Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Ақуызды ыдырататын протеолитикалық ферменттер (протеиназа) пентонды, полипетидті, еркін аминқышқылдарын түзеді. Бидайда болатын протеиназа сульфидрильді заттар тобы бар, қалпына келтіретін құосылыстармен активтелуге қабілетті, және тотықтынғыш әсерлі (ауа, оттегі, калий йодаты KJO3, калий броматы КВЮ3 және т.б.) қосылыстармен иактивтеледі. Бұл қосылыстарды активаторлар мен протеолиз ингибиторлары деп атайды.

Протеиноз активтілігін жоғарлату желім сапасын нашарлатады, оның жұмсақтығын, серпімділігін және ісінуге қабілеттілігін төмендетеді. Протеиназалардың ақуызға әсері желім түзілуге әкеледі. Ол анағұрлым иілімді бола түседі, бұл саңлаулануды жақсартады және нан көлемін арттырады. Бидай протеиназалары әлсіз қышқыл ортада (рН 4,0.,..5,5) 45°С температурада анағұрлым активті.