А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

1. 
   Майлылығы 30% қаймақты дайындау үшін кілегейді нормалайды, майдың құрамын 31,6% жеткізеді.
   
2. 
   Нормаланған кілегейді 63-65°С температуда 30 мин пастерлейді немесе 85°С-та ұстамай пастерлейді.
   
3. 
   Кілегейді салқындату. Кілегей салынған сыйымдылықты суық мезгілде 22°С-ты, жылы мезгілде 18°С-ты суға салып суытады, тез суыту үшін кілегейді араластырып отырады..
   
4. 
   Алдын-ала дайындалған ашытқыны салып (5% кілегей мӛлшеріне байланысты), араластырады.
   
5. 
   Ашытқы салынған кілегейді термостатқа жібереді.
   
6. 
   Бастапқы үш сағатта кілегейді 2-3 рет араластырады, сосын ұйығанша тыныштыққа қояды. Дайын болған қаймақтық қыщқылдылығы 80-85°Т болу керек.
   
7. 
   Қаймақты жетілдіру үшін 5-8°С температуралы бӛлмеге қояды. Жетілдіру 24 сағат созылады. Пісіп жетілген қаймақтық консистенциясы қою болады.
   
8. 
   Дайын болған қаймақты ағаш ыдыстарға немесе кішкентай тараларға (стақандарға, шыны бӛтелкелерге) 2-5°С температурада құяды.
   

Майлы сүзбені (майлылығы 18%) сүтті стрептокок бактериясымен ұйыту арқылы дайындайды. Қышқылдылығы - 200-225°Т. Жартылай майлы сүзбені (майлылығы 9%) шикі сүтті ӛздігінен квасталатын әдісімен немесе стрептокок бактериясын қосу арқылы дайындайды. Қышқылдылығы - 220-240°Т. Майсыз сүзбенің қышқылдылығы 220- 270°Т. Сүзбені мәйекті фермент ерітіндісімен алуға болады. Сүзбеде майлылығына байланысты 65, 73 және 80% су (сарысу) болу керек. Сүзбе – ақуызды ӛнім.

Сүтті 80°С-та 20-30 с пастерлейді. Ашыту температурасына дейін салқындатады (жылдың жылы мезгілінде — 28-З0°С-қа дейін, суық мезгілде - 32-34°С-қа дейін). Қышқылдылығы 85-95ºT, 5-8% сүтқышқылды ашытқысын қолданады. Қышқылдылығы 32-34°Т жеткенде сүзбеге кальций хлорды 100 кг сүтке 50 г мӛлшерінде қосады. Егер, мәйекті фермент қосатын болса кальций хлордан кейін 100 кг мүтке 0,1 г ферменттін қосады. Содан кейін сүтті әр сағат сайын 2-3 рет араластырып отырады. Бұл ӛнімнің біркелкі болуына әсер етеді. Ашу 18- 20°С температуда 6-8 сағат созылады.

Оқу кабинеттерінде сүзбені дайындау үшін ашытқы ретінде простокваша немесе қаймақты, кефирді қолдануға болады.

Қойыртпақ нәзік, сарысуы бӛлінбеуі керек. Ашып кеткен қойыртпақтан қышқыл сүзбе шығады, ал ашытылмаған қойыртпақтан тұзсыз сүзбе шығады. Қойыртпақтың қышқылдылығы 55-60°Т. Дұрыс қойыртпақты бӛлгенде қыры түзу және беті жылтыр тегіс болып келеді.

Дайын қойыртпақты алдымен кӛлденең, сосын тігінен 2 см-лі кубик түрінде пышақпен кеседі де сарысуды ағызу үшін 1 сағатқа қояды. 30-40 минуттан соң қойыртпақтың қышқылдылығы 80°Т жетеді. Бӛлініп шыққан сарысуды алады. Сарысуы бӛлінген сүзбені пресс тележкаға ӛзін-ӛзі пресстеуге 1 сағатқа салады.

Пресстелген сүзбені салқындатады. Қапқа салынған сүзбені мұздай (3-6°С) сумен салқындатады, ал решеткадағы сүзбені тоңазытқышқа салады.

Сүзбені дайындау күрделі әрі қиын процесс. Сондықтан заводтарда сүзбені дайындайтын үздіксіз арнайы аппараттар қолданады.

Алайда мұндай процессте сарысумен бірге май мен ақуызы ағып кетеді, сондықтан сүзбені дайындаудың тиімдісі майсыздандырылған сүзбе дайындап, оған майлы кілегей қосу арқылы майлылығын кӛтеру.

Қымыз. Қымызды бие сүтінен дайындайды. Ӛндірісте қымызды айрандағы сияқты сүтқышқылды және спирттік ашу жүреді. Бие сүтінің құрамында сиырдікіне қарағанда майы және казеині аз және сүт қанты мен альбумині кӛп болып келеді. Ашыту кезінде сүт құрамындағы казеин нәзік үлпек түріне дейін ыдырайды, сондықтан бие сүті қойыртпақ түзбейді. Бие сүті тӛмен буферлі болғандықтан ашыту кезінде рН тез ӛзгереді. Ашу кезінде сүтқышқылды стрептококтар тез басылады да сүтқышқылды таяқшалар жоғары қышқылдылықта дами береді.

Таяқшалар стрептококтарға қарағанда сүт ашытқысына кедергі жасамайды, сондықтан қымызда спирт пен кӛмірқышқыл газы тез түзіледі. Қымызды шикі сүтке дайын қымызды қосу арқылы алады.

Сүтті ағаш күбіде ашытады, ашыту кезінде де үздіксіз мутовкамен араластырады. Қымызды ашытқан соң бӛтелкелерге құйып, 12-18 сағатқа 6 °С температуда тоңазытқыш камерасына салады
12 кесте - Қымыздың химиялық құрамы

Осыған орай, біздің ата-бабаларымыдан келе жатқан қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бӛлінеді.

С а қ а бие - бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.

Қ у л ы қ - құнажын немесе дӛнежін жасында алғаш құлындаған

бие.

Ал, қ ы с ы р а қ бие деп, ӛткен жылы кейбір себептермен қысыр

Жыл мезгілдеріне, шӛп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске

алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды.

Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шӛптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі - кӛкек (апрель) айының аяғы мен мамырдың (май) басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5-6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Кӛктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады. Биені бие кӛнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден ӛткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны кӛбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және ӛте сіңімді сусын.

Қымыз саба, торсық, кӛнектер әзірлеуге кӛп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың (шошаланың) тӛбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, кұрымға салынады. Құрым дегеніміз - шошаланың тӛбесіне жиналған қара күйе, ыс. Саба, торсық жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою шай сияқты сұйық зат әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20-30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтары тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып және коныр- қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен кӛктеліп, ішіне құм толтырып керіледі де, кептіріледі. Кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасау әдісінің бірінші сатысы. Ал, екінші сатысында әлгі кептірілген ыдыстар жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіндіре майланады. Майлаудың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі.

Саба жасау әдісінің үшінші сатысы оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте жұртқа танымал болған, осы іске қабілеті бар адам ғана жүргізген. Ӛйткені тәжірибесіз, шалағай адамдардың ӛрт шығарып алуы, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты кӛбінесе үй іргесінен аулақ, шӛп-шаламы жоқ, суы жақын ӛзен жағасында, құдық басына салады. Мысалы, жарқа-бақтан отын салатын оттық ойып алады да, оның тӛріне жалғастыра ұзын ӛңеш 15-20 метр,

кеңдігі 50-60 см ор қазып, ішін жалын жетпестей етіп, кірпішпен астарлайды. Осы ӛңештің екінші басында құдықша етіп қазған ыс-ошағы болады. Оның беті темір тормен жабылып, әр жерінен арнаулы тесік қалдырып сыланады. Осы «ошақтың» үстіне балшықтан шошала қалайды немесе киіз күрке тігеді. Сонда ыс түтіні ӛңештен ошаққа келіп күркенін ішінде булығып, үнемі бықсып жататын болады.

Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы мен қараған. Кейбір ысшылар сабаға, торсықка ерекше иіс беру үшін отынға аздап арша, кекпек, кұрғақ кӛк пішен қосып жағады.

Қымыз ыдыстарынын енді бір негізгі түрі - күбі, ол отырықшылық жағдайға бейімделген. Күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек етіп еменнен жасалады. 60-70 және 100 литр кымыз сиғандай, әр түрлі мӛлшерде болады. Оның іші де апта сайын жуып кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, құлмұрын ағаштарының, қоғажай дейтін шӛп түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды.

Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен ӛрнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шӛміштер де жиі-жиі ысталып отырған.

Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бӛлек, тұнбасы бір бӛлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Кӛбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың ӛзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.

У ы з қ ы м ы з. Бұл бие сүтінің уыз дәмі тармаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымызы деп атаған. Бұл алғашқы қымызды сыпыруға ауылдың үлкен кішісі жиналу,ақ ниетті тілек білдіріп бӛліп ішу халықтық салт болған.

С а р ы қ ы м ы з. Жаз ортасындағы, шӛп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты кӛшіп-қонудан қымыз кӛп шайқалып кӛп пісіледі де,ірміктігі жақсы жазылып,ашуы білінбей , қымыздық күші ӛз бойына сіңген сарғылт болады.

Т ү н е м е л қ ы м ы з. Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып екі тәулік сапырылған,пісуі жеткен қымыз.

Құнан қымыз үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыста ішіп отыру үшін даярланады.

С а у м а л баяу ашытылған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған ,қарттар мен балаларға арналған қымыз.

Қ ы с ы р д ы ң қ ы м ы з ы. Бұл әдетте айларында ауру адамдарға немесе үлкен той думандарға, кейде ӛте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылады.

Сүт тағамдары малдың аттарына қарай бие сүті, қой сүті, түйе сүті, сиыр сүті делінеді. Ал, жас тӛлдеген малдың алғашқы бір екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр кӛктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір ақ рет, бие сағат сайын, тіпті одан да жие сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады,бірақ биеден гӛрі сиректеу сауылады.

Сүт мал баққан қазақ семьясының негізгі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.