Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Қопсытудың биологиялық әдісін қамыр қопсытқыш көзмірсу диоксиді әсерінен қарайды, яғни нәтижесінде спирттің және біршама белгісіз сүт қышқылының ашу дәрежесінен пайда болады. Ол мынадан тұрады қамырға жағылған ашытқылар қантты қамырдан тұратын және оған кеуектік структурасын беретін спирттен көмірсу диокситінің қатысуымен жиырады.

Ашытқы көмегімен ашуды спирттік ашу деп атайды.

Көмірсу диокситінің аз шамасы сүт қышқылының бактерияларымен шақыратын сүт қышқылының ашуы кезінде пайда болады.

Биологиялық әдісте қамырдың қопсуы ұзақ уақыт жүреді. Осы уақыт ішінде қамыр қопсып қана қоймай тағы жетіледі. Жетілген қамырда дәндік және ароматтық заттар жеткілікті түрде құрамада ол белгілі бір қышқылдыққа ие. Осындай қамырдың желімі ісінген эластинді жоғары сапалы өнім алу үшін қопсыту мен қамырдың жетілуі қажет.

4. Қамырдың ашуы кезіндегі жүретін процестер

Қамырдың ашу кезіндегі жүретін процестер бөлу және пісіру оптималды қасиетке жеткен дәлдік және ароматты заттардың жиналуы оның реологиялық қасиетіне және газ түзгіш қабілетіне рұқсат береді, ал нақтырақ МЕСТ талабы бойынша қанағаттандыратын өнім алу үшін жүреді.

Қазіргі кезде нан өндірістерінде қамырдың қопсу сапасын шектейтін бұл жағдайда қамырдың жетілуін айтатын жаңа технологиялар қолданылады. Жетілу процестері қамырды илеу кезінде басталады және пісірудің алғашқы минутын қосқанда қамырды өңдеудің барлық сатыларында жалғасады.

Жетілген қамырлар келесі мінездемелермен сипатталады:

- жеткілікті интенсивті газ т.б. соңғы тындырудың бастамасындағы дайын қамырды формалау;

- қамырдың реологиялық қасиеті оның қалыпты үзілуін және тындырылуын қамтамасыз етеді, сонымен қатар соңғы тындыру және пісіру кезінде өнімнің қалыбын сақтайды және көмірсу диоксидін ұстайды;

- жақсы ісінген және эластинді желімше қамтамасыз ететін дәлдік қасиетін қамтамасыз ететін дәлдік және ароматты заттардың мөлшері жеткілікті жиналған;

- дайын қамырдада нанның жоғарысын орташа боялу үшін қажетті қант және азық –түліктің гидролитикалық ақуыздың босауының жеткілікті мөлшері болады.

- қамырдың жоғары қышқылдылығы.

Қамырдың жетілуіне жеткізетін негізгі процестерді дайындайтын дәстүрлі әдістер болып спирттік және сүт қышқылды ашу табылады, сонымен қатар крахмал мен ақуызды заттың жағдайының өзгеруінен болады.

Қамырдың спирттік ашуы ашықтының ферментінің зимазды комплексін шақырады. Қамырды дайындау кезінде ашықтылар жетіледі, сіңіреді, көбейеді және қамырдағы негізгі қантты жинайды – глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны және мальтозаны. Бұл қанттар ашықтылармен бір мезгіл де ерімейді.

Формулаға қатысты этил спирті және көмірсу диоксидінің n болуымен алдымен ашықтылар моносахардтерді ерітеді.

С6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,3кДт

Ұнның сахарозасы сахароза ферментінің әсерінен ашытқыларда жиналады, алдымен, содан соң тағы да ашытқылармен ериді.

Негізінде қантты ұндар (глюкоза, фруктоза, сахароза) тез ериді және 1,5-2 сағатта ашиды. Содан соң, егер қамырға қант (қант ұнтағы) қосылмаса а – амилоза ферменті әсерінен крахмалдың гидролизі кезінде құрылатын мальтозаны еріте бастайды. Мальтоза мальтоза ферменті әсерінен моносахаридтерге айналады. Ашытқылар төмен активті мальтозаға ие, өйткені оларды мальтоза жоқ жерде өндіреді. Ашытқының глюкоза мен фруктозаның еруінен мальтозаның еруіне жасушаны ашытқының ферментті аппаратының тұрақтылығынан тұрады. Сондықтан бұл кезеңде қамырда газ түзілу уақытша төмендейді, ал мальтоза ери бастағанда, тағы да өседі.

