8.3-қосымшаның кестесі Е тобының толық консервілер қауіпсіздігінің (өнеркəсіптік

268
8.3-қосымшаның кестесі
Е тобының толық консервілер қауіпсіздігінің (өнеркəсіптік 
зарарсыздылық) микробиологиялық көрсеткіштері
№ 
р/с
Көрсеткіштер
Өнеркəсіптік зарарсыздылық 
талаптарына жауап беретін рұқсат 
етілетін деңгей
1
Мезофильді аэробты жəне 
факультативті-анаэробты 
микроағзалардың саны 
(МАФАнМС)
50 КТБ/г (см3) - ден аспайды
2
Ашыған сүт микроағзалары Өнімнің 1 г (см3) рұқсат етілмейді
3
Ішек таяқшасы 
топтарының бактериялары 
(ІТТБ, колиформалар)
Өнімнің 1000 г (см3)- да рұқсат 
етілмейді
4
Ашытқылар
Өнімнің 1 г (см3) - да рұқсат етіл-
мейді
5
Зеңдер
50 КТБ/г (см3) - ден аспайды

269
 
8.4- қосымшаның кестесі
Д тобының толық консервілер қауіпсіздігінің (өнеркəсіптік 
зарарсыздылық) микробиологилық көрсеткіштері
№ 
р/с
Көрсеткіштер
Рұқсат етілетін деңгей
1
Мезофильді аэробты жəне 
факультативті-анаэробты 
микроорганиздер саны 
(МАФАнМС)
2 × 102 КТБ/ г - нан аспайды
2
Ішек таяқшасы топтарының 
бакте-риялары (ІТТБ, 
колиформалар)
Өнімнің 1 г - да рұқсат 
етілмейді
3
В. cereus
Өнімнің 1 г- да рұқсат 
етілмейді
4
Сульфитқайталанушы 
клостридиялар
Өнімнің 0,1 г- да рұқсат 
етілмейді; балықтан жасалған 
консервілер үшін өнімнің 1,0 
г - да*
5
S. aureus
Өнімнің 1 г - да рұқсат 
етілмейді
6
Патогенді, соның ішінде 
сальмонелллалар
Өнімнің 25 г - да рұқсат 
етілмейді
Ескерту: * балықтан жасалған жартылай консервілер үшін – 
өнімнің 1,0 г (см
3
)- да рұқсат етілмейді

270
8.5- қосымшаның кестесі
Ішетін стерилденген сүт пен кілегей жəне асептикалық құюдың басқа 
да сүт негізді өнімдері қауіпсіздігінің  (өнеркəсіптік зарарсыздылық) 
микробиологиялық көрсеткіштері
№ 
р/с
Көрсеткіштер
Өнеркəсіптік зарарсыздылық 
талаптарына сəйкес келетін 
жағдайлар жəне рұқсат етілетін 
деңгей
1
3-5 тəулік бойына 37 °С 
температура барысында 
термостатта ұстау
Көзге көрінетін ақау жəне бұзылу 
белгілерінің болмауы (қаптаманың 
томпаюы, сыртқы түрінің өзгеруі 
жəне т.б.)
2
Қышқылдығы, °Тернер*
Титрленетін қышқылдықтың 
2 Тернерден аспайды
3
Мезофильді аэробты жəне 
факультативті-анаэробты 
микроағзалардың саны 
(МАФАнМС)
10 КТБ/г (см3)-дан аспайды
4
Микроскопиялық 
препарат
Бактерия жасушаларының болмауы
5
Органолептикалық 
қасиеттер
Дəмі мен консистенциясының өзгер-
меуі
* Санитарлық-эпидемиологиялық бағалау, балаларға арналған 
жəне емдік тағамдарды тексеру жəне қайта зерттеулер өткізу бары-
сында анықталады.

271
 
9 - қосымша
Генетикалық модификацияланған көздерден 
алынған тағамдық өнімдер
9.1- қосымшаның кестесі
Зат белгісі болуы тиіс тағамдық өнімдер
Тағамдық 
шикізат
Тағамдық өнімдер
1
2
Соя
1. Соя бұршақтары
2. Соя өскіндері
3. Соя белогының қанықпасы жəне оның текстураланған 
түрлері
4. Соя белогының изоляты
5. Соя белогының гидролизаты
6. Соя ұны жəне оның текстураланған түрлері
7. Сүт орнына қолданылатын өнім (соя ұны)
8. Құрғақ сүт орнына қолданылатын өнім (құрғақ соя сүті)
9. Консервіленген соя
10. Пісірілген соя бұршақтары
11. Қуырылған соя бұршақтары
12. Қуырылған соя ұны
13. Соя белогының изоляты, соя белогының қанықпасы, 
соя белогы гидролизаты, соя ұны жəне құрғақ соя 
сүтінен (немесе пайдаланылып) алынған немесе оларды 
пайдалана отырып алынған өнімдер
14. Ферменттелген соя өнімдері
15. Соя пастасы жəне одан өндірілетін өнімдер
16. Соя тұздығы
17. Тазартылған соя майы
18. Соя лецитині
19. Соя сүтінен немесе оларды пайдалана отырып алынған 
өнімдер (тофу, ашыған сусындар, балмұздақ, майонез)

272
Жүгері
1. Тікелей асқа пайдалануға арналған жүгері (ұн, жарма 
жəне басқалары.)
2. Мұздатылған жəне консервіленген жүгері
3. Попкорн
4. Жүгеріден жасалған чипсылар
5. Құрамында жүгері ұны 5 %-дан асатын аралас ұн
6. Жүгері крахмалынан жасалған шəрбат
7. Сірне жəне басқа олигоқанттар
Картоп
1. Тікелей пайдалануға арналған картоп
2. Картоптан дайындалған тез мұздатылған жартылай 
фабрикаттар
құрғақ картоп пюресі
картоп үлпектері
картоптан жасалған чипсылары
картоптан жасалған крекерлер (жартылай өңделген 
өнімдер)
3. Картоптан жасалған қуырылған өнімдер:
картоптан жасалған кітірлек
таяқша түрінде
тілім түрінде
4. Картоптан жасаған қанықпа:
құймаққа арналған ұн, 
картоп қосылған варениктер (жсалған фабрикаттар)
қайнатуды қажет етпейтін картоп пюресі
5. Картоптан жасалған тез дайындалатын картоп өнімдері:
кептірілген картоп, тез қалпына келтірілетін 
кептірілген картоп, тез былжырап пісірілетін
6. Картоптан жасалған консервілері
7. Меласса
Томаттар
1 Тікелей асқа пайдалануға арналған томаттар
(табиғи, тұтастай консервіленген)
2 Томат пастасы
3 Томат пюресі
4 Томат шырыны, сусындар
5.Томат тұздықтары, кетчуптер
Кəділер
Табиғи күйіндегі кəділер
Кəділерден немесе оларды пайдалана отырып дайындал-
ған өнімдер

273
 
Қауын
Табиғи күйіндегі қауын
Қауыннан немесе оны пайдалана отырып дайындалған 
өнімдер
Папайя
Табиғи күйіндегі папайя
Папайядан немесе оны пайдалана отырып дайындалған 
өнімдер
Цикорий
Құрамында цикорийі бар өнімдер
Тағамдық 
қоспалар
ГМК-ден өндірілген өнімдер
Тағамға 
арналған 
биологиялық
белсенді 
қоспалар
Құрамында ГМК құраушылары бар
9.2- қосымшаның кестесі
Зат белгі қажет емес өнімдер
Тағамдық шикізат
Тағамдық өнімдер
Соя
Фруктоза
Жүгері
Мальтодекстриндер
Глюкоза
Фруктоза
Қант қызылшасы
Қант
Глюкоза
Фруктоза
Картоп
Картоп крахмалы
Глюкоза
Сірне жəне басқа да олигоқанттар
Рапс
Рапс майы жəне құрамында рапс майы бар өнімдер
Зығыр
Зығыр майы жəне құрамында зығыр майы бар 
өнімдер
Мақта
Мақта майы жəне құрамында мақта майы бар 
өнімдер

274
10 - қосымша
Цезий-137 жəне Стронций-90 радионуклидтерінің рұқсат етілетін 
деңгейлері ТНВЭД ТС кодтары: 02 – 20 топтары
№
Тағамдық өнімдердің 
топтары
Цезий 
137 үлесті 
белсенділігі 
Бк/кг (л)
Стронций 
90 үлесті 
белсенділігі 
Бк/кг (л)
1
Ет, ет өнімдері жəне ішек-
қарын, өкпе бауырлар
200
-
2
Бұғы еті, жабайы аңдардың еті 300
-
3
Балық жəне балық өнімдері
130
100
4
Кептірілген жəне қақталған 
балық
260
-
5
Сүт жəне сүт өнімдері
100
25
6
Қойылтылған сүт, сүт 
консервілері
300
100
7
Құрғақ сүт
500
200
8
Көкөністер, тамыржемістілер 
кортопты қоса санағанда
80 (600(2))
40 (200(2))
9
Нан жəне нан - тоқаш өнімдері 40
20
10
Ұн, жарма, кебек, тағамдық 
дəндер, түтік кеспе өнімдері
60
-
11
Жабайы өсетін жидектер 
жəне олардан консервіленген 
өнімдер
160 (800 (2))
-
12
Жас саңырауқұлақ
500
-
13
Кептірілген саңырауқұлақ
2500
-
14
Балаларға арналған 
пайдалануға дайын күйдегі 
тағамдардың маманданды-
рылған өнімдері(1)
40
25
Ескерту:
(1) – сублимацияланған өнімдер үшін үлесті белсенділік 
қалпына келтірілген өнімдерде анықталады;
(2)   – құрғақ өнімде рұқсат етілетін деңгей.

275
 
Шартты қысқартулар жəне оларға түсініктемелер
ААҰ – Біріккен Ұлттар Ұйымының азық-түлік жəне 
ауылшаруашылық ұйымы
ААҰ/БДСҰ – Біріккен Ұлттар Ұйымының азық-түлік жəне 
ауылшаруашылық ұйымы жəне Бүкілəлемдік Денсаулық сақтау 
ұйымы сарапшыларының біріккен комитеті
АКТГ – Адренокортикотропты гормон
АӨК – Агроөнеркəсіптік кешен
ƏН – Əдістемелік нұсқау
БСҰ – Бүкілəлемдік Сауда ұйымы
БДСҰ – Бүкілəлемдік Денсаулық сақтау ұйымы
БҰҰ – Біріккен Ұлттар Ұйымы
ББҚ – Биологиялық белсенді қоспалар
ГХ-МС – Масс-селективті детекторы бар газдық хроматография
ГМК – Генетикалық модификацияланған көздер
ГХЦГ – Гексахлорциклогексан
ДОФА – Диоксифенилаланин
ДНҚ – Дезоксирибонуклеин қышқылы
дНТФ – Дезоксинуклеотидтрифосфат
ДДТ – Дихлордифенилтрихлорэтан
ДДД – Дихлордифенилдихлорэтан
ДДЭ – Дифенилдихлорэтилен
ДМА – Диметиламин
ДЭА – Диэтиламин
ДПА – Дипропиламин
ДОН – Дезоксиниваленол
ЕО – Еуропалық одақ
ЖҚХ – Жұқақабатты хроматография
ИСО – Стандарттау бойынша халықаралық ұйым
ИФА – Иммуноферменттік анализ
ИФА – Иммуноферменттік анализ
ҚОП – Қалайыорганикалық пестицидтер
МАФАнММ – Мезофильді аэробты жəне факультативті – анаэ-
робты микроағзалар мөлшері
МемСТ – Мемлекетаралық стандарт
НДЭА – Нитрозодиэтиламин
НДМА – Нитрозодиметиламин
НДПА – Нитрозодипропиламин

