Нанды сақтау шарттары және тасымалдау

1. Нанды сақтау шарттары және тасымалдау

Нан қорында дайын өнім есептеледі, сорттау және сапаны балдық бағалау жүргізіледі. Мест 8227-56 бойынша нан өнімдерін салу, сақтау және тасымалдау жүргізіледі.

Піскен өнім белгілі өлшемді ағаш латоктарға салынады. Көбінесе 740Х450 өлшемді екі типті латок қолданады: ұсақ санды өнімдер сақтау үшін торлы түпті үш қырлы және тұтас түпті төрт қырлы. Мұндай латоктар жеңіл және нан тез суиды. Формалы нанды 1-2 қатар етіп шеткі немесе астынғы қыртысына қояды, ал подовый нан, тоқаш және халдар бір қатарғы салынады.

Наны бар 14-28 латокты қозғалмалы вагонеткаға салады, қажет кезде қолмен тиеу алаңына тасымалдайды. Кейбір кәсіптерде жерден 30 см-ға 10-12 қатар ғып латоктарды бірінің үстіне бірін қояды. Оларды арбамен немесе электртиегішпен тасымалдайды.

Көп қалаларда нан жабық және ашық контейнерлерде сақталады, магазиндерде және далда нан сатуға орнатылады.

Жабық контейнерлерде нанды сақтау өнімнің балаусалығын және санитарлық жағдайын сақтайды, нанның қолмен орын ауыстыру операцияларын жеңілдетеді.

Балаусалық – дайын өнімнің негізгі сапалық көрсеткіштерінің бірі, нан сақтау мерзіміне байланысты болады. Саудада наның қатаюын алдын алу үшін нанды кәсіпте және сауда орнында сақтау мерзімі бекітілген (10 кесте).

Кәсіпте немесе дүкенде белгіленген сақтау мерзімінен асып кетсе брак деп саналады және өндеуге жіберіледі (нан мочкасы, ұн ұнтағы немесе кепкен нан).

Нан піскеннен кейін сақтау кезінде стерильді және сақтау және тасымалдау жағдайында әртүрлі микроорганизмдермен зақымдалу мүмкін, сол себептен оған қатан санитарлық талаптар қойылады. Нан өндірісінде қолданатын заттар (мысалы лоток) тазартылып отыруы керек. Оларды жылы сумен жуады және ыстық ауамен кептіреді.

Нан қорында табиғи жарықпен қамтамасыз ету коэффиценті 12 аз болмау керек. Қыста артық ылғал жазда артық жұтатын сағатына үш реттік ауа алмастырытын желдету болу керек. Нан қорында жылу берген кезде 15 ⁰С температура ұстап тұру керек. Нан қоры таза болу керек, басқа өнімдер және материалдар сақтауға болмайды.

Нан арнайы жабық көлікпен тасымалдануы керек. Көлікті 5 күнде 1 рет 2  хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекциялануы керек. Қолдану рұқсаты мемлекеттік қадағалау органымен 6 ай мерзіміне беріледі. Нан сақтау кезіндегі өзгерістер: ыстық нанда болатын гидролитикалық процесстер нәтижесінде суда еритін заттар мөлшері жоғарлайды. Нан қышқылдылығы суығанда 0,6-0,7 ⁰Н түседі. Нан суығанда жұмсағы эластикалы жәнесерпімді болады.

2. Нан кебуі

Пештен шыққан нан бетінің температурасы 140-180 ⁰С және жұмсағының температурасы 46-97⁰С. нан массасына, пішініне және сақтау шартына байланысты 2-6 сағатта суиды. Нан бетінен ылғалдың ұшуы сақтау кезінде нан массасы азаяды. Кебу пайызбен көрсетіледі, ыстық нан массасы сақтау кезінде қаншаға азайғаның көрсетеді.

Нан кебуінде екі период бар. Бірінші период ыстық нанның сууы - кебудің ауыспалы жылдамдығы. Нан кебуінің интенсивті кебуінің негізгі факторы қыртыс пен жұмсағының арсындағы температуралы градиент (температуралардың айырмашылығы) болып келеді. Нан суыған сайын кебу жылдамдығы азаяды, кбу ұзақтығы ылғалдық тепе-тең (14-18 ) болғанша.

Екінші период ылғал жұмсағынан қыртысына көшеді. Кебу нан суы мерзімінен 2,5-4,0  құрайды. Жоғары ылғалды, жұқа қыртысты және салыстырмалы массасы төмен нан интенсивті кебеді.

