Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай ұнында бар а-амилаза бар

Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай ұнында бар а-амилаза бар.

Қара бидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды, бидай ұнының крахмалына қарағанда, ұлпаланудың төменгі температурасына (55°С жуық) ие. Крахмалдың ферменттермен ыдырауы, әсіресе а-амилазамен, қара бидай ұнында үлкен мөлшерде декстрин жиналуына әкеледі, ол нан жұмсағына жұмсқтық пен піспегенділік береді.

Қара бидай ұнында бидайға қарағанда өз қанты көп мөлшерде болады, Сондықтан қара бидай ұнының қант және газтүзу қабілеті едәуір жоғары.