38
Бұршақ тұқымдастарының табиғи компоненті болып табыла-
тын бірқатар олигосахаридтер, мысалы, раффиноза жəне стахиоза
ыдырамаған күйде асқорыту жолы арқылы өте отырып, анаэробты
микроағзалар ферменттерінің əсеріне ұшырау объектісіне айналады.
Осы ферментативті реакциялар процесі нəтижесінде түзілетін газ-
дар күрделі диспепсиялық бұзылыстар жəне диарея шақырады.
Микроэлементтер уытты əсер көрсетеді, олардың уыттылық
дең
гейі түрлі факторларға тəуелді болады. Əрбір микроэле-
мент мөлшерінің қауіпсіз жəне уытты деңгейі бар. Қажетті мик-
роэлементтерді тұтыну деңгейі жəне созылмалы интоксикация-
ны шақыратын микроэлементтің минималды дозасы арасындағы
айырмашылық бірнеше қатарды құрайды. Дегенмен, жеңіл сақталатын
микроэлемент уақыт өте келе тіндерде жинақталады сондықтан уыт-
ты əсер тудыратын минималды доза төмендейді. Сондай-ақ мына
жайтты да ескеру қажет, яғни кез келген өнімді дайындау, сақтау жəне
сату барысында өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері өзгеруі мүмкін.
2.2.2. Тамақтанудағы балластты компоненттердің рөлі
Тағамның балластты компонеттер тобына асқорыту жолында
мүлде өзгеріске ұшырамайтын, асқорыту ферменттерінің əсеріне
инерттілік қасиетімен ажыратылатын тағамдық талшықтар жатады.
Тағамдық талшықтарға сіңірілмейтін көмірсулар, мысалы, целлюло-
за, гемицеллюлоза, пектин жəне лигнин жатады. Соңғы жүргізілген
зерттеу мəліметтеріне сүйенсек, осы заттар тобына дəнекер тінінің
белогы коллаген де жатқызылады.
Тағамдық талшықтар асқазан-ішек жолының қызметін реттеу-
де маңызды физиологиялық рөл атқарады. Тағамдық талшықтарға
көптеген контаминанттар, сондай-ақ концерогендер де сіңеді, бұл өз
кезегінде олардың ағзадан жылдам шығарылуына əсерін тигізеді.
Дамыған мемлекеттер халықтарының тамақтануында тазартылған
(рафинирленген) өнімдер үлесін жоғарылату, тағамдық талшықтар
мөлшерін төмендету ішек қызметінің бұзылуы жəне тоқішек
рагының кең таралуының бірден-бір себебі болып табылады.
2.2.3. Тағам өнімдерінің құрамына кіретін фармакологиялық
белсенділігі жоғары заттардың қауіптілігі
Фармакологиялық белсенділігі жоғары заттар немесе тағамның
биологиялық белсенді заттары – энергетикалық құндылығы жоқ
39
заттар жəне олар белгілі бір пластикалық қызмет атқармайды,
оған мысал ретінде ферменттердің құрылымдық компоненті бо-
лып табылатын дəрумендер мен микроэлементтерді атауға бола-
ды. Осы топ заттарына алкоголь, ксантин туындылары, биогенді
аминдер жатады.
Алкоголь – энергия көзі болып табылғандықтан, оны тек
биологиялық белсенді зат ретінде санауға болмайды. Дегенмен, оның
фармакологиялық, дəлірек айтқанда, наркотикалық əсері жоғары
деңгейде байқалады, сондықтан да алкоголь адам денсаулығына
қауіп төндіретін агент ретінде қарастырылуы тиіс.
Əлеуметтік токсиканттарға – орталық жүйке жүйесінің қызметін
белсендендіргіштер – пуринді алколоидтар тобын құрайтын ксантин
туындылары: кофе жəне шайдың арнайы компоненттері кофеин, те-
обромин, теофиллин жатады.
Тағам өнімдерінің биологиялық белсенді компоненттері тобының
негізгі өкілдеріне қантамырын тарылтушы қасиетке ие жəне көптеген
жануар жəне өсімдік текті өнімдерде анықталатын биогенді аминдер
– тирамин, диоксифенилаланин (ДОФА), норадреналин, серотонин
жатады.
Серотонин ең бірінші кезекте көкөніс жəне жемістер құрамында
болады. Мысалы, қызанақта – 12 мг/кг, қара өрікте – 10 мг/кг, шоко-
ладта – 27 мг/кг серотонин болады. Қызанақты шектен тыс мөлшерде
тұтыну барысында, ағзаға серотонин фармакологиялық дозалармен
салыстырмалы мөлшерде түсуі мүмкін. Тирамин көбіне, фермент-
телген өнімдерде, сондай-ақ бірқатар балық өнімдерінде болады.
