Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. Нан өзінің тыңдылығын ұзық сақтау үшін қандай жағдайда сақталуы керек?

2. Нан пісіру өндірісінде және сауда желісінде нан бұйымдарын сақтау мерзімі қандай?

3. Өндіріс пен саудада бұйымды сақтау мерзімі қалай саналады?

4. Нанды суыту кезінде жүретін процестерді ата

5. Нанды кептіру дегеніміз не және оны қандай формуламен есептейді?

6. Кептіру мөлшеріне әсер ететін факторларды ата

7. Нанның құрғатылуын сипатта

3. нанды сақтауға және суытуға арналған вапгондар мен контейнерлердің мөлшері технологиялық есептеу.

Пісіру процесінде қамыр микрофлорасы өзгереді. Пісіргеннен кейін нанның қабығы таза болады, ал нанды ғимараттарда сақтау және тасымалдау жағайларына жоғары санитарлық талаптар қойылады, дайын өнімдер пайдалану алдында ешбір жылулық өңделуге ұшырамайды. Алайда сақтау, тасымалдау және сату процесінде бұйымдар микроағзалармен бұзылуы мүмкін. Бұзылудың көзі-инвентарьдың бұзылу, персонал қолы болып табылады, көбінесе еңбектің санитарлық жағдайын сақтамау бұзылудың себебіболады. Нәтижесінде, нан микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Нан науаларын, тамақ өнеркәсібінде қолданылатын жуу құралдарымен жуады, кейіннен жылы сумен шайып, ыстық ауамен кептіреді.

Салқындату бөлімінде ашық немесе немесе жабық типті контейнерлер, қозғалмалы этажеркалар, тұрақты сөре-стеллаждар болуы керек.

Сөре-стеллаждардағы нан бұйымдары ғимарат қабырғасымен жанаспауы керек. Сөре-стеллаждар, науалар және жәшіктер денсаулық сақтау министрлігі рұқсат еткен материалдардан дайындалуы керек. Нанды сақтайтын ғимарат таза, құрғақ, әктелген және ашық түсті бояумен боялуы тиіс.

Нанды сақтауға арналған ғимарат, әктейіп, қабырғаларын, төбесін, жабдықтарды бояп жөнделуі тиіс.

Ғимарат жылына 1 рет дәріленуі керек.

Нанды сақтауға арналған ғимараттарда, бөгде иістер беретін өнімдермен бірге сақтауға болмайды. Қыста ылғалдық артық мөлшерін және жазда жылудың артық мөлшерін жұту үшін, ауаны 3 қайтара алмастыратын желдеткіштер қарастырылады. Экспедицияда желдеткіш болуы керек, нан дендерінің бұзылмауы керек, жақсы жарықтанған, температурасы 60С-ден төмен болуы керек. Нанды тасымалдау үшін, науларды орнатуға арналған бағыттаушы бұрыштары бар жабық кузовты арнайы көліктерді, немесе нанды контейнерлерде тасымалдауға ареналған көліктерді пайдаланады.

Роспотребнадзор органдары, тасымалдау құралдарын пайдалануға рұқсат береді. Пайдалану процесінде көлікті 5 күнде 1 рет 2% хлор әгімен өңдейді.

2. 
   
   
   жүктеу 0,87 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: