Сҥт пен кілегейдін сипаттамалары

Сҥт пен кілегейдін сипаттамалары

Сүт – арнайы тағам ретінде пайдалануға арналған және белгілі бір режимде жылумен ӛңделген (пастерленген), сонан соң салқындатылған ӛнімді айтамыз. Сүт кәсіпорындарында пастерленген сүттің әр түрін шығарады.

Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі түрлері шығарылады: майлылығы 2,5; 3,2; немесе 6% майлы сиыр сүті; құрамы 4 немесе майлылығы 6% қайнатылған сиыр сүті; майлылық құрамы 3,2 және 2,5% С дәрумені бар сүт; сонымен қатар майсыз сүт.

Пастерленген сүт ӛнімін алу үшін шикізат ретінде: ГОСТ 13264-88 бойынша дайындалатын сиыр сүті, майсызданған сүт қышқылдылығы 19°Т аспайтын; сиыр сүтінен жасалған кілегей құрамындағы майлылығы 30% қышқылдылығы 24°Т аспайтын; құрғатылған және майсызданған сиыр сүтін құрамында аскорбин қышқылын ( С дәрумені) арнайы кептіру әдісімен алады.

21 кестеде пастерленген сүттің микробиологиялық кӛрсеткіштері берілген.

Пастерленген сүттің консистенциясы бірқалыпты, тұнбасыз, кілегейдің қалдығысыз, балауса сүтте ӛзіне тән емес иісі және дәмі болмау керек. Қайнатылған сүтте ӛзіне тән пастерленген иісі, қалпына келген кездегі ақуызды дәмі; түсі ақ сарғылт бояулы, ал қайнатылғанда - крем түстес майсыздалған - кӛкшіл реңді болуы шарт.

** 1л сүттегі ішек таяқшасының мӛлшері (колииндекс).

Пастерленген сүт тез бұзылатын ӛнімдердің ережесіне сай 36 сағаттан кем емес 0ºС ден 8ºС дейін сақтайды.

Барлық жағдайда пастерлеу- патогенді микроорганизмнен ішек таяшасының бактерия топтарының жойылуын қамтамасыз етеді. Пастерленгеннен кейін сүтті 4-6ºС температураға дейін салқындатылады, кӛлемі 0,25, 0,5, 1 л бӛтелкелерге құйылады, сыртына ӛндіріс атауы, сатылуға жіберілу күні жазылады.

Сүт таза бӛтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құйылу керек. Олардың ауызы берік жабылады. Қағаз пакеттер әр түрлі пішінді болады: тетра - пак (үш бүйірлі призма), пюре - пак (квадрат негізді бағана), тетра- брик (кірпіш түрінде).

Кейбір сүт ӛндіріс орындарында пастерленген кілегейге әр түрлі шикізаттар яғни олар қант, какао, ванилин, жеміс- жидекті шырындарды шайқау арқылы қосады. Кілегейдің термотұрақтылығын жоғарылату үшін кілегейдің құрамына тұрақтандырғыш тұздар қосады. Фосфор қышқылды натрий және лимон қышқылды натрий қосылады.

Кілегейді сүтті сеператор кӛмегімен майлы бӛлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады.

Кілегей 10,20 және 35% майлылықты пастерленген және стерилденген болып ӛндіріледі. Негізінен қаймақ және сары май ӛндірісінде қолданады, 10 және 20%- ды кілегейді тұтынуда қолданады. Азық дәмі, ащы, кӛгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді.

Кей кездерде кілегейдің балауса түрлерін тұтынады, олар 10, 20 және 25% майлылықта болады.

6. 
   
   жүктеу 1,46 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: