А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

жүктеу 1,46 Mb.

бет	84/162
Дата	04.01.2022
өлшемі	1,46 Mb.
	#31470

1 ... 80 81 82 83 84 85 86 87 ... 162

Зертханалық жұмыс

Йогурт. 1 Бұл ӛнімге термофильді стрептокок пен болгар таяқшаларының таза культурасы ашытқысын қолданады. Ашытқы жаңа дайындалған, жылы (салқындатылмаған), қышқылдылығы 50-80°Т болу керек.

Сүт немесе йогурт дайындауға арналған қоспаның майлылығы 1- 2% немесе 5% дейін болу керек. Сүтті алдымен ұзақ режимде пастерлейді, сосын 45°С дейін салқындатып 2-3% ашытқы қосады.
Ашытқы қосылған сүтті стакандарға немесе банкаларға құйып, пісіп жетілуге дейін қояды.
Пісіп жетілу уақыты йогурттың сапасына әсер етеді. 2-3 сағатта 42-45 °С температурада ашытқының қышқылдылығы ӛседі.

Осындай технология бойынша дайындалған йогурттың дәмі сүтқышқылды, ароматты, консистенциясы тығыз болады.

Кефир. 1 Алдымен ашытқыны дайындайды. Бірінші құрғақ кефир саңырауқұлағын таза қайнатылған және салқындатылған суға 2 тәулікке салып қояды. Тазартылған саңырауқұлақтарды пастерлеп салқындатылған сүтке салады. Саңырауқұлақтарды ұйығанша ұстайды, сосын майсызданған сүтті бӛліп алады, ал саңырауқұлақтарды қойыртпақтан алып, жылы сумен жуады. Саңырауқұлақтарды ісініп беткі қабатқа шыққанша жуады.

Жұмыс ашытқысын дайындау үшін саңырауқұлақтарды пастерленген, салқындатылған (20-25°С) майсыздандырылған сүтке 1:10 қатынасында салады және ұйығанша қояды, ол 10-12 сағатта ұйытылады. Дайын болған ашытқыны сүзгіден ӛткізіп 6-8°С дейін салқындатады.
Жаңа ашытқы алу үшін саңырауқұлақтарды жуып келесі жаңа майсыздандырылған сүтке салады.
Ашытқыны кефир дайындауға арналған сүтке немесе майсыздандырылған сүтке 5-10% мӛлшерде 18-20°С температурада салады.
Ашытылған сүтті араластырып бӛтелкелерге құяды. Сүтті бӛлме температурасында (18-20°С) 24 сағатта ұйытады. Дайын болған ӛнімді 8- 10ºC суытады және 1 тәулік аралығында ӛткізуге жібереді.
Егер кефир ауру бұзаулардың азығына арналған болса, майсыздандырылған сүтті пастерлеп, бӛлме температурасына дейін салқындатып, ашытқыны қосады, 30°С температурада жиі араластырып ұйытады.

жүктеу 1,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 80 81 82 83 84 85 86 87 ... 162