Ашу әдісі кезінде қамырды дайындау ұнды орта шартына ыңғайласады, ашытқы жасушаларында және олардың мальтозаның активтілігі жоғарылайды.

Мальтоза нандық қамырдың негізгі қанты болып табылады, осыған орай ашытқының қасиетінен мальтозаны ерітуіне бай. Тындыру процесінде қамырдың қопсуы және жетілуі және ұнның қанты ендігі еріген кездегі алғашқы минуттардағы пісуі болады.

Қамырдағы спирттік ашудың интенсивтілігіне температура және қамырдың ылғалдылығы, мөлшері және ашытқының көтерілу күші, рецептура, заместің интенсивтілігі, сулы иондардың концентрациясы, калий ионының артықшылығы, магний сульфаттар, фосфаттар, витаминдер, жақсартқыштар әсер етеді.

Жартылай фабрикаттың температурасы 25-35°С болуы керек. Температура қанша жоғары болса, сонша спирттік ашу интенсивті жүреді. 25°С-қа қарағанда 35°С температура кезінде ашудың жылдамдығы 2 есе болады. Аса ылғал қамырда ашу біршама интенсивті өтеді. Қамырдағы газ түзілу ашытқының көлемінің ұлғаюы кезінде тездетіледі және олардың қанттық, аминоқышқылдардың , кальций тұзының фосфорноқышқылының, оптимальды құнының көтерілу күші. Қамырдың интенсивті замесі ашуды 20-30%-ға тездететін крахмалдың асахарлануы тездетіледі. Ашу процесінде май және тұз тоқтайды. Ашу үшін оптимальды болып, 10-12°С ортада қышқыл реакция табылады.

Ашудың жылдамдығына жасушалы ашытқылардың көбеюі әсер етеді. Қамырда қанша аз ашытқы болса, олардың көбеюі соншалық интенсивті болады. Қамырды ашытқыда дайындау кезінде ашу 3,5-5 сағатқа жалғасады, онда ашытқы жасушаның белгілі көбеюі жүреді, сондықтан ашытқының шығыны төмендейді. Қамырдың ашуы қанша кем болса, сонша ашытқыны спирттік ашудың қалыпты өтуі үшін жағады. Ортаны витаминмен және минералды тұзбен байыту жолымен ашытқы жасушасының көбеюін тездетеді. Қамыр ашығаннан кейін 1,5-2 есе көлемде үлкейеді, эластинді және тұтқыр болады, ерекше спирттік иіске ие. Жартылай фабрикаттың температурасы 1-20С-қа жоғарылайды, сондықтан ашытқылар қантты жылудың бөлінуінен ериді. Бастапқыға қарағанда жартылай фабрикаттың массасы 1-3%-ке төмендейді, сондықтан көмірсу диоксидінің жойылуы жүреді, тағы ұқыш қышқылдармен біршама ылғалдың булануы жартылай фабрикаттың жоғарысында жүреді. Бұл шығындар қамырдың массасын төмендетеді және дайын өнімдердің шығындауын түсіреді. Шығындарды толығымен шектеуге болмайды, өйткені олар ашу процесімен байланысқан, бірақ оларды төмендетуге болады. Бұл үшін қатаң түрде температураны және жартылай фабрикаттың ашуының жалғасуын бақылау керек және қамырды дайындаудың тездетілген әдісін қолдану керек.

Сүт қышқылды ашуды сүт қышқылдарының бактерияларының әсерінен шақырылады, яғни қамырға шикізатпен және ауа арқылы түеді, ал қара қамырға ашытқымен бірге жағылады. Сүт қышқылды бактериялар температураға қатысты термофильді және термофильді емес болып бөлінеді. Термофильдіге Дельбрюка бактериясы қатысты, олардың оптимальды температурасы 48-54°С. Термофильді емес (мезофильді) сүт қышқылы бактериялары 35°С шамасындағы оптимум температураға ие. Сүт қышқылдардың түзілуіндегі жартылай фабрикаттарда негізгі рольде термофильді емес бактериялар ойнайды, яғни температураның ашуы 30-35°С жоғарыламайды.