276
НДБА – Нитрозодибутиламин
НПиП – Нитрозопиперидин
НПиР – Нитрозопирролидин
ПТР – Полимеразды тізбекті реакция
МП – Мысқұрамдас пестицидтер
ОАРЕМ – Орын ауыстырудың рұқсат етілетін көлем
ПХДД – Полихлорланған дибенз-
n-диоксиндер
ПХБ – Полихлорланған бифенилдер
ПХДФ – Полихлорланған дибензофурандар
ПХН – Полихлорланған нафталиндер
ПББ – Полибромдалған бифенилдер
ПГК – Полигалогенделген көмірсутектер
ПАК – Полициклді ароматты көмірсутектер
ПГК – Полигалогенделген көмірсутегілер
Р МемСТ – Ресей Федерациясының мемлекеттік стандарты
РЕШК –Рұқсат етілетін шекті концентрация
РҚН – Радиациялық қауіпсіздік нормалары
РҚҚНСЕ – Радиациялық қауіпсіздікпен қамтамасыз етудің негізгі 
ережелері
РЕТД – Рұқсат етілетін тəуліктік доза
РЕТТМ – рұқсат етілетін тəуліктік тұтыну мөлшері
РИА – Радиоиммунологиялық анализ
СОП – Сынапорганикалық пестицидтер
ТХДФ – Тетрахлордибензофуран
ТХДД – Тетрахлордибенз-
n-диоксин
ТМРЕМ – Тəуліктік максималды рұқсат етілетін мөлшер
ТМД – Тəуелсіз Мемлекеттер Достастығы
ТҚСБК – Тағамдық қоспалар жəне контаминанттар бойынша 
ААҰ/БДСҰ сарапшыларының біріккен комитеті 
УК – Ультра күлгін
ІТТБ – Ішек таяқшасы тобының бактериялары
ҮХФ – Үшхлорлыфенол
ФОП – Фосфорорганикалық пестицидтер
ХОП – Хлорорганикалық пестицидтер
ШРЕД – Рұқсат етілетін шекті деңгей
ЭЖСХ – Эффектісі жоғары сұйықтық хроматографиясы

277
 
Мазмұны
Кіріспе ..............................................................................................................................3
I БӨЛІМ. АЗЫҚ-ТҮЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ: ТҮСІНІГІ, 
МƏНІ ЖƏНЕ ҚАУІПСІЗДІККЕ ЖЕТУ ЖОЛДАРЫ......................................4
1.1 Сапаның құрамдас бөліктерінің бірі ретіндегі 
азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінің қауіпсіздігі ...........................................4
1.2. Халықаралық деңгейдегі азық-түлік қауіпсіздігінің проблемасы ....................................6
1.3. Мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігінің көпдеңгейлі 
жүйесін құру қағидалары ..............................................................................................11
1.4. Қазақстанның азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету критерилері ..............13
1.5. Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың концепциясы ......17
1.6. Азық-түлік қауіпсіздігін құқықтық реттеудің 
нормативтік-құқықтық базасының сипаттамасы ......................................................26
II БӨЛІМ. ТАҒАМДАҒЫ ПОТЕНЦИАЛДЫ ҚАУІПТІ  ЗАТТАРДЫҢ 
ЖІКТЕЛУІ ЖƏНЕ ОНЫҢ НЕГІЗГІ  ЛАСТАНУ ЖОЛДАРЫ ....................................29
2.1. Потенциалды қауіпті заттардың негізгі көзі жəне 
тасымалдаушысы ретіндегі тағам. Тағам қауіпсіздігі ................................................29
2.2. Тағамның табиғи компоненттері жəне олардың 
адам ағзасына əсер етуі ................................................................................................33
2.2.1. Тағам компоненттерінің потенциалды қауіптілігі ..........................................33
2.2.2. Тамақтанудағы балластты компоненттердің рөлі ...........................................38
2.2.3. Тағам өнімдерінің құрамына кіретін фармакологиялық 
белсенділігі жоғары заттардың қауіптілігі ..................................................................38
2.2.4. Антиалиментарлы заттардың тағам 
өнімдерінің қауіпсіздігіне əсері ....................................................................................40
2.2.5. Тағам өнімдерінің уытты компоненттері ..........................................................44
2.2.6. Теңіз токсиндері ...................................................................................................49
2.3. Тағамның генетикалық модификацияланған көздерінің қауіпсіздігі ...............55
2.3.1. Генетикалық модификациялық көздерден алынған тағам өнімдерін 
санитарлы-гигиеналық нормалау, тіркеу жəне таңбалаудың негізгі қағидалары .....56
2.3.2. Тағам өнімдеріндегі генетикалық модификациялық көздерді 
анықтау əдістері .............................................................................................................58
2.3.3. ПТР-зертханаларын ұйымдастыру .....................................................................67
III БӨЛІМ. ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНДЕГІ ХИМИЯЛЫҚ ЖƏНЕ 
БИОЛОГИЯЛЫҚ ТЕКТІ КОНТАМИНАНТТАРДЫҢ МІНЕЗДЕМЕСІ 
ЖƏНЕ ОЛАРДЫ АНЫҚТАУ ƏДІСТЕРІ ................................................................71
3.1. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін бағалау əдіснамасы жəне 
гигиеналық нормалау қағидалары ................................................................................72
3.2. Тағам өнімдерінің уытты элементтермен ластануы ............................................75
3.2.1. Сынап: тағам өнімдерінің ластану көздері. 
Сынап жəне оның қосылыстарының токсикалық қауіптілігі ....................................76
3.2.2. Кадмий, оның уыттылығы жəне ластану көздері .............................................78
3.2.3. Қорғасын, оның уыттылығы жəне ластану көздері .........................................79