Кебуді азайту үшін нанды тез арада суыту керек және кебуді баялататын жағадайларда сақтау керек.

Егер нанды жоғары ылғалдылықты камераларда немесе контейнерде сақтаса кебу баяулайды. Нан піскенде ылғалдылық нольге тең, 3-4 сағаттан кейін 14-16 жетеді. Сақтау процесінде қыртыс кебеді, қатаяды. Жұмсағының орталық қабаттарында ылғалдылық өзгермейді.

3. Нан қатуы

3.1. Қату процесінің мағынасы

Нан қатудың бірінші себептері пісіргеннен кейін 8-10 сағаттан соң пайда болады. Қыртыс жылтырауын жоғалтады, қатты болады, жұмсағының гидрофильді және физикалық қасиеттері өзгереді, қысылуы және эластикалылығы азаяды, қаттылығы және ұнтақталуы артады. Жұмсағының гидрофильдігі, суда еритін және ароматты заттар мөлшері азаяды.

Нан қатуын анықтайтын әртүрлі әдістері жұмсағының белгіленген қасиеттерін өлшеумен негізделген, көбінесе нан жұмсағының қысылуын анықтайды пенетрометр көмегімен өткізеді. Нан қатқанда қысылу 40 және одан көпке азаяды. Көп жағдайда наның қату дәрежесін органолептикалық анықтайды, қыртыс жағадайын, жұмсағының эластикалылығын, өнім дәмін және ароматын бағалайды.

Қатудың негізігі себептері крахмалдың құрылымдық жағдайының өзгеруі. Крахмалды гель, нан пісіргенде крахмал клейстеризациялануында пайда болады, тұрақсыз. Сақтау кезінде синерезиске шалдығады, бұл кезде крахмал дәндері ылғал шығырыды және тығыздалады. Ұн крахмалына тән клейстерленген крахмалдың аморфты құрылымы кристалдық құрылымға қайтадан ауысады.

Қатып бара жатқан нан ның ақуыздарының құрылымдық өзгерісі аз зерттенлген. Бұл кезде клейковина ақуызының құрылымы ретроградацияға (алғашқы қасиеттерін қалпына келтіру) қарай өзгереді. Нанда клейковина мөлшерінің көбеюі қатуды баяулатады.

Қаттып қалған нан жаман дәмдік қасиеттері бар және сатуға жіберілмейді. Нан балаусалығын ұзақ уақытқа сақтау маңызды мәселе. өйткені кешкі кезекте піскен нан таңертен ғана дүкенге жеткізіледі. Нанзауытында екі кезекті жұмыс істегенде кешке өнделген өнім көлемі өседі.

Нан қатуының интенсивтілігі ұн түріне және химиялық құрамына, өнім рецептурасына, ылғалдылығына, дайындау технологиялық тәртібіне, жақсартқыш және піскеннен кейінгі сақтауға байланысты.

Нанның барлық қосымша шикізаттары және жақсартқыштары қату процесін баяулатады. Қату процесіне әсер ететін заттарды 3 топқа бөлуге болады: жұмсағының гидрофильдігін арттыратын заттар; ақуыз-протеиназды кешенге әсер ететін қоспалар, сыртқы-белсенді заттар.

Жұмсағының гидрофильдігін мальтоза және глюкоза сірнесі, декстриндер және қанттар, амилолитикалық белсендігі жоғары солодты және таза ферменттер жоғарлатады.

Ұнның ақуыз-протеиназды кешенге әсер ететін жақсартқыштар (калий броматы, аскорбин қышқылы, т.б.), ақуызға бай өнімдер (жуылғын клейковина, соя қны, ірімшік және басқалар) нан балаусалығын сақтауға қабілетті.

Майлар және сыртқы-белсенді заттар қату процесін көрсетпейтін қолайлы зат. Нан балаусалығын сақтауға сыртқы-белсенді заттары бар май эмульсиялары жақсы әсер етеді.

Технологиялық тәртіптің әсері. Опара немесе қамыр илеу интенсивтілігі суда еритін заттар жиналуына, ұн коллоидтарының гидротациясын және нан балаусалығын сақталуын жақсартады. Жартылай фабрикаттардың ұзақ ашуы дәл осындай әсер береді. Опарадан (сұйық) дайындалған қамырдан жасалған нан баялау қатады. Тындырудың оптимальді тәртібінде (әсіресе выпечка) жақсы піскен, тығыз қыртысты өнім алады, өнім балаусалығының сақталуына ұзақ әсер етеді.

Нан қатуын баялататын ерекше нан пісіру әдісі: нан екілік жабық формада 24 сағат камераның 110-120⁰С пісіріледі. Осы кезде крахмал молекуласының терең дезагрегациясы өтеді, көпке қату процесін ұстайды.

Нанды термотұрақты пленкада пісіру маңызды әдіс. Қамыр тындыру алдында пленкаға салынады. өнім пісіру ұзарады, камера температурасы 15-20⁰С азаяды. өнім қатуы 5-6 тәулікке тоқталады.

Нан сақтау шарттарының әсері. Сақтау кезіндегі нан температурасы және кебу интенсивтілігі қату процесіне әсер етеді. Кебу қату процесін тездетеді, кебу жүрмеседе қату процесі ақырындап жүреді. +20...-7⁰С сақталатын нан интенсивті қатады. +60⁰С жоғары немесе -30⁰С төмен сақталатын көпке дейін балаусалығын сақтайды. Жоғары температурада сақтау ауруларға әкеледі.

Өнімді жабық вагонеткада немесе контейнерде сақтау қату процесін баяулатады. Қатқан нанды балаусалату екіншілік жұмсағының ортасында 60⁰С болғанда өтеді.

Кейбір қала зауыттары қатырылған өнімдер қолданады, олар ұсақ даналы өнімдердің балаусалығын сақтайды.

Өнімдерді қатыру -25...-30⁰С өткізеді және -18⁰С төмен температурада сақтайды. Қатыру ұзақтығы 6-9 сағат.

Қазіргі кезде ылғал және газ өтпейтін қаптамалар қолданады. Мұндай қаптамалар өнім балаусалығын, дәмін, ароматын 2-3 тәулік сақтайды. Қаптама материалдар стандарт талаптарына жауап беру керек. Мұндай қаптамалар целлофан, полиэтилен, полипропилен пленка, парафинделген қағаз және т.б.
Бақылау сұрақтары

1. Нан сақтау шарттары.

2. Нан қатуына әсер ететін факторлар

Қолданылатын әдебиет

4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

1. 
   Нан шығымына әсер ететін факторлар
   
2. 
   Технологиялық жоғалулар және шығыстар
   

Нан шығымы (В_х) дегеніміз өнім массасының (М_х) ұн мен солодтың шығындалған массасына (М_м) пайыздық қатынасы.

Даналық өнімнің факты шығымын есептеу үшін оның жалпы массасын табады, бір дананың номинальді массасына өнімнің дана санына көбейтеді. өлшемді нан шығымын есептеу үшін суыған нан массасын табу керек. Нан мочкасы немесе кепкен нан түрінде шығындалған нан массасын шығымды есептегенде өнімнің жалпы масасынан алады. Кәсіптерде жеткен фактылы шығым деңгейідің экономикалық және өндірістік мағынасы бар. Нан-тоқаш өнімдерінің шығымын 1,3-1,6 орташа көбеюі 1 ұн үнемдейді.

Ұнды рациональді қолдану, өндірістік жоғалу және өнімнің өзіндік құның төмендету мақсатында әр ұйым әр өнімге нан өндіруде жоспарлық шығым норманы қояды. Әр өнімнің түрі массасы, рецептурасы және ылғалдылығы әртүрлі, сондықтан оларға жоспарлық шығыс нормалар бірдей емес. Бараночный өнім шығымы 97-127, нан-тоқаш өнімдері -130-160, сдобный 135-170 құрайды. Бір өнімнің шығым нормалары кәсіпте алдында жетілген шығым сатысы, кәсіптің механикаландыру дәрежесі, оның қуаттылығы және басқа көрсеткіштер есептеліп (өндіріс жағдайын сипаттайды) дифференцирленіп белгіленеді.

1. Нан шығымына әсер ететін факторлар

Ылғалдылығы 14,5 (базисті ылғалдылық) болатын ұн үшін жоспарлық шығым нормасы қойылады. Өнделетін ұн ылғалдылығы төмен болған сайын, нан шығымы көбірек болады. Шығым нормасын ұнның фактылы ылғалдылығына байланысты формула бойынша түзетеді

онда М_х – салқындатылған өнім массасы, кг немесе т;

В _п - жоспарлық шығым нормасы, .

