2
УДК
ББК
Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
республикалық ғылыми-практикалық орталығы бекітілген
Пікір жазғандар:
Ə. І. Ізтаев –
техника ғылымдарының докторы, професор, ҚР ҰҒА академигі;
Я. М. Ұзақов – техника ғылымдарының докторы, професор;
М. Ж. Еркебаев жəне т.б.
Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: /М. Ж. Ер-
кебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов, М. Қ. Қа-
дырбаев/
Оқулық. – Алматы, 2013 – 280 бет.
ISBN
Оқулықта салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі
ережелері, азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету жолдары көрсетілген жəне
тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету саласындағы
қатынастарды реттейтін негізгі нормативтік-құқықтық құжаттар келтірілген.
Тамақтану барысында адамға қауіп төндіретін табиғи текті қосылыстарға,
химиялық ластағыштарға, суперэкотоксиканттарға, басқа ксенобиотектерге,
тағамдық жəне биологиялық белсенді қоспаларға сипаттама берілген,
оларды
регламенттеу критерилері жəне анықтау əдістері қарастырылған.
Оқулық тағам өнімдерінің сапасы жəне қауіпсіздігі сұрақтарына байланысты
пəндерді оқып үйренетін жоғары оқу орындарының «Азық-түлік өнімдерінің
технологиясы», «Биотехнология», «Өңдеу өндірісінің технологиясы», «Стан-
дарттау, метрология жəне сертификаттау», «Технологиялық машиналар мен
жабдықтар» мамандықтары студенттеріне, тамақ жəне өңдеу өнеркəсібінің
ғылыми жəне тəжірибелік қызметкерлеріне, бақылау ұйымдарының маманда-
рына арналған.
УДК
ББК
ISBN
© М. Ж. Еркебаев жəне т.б., 2013
© Қазақстан Республикасы жоғары оқу
орындарының қауымдастығы, 2013
3
КІРІСПЕ
Қауіпсіздік түсінігі көп қырлы болып табылады жəне бірнеше
құбылыстарды қамтиды.
Олар ядролық, радиациялық қауіпсіздік,
сəулелену қауіпсіздігі, өнеркəсіптік, механикалық, химиялық,
электрлі, жылу жəне өрт қауіпсіздіктері, сонымен қатар жарылыс
қауіпсіздігі жəне биологиялық қауіпсіздік түрлері болып бөлінеді.
Жалпы алғанда қауіпсіздік ұғымы – адам денсаулығы жəне өмірі,
мүлік, қоршаған ортаға, жануарлар мен өсімдіктердің тіршілігіне
зиян келтіруіне байланысты жол берілмейтін қатердің болмауын
түсіндіреді.
Өз кезегінде биологиялық қауіпсіздік түсінігі
көрнекті Ресей
ғалымы Владимир Иванович Вернадскийдің (1863-1945) еңбекте рін-
де тұжырымдалған биосфера концепциясымен тығыз байланысты,
онда тірі жəне өлі табиғат бір-біріне өзара əсер ете отырып, тығыз
бірлікте тіршілік етеді. Сондықтан адам биосфераның табиғи
бөлігі бола отырып, өзінің шаруашылық əрекетінің нəтижесінде
қоршаған ортаны өзгертеді жəне бір уақытта əрқашан қолайлы бола
бермейтін осы өзгерістерді өз басынан кешіреді. Кейде, адам əрекеті
экожүйенің қатаң бұзылысын тудырады, сондықтан биологиялық
қауіпсіздік түсінігін барлық тірі ағзаға қатысты қарастыру қажет,
мұның астарында экожүйенің өзін-өзі реттейтін тепе-теңдігі жəне
мүмкіндігі, сонымен қатар онда өмір сүретін
тірі ағзалардың өміріне
жəне денсаулығына келетін зиянның болмауын түсіндіру қажет.
