бөліктерінің тағамдық қасиеті жəне сіңімділігіне 
байланысты. Белок, май жəне көмірсулардың 1 : 1 : 4 арақатынасы, 
өсімдік жəне жануар майының 1 : 3, кальций жəне фосфор 1 : (0,5-
1,8), кальций жəне магний 1 : 0,6 арақатынасы қолайлы болып 
есептеледі.
Жекелей алғанда 
тағамдық компоненттер (макро жəне микро-
нутриенттер) потенциалды қауіпті болуы мүмкін, жəне тек белгілі 
бір шарттарда, яғни туа пайда болған метаболикалық процестердің