Нан өнімдерінің фактылы шығымына қамыр ылғалдылығы, жоғалту саны және өндіру процесінде шикізаттар, жартылай фабрикаттар және дайын өнімдер шығысы әсер етеді. Нан пісіру қасиеттері төмен ұн өндеуде нан ақаулар болуының алдын алу үшін қамыр ылғалдығын төмендетеді, нан шығымы азаяды. Кейбір кездерде қамыр бөлу жабдықтарында жабыспау үшін қамыр ылғалдығын төмендетеді. Қамыр ылғалдылығы белгіленген нормалардан ауытқу дұрыс дозирлемейтін құралдарға байланысты болу мүмкін.

Қамыр ылғалдылығын бір сатыда ұстау – ұн үнемдеу және өнімнің шығымын жоғарлатады. Егер қамыр ылғалдылығы нормадан ауытқығанда ғана нан шығымына әсер етсе, оған технологиялық жоғалулар және шығыстар ылғый әсер ететін фактор.

2. Технологиялық жоғалулар және шығыстар

Технологиялық шығыстарға келесі факторлар жатады: ұн, қамыр, және нан массасының азаюы, нан жасаудың технологиялық процесімен (жартылай фабрикат ашуына ұнның құрғақ заттар шығысы, бөлуге кеткен ұн, кебу, т.б.) шақырылады. Технологиялық жоғалулар дегеніміз ұн, қамыр, нан массасын азайтатын факторлар, оларды қажет кезде нан сапасына зияның тигізбей алып тастауға (қоймада ұн жоғалулар, өнімнің дұрыс емес массасынан жоғалулар, т.б.).

Нан пісіру кәсібінде ұн шығысын және нан шығымын нормалау бойынша инструкция келесі жоғалулар және шығыстар қарастырады.

1. 
   Ұнның технологиялық жоғалулар жартылай фабрикаттар илеу стадиясына дейін қоймада және ұнелеу бөлімінде ұн шашылумен болады. Ұнды қапта сақтау кезінде бұл жоғалулар 0,25 , қапсыз сақтауда 0,06  болады. Ұн шығымын азайту үшін қаптарды суланудан сақтау керек, қапты тексеру керек, ұн тасымалдағанда көлік дұрыстығын тексеру, бункер үстінде аспирациялық жүйені тексеріп отыру, ұнелеу желісінің герметикалылығын тексеру, қабылдағыш воронкаға дұрыстап салу керек. Аспирациялық құрал ұнның жоғалтуын 0,1-0,15  төмендетеді.
   
2. 
   Илеуден пешке салуға дейінгі ұнның және жартылай фабрикаттардың технологиялық жоғалуы илеу және бөлу кезінде шашылуы, қамыр кірленуі (санитарлық брак) болады.
   
3. 
   Сынудан және ұнтақтан жоғалулар нан формаларының дұрыс еместігі, циркуляциялық столға тасымалдағандағы және лотокқа салғандағы өнімнің деформациясы.
   
4. 
   Брактан жоғалтулар бракталған өнімнің екіншілік өндеу кезінде массасы азаяды.
   
5. 
   Құрғақ заттардың шығымы жартылай фабрикаттардың (опара, ашытқы, қамыр, т.б.) ашуы кезінде болады.шығынның басты себебі – көмір қышқыл газын алып тастау, екіншілік – жартылай фабрикат бетінен ылғалдылықтың булануы. Шығын ұн массасынан 2,5-3,0 болады.
   
6. 
   Қамыр бөлу кезіндегі шығыс қамыр бөлгіш жабдыққа себілген ұн қамыр түзбейді. Кейбір өнімдер қыртысы мучнистый болу керек, бөлгенде көп ұн қажет, кейде ұн өнім жабыспау үшін қолданады.
   
7. 
   Упек мөлшері үлкен емес шығыс. Упекты 0,5  азайту орташа 1 тонна нанға 2,5 кг ұн үнемдейді. Упекты азайтуға болады, пісірудің жақсы температуралы және ылғалды тәртіптерін құрумен, пешті толық және тез толтыру, пешке саларда ұнды себу. Соңғы операция упекты 0,5  азайтады.
   
8. 
   Кебу нан салқындатқанда және сақтағанда болады. Мұндай шығынды нанды тез салқындатып және қораптау немесе ауа ылғалдылығ жоғары камераларда сақтап азайтуға болады. камерада немесе жабық контейнерде нан сақтау кезінде 10-18 сағатта 1-2  азаяды.
   

1. Нан шығымына әсер ететін факторлар

2. Технологиялық шығыстарға қандай факторлар жатады?

Қолданылатын әдебиет

4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

1. 
   Дәнді шикізаттар
   
2. 
   Орташа үлгі алу
   
3. 
   Алғашқы және орташа үлгі алу