Сипаттама бойынша олармен шақырылған сүт қышқылының ашуы гамогенативті және гетереогентативті болып бөлінеді. Гомофермгенативті мезофильді сүт қышқылы бактериялары жатады, ашу кезінде сұт қышқылын және аз көлемді ұшқыш қышқыл түзіледі.

Гомоферментативті(шын) сүт қышқылы бактериялары қантты сүт қышқылдардың және жылудың Q теңесуінің түзілуінен ерітеді.

С6Н12О6 = 2СН3СНОНСООН+ Q

Гетеферментативті (шын емес) бактериялар сүт қышқылымен бірге сірке, құмырсқа, вино, Изавель қышқылын құрайды, біршама спирт, көмірсу диоксиді және басқа азық-түліктер нанның иісінген дәміне әсер етеді. Нәтижесінде сүт қышқылы бктериялардың өмір сүруі жартылай фабрикаттың қышқылын жоғарылатады. Ашытқы немесе қамырдың температурасы қанша көп болса, сонша тез қышқылдың өсуі жүреді.

Қамырдың соңғы қышқылдығы болып оның негізгі көрсеткіші табылады, ол дайын өнімнен 9,5 градус жоғары болу керек. Жартылай фабрикаттың қышқылдылығы ұн сапасына байланысты.

Кесте 5

Ашытқылар және сүт қышқылы бактериялар бір-біріне қалыпты әсер етеді. Өмір сүргіштік процесінде ашытқылар ортаны азотты зан-мен витаминдермен, қажетті бактериялармен қамтамасыз етеді. Қышқылды ортада сүт қышқылы ашытқының өнуі үшін жақсы жағдай жасайды, сонымен қатар басқа микроорганимздердің өмір сүруіне септігін тигізеді, ашытқылар үшін азық-түліктер токсинді. Бидайлы қамырда сүт қышқылы жалпы қышқылдың 70% -ын құрайды, ұшқыш қышқылдар -30% -ды құрайды. Ұшқыш қышқылдарға сірке, құмырсқа және пропион қатысты, олардың қайнау температурасы төмен және жеңіл буланады. Қара қамырда шамамен 60% сүт қышқылы және 40% ұшқыш қышқылдар құрайды.

Сүт қышқылының ашуының интенсивтілігі температураға жартылай фабрикаттың консистенциясына.

Жартылай фабрикаттарда қышқыл тез жиналады.

Ашу кезінде ақуызды заттармен крахмалдың жағдайының өзгеруі ылғалдың, қышқылдың, ферменттердің, жақсартқышпен қамырдың механикалық өңдеуінің әсерінен болады. Қышқылдың көтерілуі көтерілу мен ақуыздың пептизациялануын тездетеді. Ақуызды заттар бөрітеді және ұнның, ашытқының және бектерияның протеолотикалық ферменттерінің әсерінен жиі гидролизденеді. Желімше бөріте бастайды, құрамы ашу соңында 30%-ға төмендейді. Ақуыздардың бөртуі ұнның күшімен бай интенсивті және әр түрлі жылдамдықта жүреді. Орташа сапалы ұнды қамырда ақуыздар жай бөрітеді, сонымен ақуыз құрылымы ғана өзгереді. Әлсіз ұнды қамырдан ақуыздың пропиолизі тез өтеді. Жеткілікті бөріту болған соң ақуыздың структурасы төмендейді және пептизация процесінен өтетін шексіз бөріту процесі өтеді. Нәтижесінде сұйық фазаның көлемі үлкейеді және қамыр қоймалжыңданады.

Жақсы ұнды қамырдың ақуызының бөртуі өте жай өтеді және қамырдың ашуының соңында бітеді. Ашу процесінде қамыр аса тұтқыр және эластинді болып, желімдегішті жақсарады.

Ашу барысында механикалық әсерлесі ақуыздардың аса тез бөріт уіне сай келеді және сондықтан оның физикалық қасиеті жақсарады. Өте әлсіз ұнды қамырдың интенсивті ашуы нәтижесіндже олардың пептизациясы және ақуыздың бөрітілген структурасының бұзылуы тездетіледі, яғни қамырдың физикалық қасиетінің өзгеруіне әкеледі.

Жартылай фабрикаттардың ашуы процесінде олардың көлемінің үлкеюіне әкеледі, спирттік ашу нәтижесінде құрылатын көмірсу диоксидінің қопсуымен шақырылады.

Қамырдың ашуы кезінде ұнның крахмалы а- амилоза әсерінен жиі қанттанады және мальтозаға айналады. Ұнның өзінің қанты ашытқылармен тез ериді. Қамыр құнарлығы мальтоза, глюкоза, фруктоза және сахароза ерігенше, 3-3,5% мальтоза қамырда қалғанша ериді, яғни соңғы тындыру кезіндегі дайын қамырдың интенсивті ашуы және алғашқы ісуі, сонымен қатар дайын өнімнің болуы үшін крахмалдан құралатын мальтоза қамырдың негізгі қанты болып табылады. Жартылай фабрикаттардың ашу процестері бірнеше сағат ішінде өтеді. Қамырдың жетілуі және ашу пролцесін тездету үшін қамырдың жетілу процесінің идентификациясының әр түрлі әдісін қолданады. Қамырдың жетілуіндегі процестерге нанның ұнының қасиеті, температураның ортасы, кезектені әдіс, рецептура компоненттері және басқа да факторлар әсер етеді.

Жартылай фабрикаттардың интенсивті ашуы және оларға қышқылдың жиналуы температураға бай. Температураның көтерілуі спирттік және сүт қышқылдық ашуды тездетеді, ақуыздардың аса тез көтерілуіне және ферменттердің активтенуіне ыңғайланады. Ашу процесінің интенсивтілігі және қамырдың жетілуі үшін температураны 32-33°С шамасында жоғарылату ұсынылады. Қамырдың интенсивті кеуектілігі ақуыз структурасын және ұнның крахмалын әлсіретеді, олар ферменттің әсеріне тез беріледі, нәтижеінде ашу процестер және қамырдың жетілуі тездетіледі.

Нанға жақсартқыштардың қосылуы (фосфор қышқылды тұздар, азотты және ферментті дәрумендер, пісінді, сүтті іркіт және т.б.) қамырдың жетілуін интенсифрленеді.

Қамырдың кеуегі үшін судың мөлшері стандарт бойынша берілген өнімнің жұмсағына негізделген. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығы және шығысын есептеу қажет. Ұнның шығысы қанша жоғары болса, сонша су қамырда болуы мүмкін. Қамырдың кеуегі кезінде аз ылғалдылықты ұнда суды көп сорады. Қамырда қант және май қанша көп болса, қамыр кеуегіне сонша аз су керек. Егер рецепке жұмыртқа мен сүт кірсе, онда судың мөлшері соншап аз болады.

Жоғары желімдік ұнды өндіру кезінде көп мөлшерде су қажет, төмен желімді ұндағыдай емес.

Қамырда қанша көп су болса, бөріту процесі және ақуыздың пептизациясы интенсивті өтеді және қамырдың сұйылуы тез болады. Қамырдың жоғары ылғалдылығында ферменттердің әрекеті жылдамдайды және оның ашуын ынталандыратын ашытқының көбею жылдамдығы тездетіледі.

Қамырдың ашу жылдамдығына үлкен әсер ашытқының сапасы мен санына әкеледі. Ашыту әдісінде ашытқы көлемі 0,5-1,5% ұн массасында, еш ашытусыз 2-2,5%. Ашытқының көтерілу күші қанша аз болса, кеуектенуде оларды одан көп мөлшерде қолданады. Ашыту және қамырды жетілдіруді тездету үшін ашытқы көлемін көбейтеді, нан олардың активациясын қолданады.

Ашытқы мен пісінді мөлшерін көбейту, сонымен қатар ашыған қамыр бөлігіне қосу ашытқы жасушаларының көлемінің жоғарылауын және қамырдың тез жетілуіне әкелетін сүт қышқылы бактерияларын, қышқылды, ароматты заттарды әкеледі.

Шаманы көлемдегі қамырға қосылған қант (ұн массасында 10%-ке дейін) спирттік ашуды және қамырдағы газ түзуді тездетеді. Бұл қанттың ферменттерінің әсерінен ашытқылар мен тез еритін глюкоза және фруктозаға тез айналуымен түсіндіріледі.