278
3.2.4. Мышьяк, оның уыттылығы жəне ластану көздері ...........................................81
3.2.5. Мыс, стронций, мырыш, темір, сурьма, қалайы, никель, 
хром жəне алюминийдің  уытты қасиеттері ...............................................................83
3.2.6. Тағам өнімдеріндегі уытты элементтерді анықтау əдістері ............................86
3.3. Тағам өнімдерінің пестицидтермен ластануы .....................................................89
3.3.1. Пестицидтердің токсикологиялық-гигиеналық сипаттамасы 
жəне гигиеналық нормалануы ......................................................................................91
3.3.2. Тағам шикізаты жəне тағам өнімдеріндегі пестицидтердің 
қалдықты мөлшерін төмендетудің технологиялық əдістері ......................................96
3.3.3. Тағам өнімдері жəне азық-түлік шикізатындағы 
пестицидтердің қалдықты мөлшерін анықтау əдістері ..............................................98
3.3.4. Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінің 
пестицидтермен ластану құрылымын талдау ...........................................................100
3.4. Тағам өнімдерінің контаминанттары ретіндегі диоксиндер, 
полихлорланған бифенилдер жəне басқа да полигалогенделген 
көмірсутегілер ..............................................................................................................102
3.4.1. Диоксиндер жəне диоксинге ұқсас қосылыстардың уытты əсері ................104
3.4.2. Қоршаған ортаның полигалогенделген 
көмірсутектермен ластану көздері .............................................................................107
3.4.3. Тағам өнімдері жəне қоршаған орта объектілеріндегі 
полигалогенделген көмірсутегілерді талдау əдістері ...............................................113
3.4.4. Полигалогенделген  көмірсутегілермен  контаминациялануына 
байланысты тағам өнімдері жəне қоршаған ортаның қауіпсіздігі 
проблемаларын шешу жолдары ..................................................................................117
3.5. Тағам өнімдерінің азот қосылыстарымен ластануы ..........................................119
3.5.1. Тағам шикізаты жəне тағам өнімдеріндегі нитрат, 
нитриттер жəне нитрозаминдердің негізгі көздері ...................................................119
3.5.2. Адам ағзасына азот қосылыстарының биологиялық əсері ............................121
3.5.3. Шикізат жəне тағам өнімдеріндегі азот қосылыстары мөлшерін 
төмендетудің технологиялық əдістері .......................................................................122
3.5.4. Тағам өнімдеріндегі нитраттар, нитриттер жəне 
нитрозаминдерді анықтау əдістері .............................................................................123
3.6. Тағам өнімдерінің полициклды ароматты 
көмірсутектермен ластануы ........................................................................................124
3.6.1. Тағам өнімдеріндегі бенз (а) пирен мөлшерін анықтау .................................126
3.7. Азық-түлік шикізатының малшаруашылығында 
қолданылатын препараттармен ластануы .................................................................126
3.7.1. Гормональды препараттарды қолдану жəне бақылау проблемалары ..........126
3.7.2. Антибиотиктер жəне басқа да ветеринарлық 
препараттардың қалдықты мөлшерін бақылау ........................................................131
3.8. Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінің 
микотоксиндермен ластануы ......................................................................................137
3.8.1. Микотоксиндерді анықтау əдістері ..................................................................143
3.9. Тағам өнімдері қауіпсіздігін микробиологиялық бақылау ................................147

