Нанның құрғатылуы және оның тың күйін сақтау тәсілдері

Құрғатылу негізінен крахмал мен ақуыз құрылымының өзгеруінен туындайды. Нанның құрғатылуының негізгі себебі- крахмалдың құрылымдық күйінің өзгеруі.

Нанды пісіру процесінде түзілетін клеистеризинді крахмал тұрақсыз болады, бұйымды сақтау кезінде ескіреді. Крахмал дәндері нығыздалып, азаяды, олардың арасында аауа қабаттары түзіледі. Нанның құрғатылуы кезінде крахмалмен бөлінетін бос ылғал ақуыздармен сіңіріліп, буланады. Нанның дем және хош иісті қасиеттері нашарлайды, сондықтан оны қатуға болмайды.

Нанның құрғау интенсивтілігі ұнның сұрыбына, бұйым рецептіне ылғалдылыққа технологиялық режиміне сақтау жағдайына тәуелді болады.

Қара бидай ұндағы крахмал, ылғалдың көп мөлшерін сіңіре отырып, төмен темперптурада клеитеризирленеді.қара бидай ұнында, құрғап кетуді баяулататын суда еритінзаттар көп болады. Қара бидайдан жасалған нанда, осы прцесті баяулататын қышқыл көп болады.

Шикізаттың көптеген түрлері және нан жақсартқыштар құрап кету процесін баяулатады. Әсіресе, ақуызбен, майлармен байытылған өнімдерді қамырға қосқан кезде, құрғап кету баяулай түседі. Егер жақсартқыштар қамырға қосылып жасалса, нанның құрғап кетуі баяулайды.

Нанның құрғатылуы жылдамдығына көптеген технологиялық факторлар әсер етеді. Опттималда жағдайда пісірілген бұйымдардың кеуіп кетуі баяу жүреді. Сақтау жағдайы, кеуіп кету процесіне ықпал етеді.

Нанд ұзақ сақтау үшін жоғары температураны, ауа ылғалдылығы, мұздылығы, қораптауды қолданады, -7 ден +20 0С дейін температурада сақталатын бұйымдар тез құрғатылады.-30 -600С температурада сақталатын нан құрғатылмайды.

Көптеген нан зауыттарында нанды полиэтиленнен жасалған герметивті камералардан сақтайды, мұндай температура 27-300С, және ауаның ылғалдылығы 80-85 % камераға түсудің алдында бұйымды 40 0С-ге дейін салқындатады мұздатуды, бұйымның тың күйіп сақтау үшін қолданады. Мұндай бұйымдар жылдам мұздап, жылдам ерітіледі, оларға өте қысқа мерзім орнатылған. Жаңадан піскен бұйымдарды 40-300С дейін салқындатып, мұздатады. Ұсақ даналы бұйымдарды -25-300С температурада 2-3 сағ пішінде мұздатып, -180С температурада сақтау керек сақтау керек. Мұздатылған бұйымның сақталу ұзақтығы 20 тәулік. Мұздатудан кейін ұзақ сақталатын болса майтабаннан қабыршағының қабатталып ажыратуы жүреді. Бұйымды сату алдында –камерада, 500С температурада жылы ауада ерітіп пайдаланылады. Бұйымдарды мұздату- эффективті бірақ қымбат әрі күрделі әдіс. Қамыр дайындамаларын мұзды күйде тасымалдаған, сақтаған, еріткен жөн. Қазіргі уақытта бұйымдарды, денсеулық сақтау министірлігі рұқсат еткен түрлі полимерлі қабықтар мен парафинді қағаздарға қораптауды қолданады. Қораптау материалдары қатты, қыздыру жақсы пісірілетін болуы керек. Бұйымдарды ыстық күйде қораптауға болмайды, себебі, салқындау кезінде бөлінетін ылғал қораптың ішіне тамшылайды, бұл бұйымның сулануына, тауарлық түрін жоғалтуға алып келеді. Салқын күйде бұйымды қораптау кезінде, құратылу процесі жылдамдайды, себебі ана салқындау процесінде улкен мөлшерде ылғалынан айырылған

Қорапталатын бұйымдар, салқындау үшін белгілі бір уақыт бойы тұрады. Қара бидай және қара – ақбидай ұнынан жасалған 0,17 кг. Бұйымдар үшін, қораптау алдындағы уақыт мерзімі 90-120 минутты құрайды. Массасы 0,05-0,2 кг бұйымдар үшін, салқындау 25-40 минут ағымында жүреді. Нан бұйымдарын қораптау, нанның тыңдылығын, дәмін және иісін 4-5 тәулік бойы сақтауға мүмкіндік береді.