Умк 042-14 03 20. 13-2008 Басылым №1

Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және май қышқылдары, т.б. заттар бар.

Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда.

Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы 1:3 немесе 1:3,5.

Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді, клейстер түзеді.

Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т.б. болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-55⁰С, ақ бидай крахмалы 62-65⁰С, жүгері крахмалы 69-70⁰С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді.

Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор. Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі, нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40 ылғалды байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 1/4-1/5 бөлігін құрайды. Нан пісіруде крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді). Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан өнімдерінің қатуының негізігі себебі.

Декстриндер (С₆Н₁₀О₅)_х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі, сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі декстриндер тобын бөлуге болады:

Амилодекстриндер – құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен күлгін түске боялады.

Эритродекстриндер – молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл түске боялады.

Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер) йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5 декстрин. Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ және серпімді емес болады.

Клетчатка молекуласы жіп тәріздес глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка молекуласы 1500 және одан көп глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді.ол крахмалдан қарағанда қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып қалған клетчатка адам организміне нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын төмендетеді. Ұнның жоғарға сортында 0,1-0,15, обойлы ұнда 2,3-дай болады.

Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер. Олар пентозандардан (С₅Н₈О₄)_х және гексозандар (С₆Н₁₀О₅)_х тұрады. Гемицеллюлоза суда ерімейді, бірақ сілтіде ериді. Клетчаткаға қарағанда жеңіл гидролизданады. Гемицеллюлозаның гидролиздену кезінде ксилоза, арабиноза, глюкоза, фруктоза және т.б. қанттар түзіледі. Ұнда сортына байланысты 2-8 гемицеллюлоза болады.

Гемицеллюлоза адам организмімен сінірілмейді.

Шырыштар ұнның су сініру қабілеттілігін арттырады және қамырдың консистенциясын жақсартады. Шырыш ұнның крахмалымен және ақуызды заттарымен кешен құрады. Мұндай кешендер ақуыздың технологиялық қасиетіне әсер етеді, мысалы, қара бидай қамырында клейковинаның түзілуіне бөгет жасайды.

Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8, ал қара бидай ұнында 4-6,5 болады.

Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен (мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының бүкіл циклін.е жетпейді.
3. Ақуыздар

Ақуыздар туралы жалпы түсінік. Ұнның азотты заттары негізінен ақуыздардан (90) тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары, пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек.

Ақуыздар дегеніміз – амин қышқылдарының жоғары молекулярлы полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті тізбекпен (RСО- NНR₂) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады. Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді. Полипептидтік тізбектің спиральдары шағын глобула етіп оралған, олар үштік құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-), сітектік (-ОН-О-), эфирлі (-СО-О-) және тұзды байланыстар полипептидті тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі.

Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың қатынасынан ақуыз молекуласының екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық және технологиялық қасиеттері байланысты.

Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық маңызы бар. Ақуыздар лиофильді коллоидттар ретінде ұсынылған, қатты ісінуге қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына (орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т.б. факторлар) байланысты. Ақ бидай ақуыздарының клейковинасы өз массасынан 10 әртүрлі заттар адсорбирлейді.

Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден, ультракүлгін сәулеснен және қыздырудан қайталанбас өзгереді (ақуыз денатурирлейді). Ұнның ақуыздарының үлкен бөлігі 60-70⁰С қыздырғанда денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда өтетін протолитикалық процестер нан сапасына әсер етеді.

Ақуыздар екі топқа бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар). Күрделі ақуыз молекуласы кезкелген ақуызсыз заттармен (нуклеин қышқылы, көмірсу, липоидтар және т.б. компоненттер) қосылған ақуыздық бөліктен тұрады.

Дәнде (ұнда) жай ақуыздар – протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның төменгі сорттарында болады.

Ұнда келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер – таза суда еритін ақуыздар, глобулиндер – нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар, проламиндер – 60-80 спирт ерітіндісінде еритін ақуыздар, глютелиндер – сілтілердің (0,2) әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа ақуыз фракциялары дәнде өсу жағдайына және жетілу стадиясына байланысты.

Басқа ерітінділер қосып клейковинаның ақуыздық бөлігін басқа фракцияларға бөлуге болады.

Ұнның ақуызының біріншілік құрылымы дәннің сортымен анықталады, ал екіншілік және үшіншілік құрылымы сыртқы жағдайдың (дәннің өсу жағдайы, кептіру тәртібі және т.б.) әсерінен пішінделеді.

Қара бидай ақуыздары. Қара бидай ұнында ақуыздың жалпы мөлшері ақ бидайдікіне қарағанда төмен (орташа 10-14). Қара бидай ұнында ақ бидай ұнына қарағанда суда және тұзда еритін ақуыздар екі есе көр, спиртте еритіндер 3 есе аз. Қара бидай ұнының ақуызының ерекшелігі суда тез ісінеді, кейбір бөліктері шексіз ісінеді (пептидтеледі), коллоидтық ерітіндіге өтеді. Бидай ақуызының үлкен салмағы глиадиндық және глютениндік фракциясы бар, бірақ жай жағдайда клейковина түзбейді.

4. Липидтер

Липидтер дегеніміз – майлар және май тәріздес заттар (липоидтар). Барлық липидтер суда ерімейді, олар органикалық ерітінділерде ериді. Ұн липидтердің 4/3 нейтральді майлар, қалған липидтер (липоидтар) – фосфотидтер, стериндер, бос май қышқылдары, кейбір пигменттер және т.б..

Майда еритін пигменттерге каротиноидтар және хлорофилл жатады. Ұнның каротиноидты пигменттің түсі сары немесе қызғылт, хлорофилл – жасыл. Каротиноидтарда провитаминді қасиеті бар, жануар организмінде А витаминіне айналу қабілеті бар.