279
 
ІV бөлім. АЗЫҚ-ТҮЛІК ШИКІЗАТЫ ЖƏНЕ ТАҒАМ 
ӨНІМДЕРІНІҢ  РАДИАЦИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІНІҢ НЕГІЗДЕРІ ..............153
4.1. Тамақтануды радиоактивті элементтердің əсерінен 
қорғаудың негізгі қағидалары .....................................................................................157
4.2. Радиациялық қауіпсіздікті қамтамасыз етудің 
нормативтік-құқықтық базасы ....................................................................................158
V бөлім. ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАРДЫҢ ҚАУІПСІЗДІГІН 
БАҒАЛАУ ЖƏНЕ ОЛАРДЫҢ ҚОЛДАНЫЛУЫН БАҚЫЛАУ.........................161
5.1.Терминдер жəне анықтамалар ..............................................................................161
5.2. Тағамдық қоспалардың қолданылуын гигиеналық бақылау ............................165
VI бөлім. ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ЛАСТАУ КӨЗІ РЕТІНДЕ 
ҚАРАС-ТЫРЫЛАТЫН ПОЛИМЕРЛІ ЖƏНЕ 
БАСҚА ДА МАТЕРИАЛДАР ..................................................................................167
6.1. Тағам өнімдерімен қатынасқа түсетін материалдардың 
гигиеналық сараптамасы ............................................................................................169
VII бөлім. ТАҒАМҒА АРНАЛҒАН БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ
ҚОСПАЛАРДЫ ҚОЛДАНУДЫ ГИГИЕНАЛЫҚ БАҚЫЛАУ ..........................172
7.1. Биологиялық белсенді қоспалардың заңнамалық жəне 
нормативтік базасы. Терминдер жəне анықтамалар .................................................173
7.2. Биологиялық белсенді қоспалардың жіктелуі ..................................................174
7.3. Биологиялық белсенді қоспалардың қолданылуын бақылау ............................175
Пайдаланылған əдебиеттер тізімі...........................................................................178
ҚОСЫМШАЛАР .........................................................................................................181

М. Ж. ЕРКЕБАЕВ, Қ. С. ҚҰЛАЖАНОВ,
Д. Б. ТƏТТІБАЕВА, А. Ы. МƏУЛЕНОВ, 
М. Қ. ҚАДЫРБАЕВ
  
АЗЫҚ-ТҮЛІК 
ШИКІЗАТЫ ЖƏНЕ ТАҒАМ
ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ
 
Оқулық
 
Басуға 21.06.2013 қол қойылды. 
Қағазы офсеттік. Қаріп түрі «Times».
Пішіні 60х90/16. Офсеттік басылым. Баспа табағы 17,5.
Таралымы: Мемлекеттік тапсырыспен - 980 дана. 
Баспа есебінен - 120 дана. Тапсырыс
ʋ