Мысалы, тирамин мөлшері сырда – 1100 мг/кг, ал маринадталған
майшабақта – 3000 мг/кг болады.
Гистамин қантамырлық реакцияны туындатады, мысалы, бас
ауру, сонымен қатар аллергиялық реакциялар: ісіктер, бет жəне
мойынның қызаруы, бас айналу жəне тахикардия. Гистамин – гисти-
дин аминқышқылынан декарбоксилдену реакциясы арқылы түзіледі
жəне ол жоғары мөлшерде балық етінде болады. Сырда гистамин
10-2500 мг/кг мөлшерде, балық консервілерінде, қақталған балықта
20000 мг/кг-ға дейінгі мөлшерде болады. Гистамин мөлшері 100
мг/кг-нан жоғары болған жағдайда адам денсаулығына қауіп төнуі
мүмкін, сондықтан да осындай мөлшердегі өнімдерді сатуға тыйым
салынады. Ағзаға əсер етуі əлсіз биогендік аминдердің ішінде путрес-
цин (кейбір сыр түрлерінде 680 мг/кг-ға дейін жəне консервіленген
майшабақта 120 мг/кг) кадаверинді (кейбір сыр түрлерінде 370 мг/
40
кг-ға дейін жəне консервіленген балықта 100 мкг-ға дейін) атауға бо-
лады. Айта кетерлігі, балық өнімдерін сақтау барысында путресцин,
кадаверин жəне спермидин мөлшері жоғарылайды.
Жоғарыда аталған заттардың тағамға түсу мөлшері шектел-
ген болуы тиіс, дегенмен, бірқатар жағдайларда жоғарыда аталған
заттардың тағамға түсуі фармакопиялық дозадан айтарлықтай асып
түсуі мүмкін. Мысалы, бір шыны қара кофеде кофеин мөлшері 100-
150 мг, 100 гр маринадталған майшабақта орта есеппен 300 мг ти-
рамин, 100 гр бананда шамамен 3 мг серотонин болады. Сондықтан
да осы заттардың концентрациясы жоғары өнімдерді шектен тыс
мөлшерде қолдану əсіресе, гипертония ауруынан зардап шегетін
науқастарға теріс əсерін тигізеді.
2.2.4. Антиалиментарлы заттардың тағам өнімдерінің қауіп-
сіздігіне əсері
Антиалиментарлық заттар ағзаға қандай да бір жалпы уытты əсер
көрсетпейді, бірақ арнайы əсер ету механизмі арқылы жекелеген
нутриенттердің сіңірілуін таңдамалы бұзады немесе тежейді.
Берілген топтың толық зерттелген заттарына өсімдік жəне жану-
ар текті өнімдердің көптеген түрлерінде анықталған протеиназа ин-
гибиторлары жатады. Олар соя, үрмебұршақ, бұршақ, бидай, күріш
жəне бірқатар басқа дақылдардан, сондай-ақ бірқатар көкөністерден
бөлініп алынған протеиназа ингибиторлары антиферменттер деп
атайды, бұлай аталу себебі олар белок текті заттар болып табылады
жəне ферменттер белсенділігін тежейді. Бұл белоктар ұйқы безінің
протеолитикалық ферменттерімен бірге тұрақты энзимингибиторлы
кешен түзеді: трипсин, химотрипсин жəне эластазамен кешен құрай
отырып, олардың белсенділігінің (активтілігі) айқын төмендеуінің
себебі болып табылады. Протеолитикалық ферменттердің осы-
лай тежелуі нəтижесінде тағам рационындағы белоктар толық
қорытылмайды, нəтижесінде олардың ағзаға сіңірілуі төмендейді.
Қазіргі уақытта шамамен ондаған табиғи протеиназа ингиби-
торлары, олардың біріншілік құрылымы жəне əсер ету механизмі
зерттелген. Трипсинді ингибиторлар құрамындағы диаминокапрон
қышқылының табиғатына байланысты аргиндік жəне лизиндік бо-
лып екі типке бөлінеді. Аргиндік типке Кунитцтың соялы ингибито-
ры, бидай, жүгері, қара бидай, арпа, картоп, тауық жұмыртқасының
овомукоиды жəне басқалары, лизиндік типке Бауман-Бирктің соялы
Достарыңызбен бөлісу: | 