Биологиялық қауіпсіздікті адам жағдайына сəйкес бірінші кезекте
азық-түлік қауіпсіздігі тұрғысынан, оның тіршілік əрекетін маңызды
құрастырушы ретінде, сонымен қатар санитарлы-эпидемиялогиялық
салауаттылығы тұрғысынан қарастыру қажет.
Адам үшін азық-түлік қауіпсіздігі проблемасы əрқашан болған.
Азық-түлік, ауа жəне климат адамзат тіршілік əрекетінің базисті
жинағын құрайды.
Азық-түлік қауіпсіздігі жеке адам, адамдардың кез келген тобы жəне
толығымен алғанда қоғамның қажетті материалды жағдайы болып
саналады, демографиялық, экономикалық, саяси, мəдени, ақыл-ой жəне
т.б. дамуының қызметін жəне мүмкіндігін қамтамасыз етеді.
Сондықтан тұрғылықты халықты тұрақты жəне
қауіпсіз азық-
түлікпен қамтамасыз ету мəселесі аса маңызды мемлекеттік
міндеттердің бірі болып табылады, ұлт денсаулығы едəуір деңгейде
соның шешіміне тəуелді болады.
4
I БӨЛІМ.
АЗЫҚ-ТҮЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ: ТҮСІНІГІ,
МƏНІ ЖƏНЕ ҚАУІПСІЗДІККЕ ЖЕТУ ЖОЛДАРЫ
1.1 Сапаның құрамдас бөліктерінің бірі ретіндегі азық-түлік
шикізаты жəне тағам өнімдерінің қауіпсіздігі
Азық-түлік шикізаты жəне олардан өңделген өнімдердің сапасы
мен қауіпсіздігі мəселесін шешу проблемасы – Қазақстан халқының
салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының концепци-
ясын іске асыру жөніндегі басым бағыттардың бірі болып табылады.
Азық-түлік тауарларының сапасын қалыптастырудың
негізгі ұстанымдарының
ішінде олардың қауіпсіздігін, адамға
тағайындалатын тағамға сəйкес өнімнің тағамдық құндылығын
атап кеткен жөн. Өнімнің сыртқы түріне, органолептикалық
көрсеткіштері, қаптамасы, сапасы туралы тұтынушыға арналған
ақпаратқа жəне өнімнің қолданылу бағытына үлкен мəн беріледі.
Экономикасы дамыған елдерде өнім сапасы:
– өнеркəсіп кəсіпорындарының ғылыми-техникалық прог рестің
соңғы жетістіктерін жеделдетіп қолдануға қабілеттілігі;
– ішкі жəне халықаралық нарықтың талаптарын, тұтыну-
шылардың түрлі категорияларының
қажеттілігін мұқият зерттеу;
– «адам факторын» пайдалану: жұмысшылар жəне же тек шілерді
оқыту, тəрбиелеу, біліктілігін жүйелі түрде жоғарылату, материалды
жəне моральды ынталандыруды қолдану сияқты негізге алынатын
факторлардың əсерімен қалыптасады.
АҚШ-та фирма жұмысшылары мен қызметкерлерін қайта даярлау
үшін жыл сайын 25 млрд. доллар жұмсалады: кəсіби біліктілік құны
өте қымбат. Өнім сапасына жауапты арнайы қызметкерлерді даярлауға
үлкен көңіл бөлінеді. Ереже бойынша, олар ұйымда тиісті сапа жүйесін
əзірлеу, енгізу жəне қызметін қамтамасыз ету жұмыстарымен айналы-
сады жəне ішкі аудитті (сапа жүйесін тексеру) жүргізеді.
Тауар нарығында ұсынылатын үлкен алуан түрлілік,
ақаулы
өнімді сатуға қатысты құқықтық жауапкершіліктің жоғарылауы,
одаққа, қоғамға жəне ассоциацияға біріккен тұтынушылардың
қысымы жəне қатаң бəсекелестік жағдайында «өмір сүруге» талпы-
нысы – шетел компаниялары жəне фирмаларының жоғары деңгейлі
өнім өндіруіне итермелейтін негізгі факторлар болып табылады.
