Нанның кептірілуі және салқындауы

Нанды салқындату кезінде, оның температурасы, қышқылдығы, ылғалдылығы және массасы өзгереді. Нан түйірінің температурасы 18-20 0С болатын нан қоймасына түскенде, ана жоғары қабатынан бастап жылдам суытыла бастайды. Ыстық нан 2-6 С ішінде суытылады. Суыту бөліміндегі температура төмен болған сайын, нанның массасы мен қалыңдығы аз болады, және сақталатын бұйымдардың қашықтығы көп болса, нан тезірек суйды.

Салқындату кезінде нанның қышқылдығы, ұшатын қышқылдардың булануы есебінен азаяды, майтабан серпіледі болып, оның ылғалдылығы азаяды. Қабық бетіндегі ылғалдық бір бөлігі қоршаған ортаға бумен шығады, нәтижесінде нанның салмағы азаяды-кебеді.

Кеуп кету- бұл сақтау процесінде пісірілген бұйым массасының азаяюы яғни ыстық және салқын нан арасындағы айырмашылық кеуіп кету, ыстық нан массасы қатысты пайызбен көрсетіледі:

М ус=[(Мгл-Мох)/ Мгх] 100
Мұндағы, Мох-суыған нан массасы.

Кеуіп кету, нанның пеште шығуынан кейін басталады. Ол майшабақтағы ылғал қаймаққа ауысқанда сақталған кезде болады, кейіннен қоршаған ортаға бумен шығады. Бұйымды өндірісте сақтаудың максимал мерзімінде кеуіп кету 3-4 % құрайды.

Пісіру және кеуіп кету өлшемдері арасында кері тәуелділік болады. Неғұрлым көп піссе, соғұрлым кептіруі аз болады. Және керісінше. Сондай-ақ, нанның көлемі үлкен болса, кептіру жоғары болады. Массасы үлкен бұйымның кебу мөлшері аз болады. Ылғалдығы төсмен, ал температурасы жоғары болса, нанды кептіру интенсивті жүреді, кептіруді төмендету үшін, бұйымдарды жылдам салқындатып, кеуіп кетуден сақтайтын бөлмеде сақтау керек.

Нанды жылдам салқындату үшін, суыту бөліміндегі температураны төмендетеді, ауа желдеткішін күшейтіп нанды нығыздап салады. Нанды жабық камераларда ауаның ылғалдығы жоғары болғанда сақтау кезінде кептіру төмендейді. Кейбір нан зауыттарында пісірілген бұйымдары бар вагондар мен контейнерлерді арнайы қораппен жабады. Бұл шаралар кептіруді төмендетеді және бұйымның кеуіп кетуін баяулатады. Бұйымды қораптау кептіруді төмендетеді.