Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

131 
13.4.
Қатпарлы қамыр және одан жасалатын өнімдер 
Қатпарлы қамыр. Қатпарлы қамырды дайындау үш үдерістен тұрады:
қамырды илеу, майды дайындау және қатпарлау.
Қамырды илеу келесі жолмен жүзеге асады. Салқын суға лимон
қышқылы қоспасын құйып, меланж, тұз, ұн қосып, біркелкі масса алынғанша
15-
20 минут араластырады. Содан кейін қамырды ақуыздарының ісінуінің
аяқталуына және желімше қалыптасқанша 30 минутқа қалдырып, артынша
бөліктерге кеседі.
Майды дайындау үшін сары майды бөліктерге кесіп, ондағы ылғалды
біріктіру үшін оған ұн қосып (май массасынан 10%), біркелкі масса
алынғанша араластырады. Дайын болған майды бөліктерге бөліп, қалыңдығы
20 мм болатын тік төрт бұрышты қабат пішінін береді де ұн себілген
тақтайда 30-40 минут 5-10°С температурада май қату үшін тоңазытқыш
камерасына салып қояды.
Машинада қатпарлау кезінде қамыр бөліктерін ортасының қалыңдығы 20-
25 мм, жиектерінің қалыңдығын 17-20 мм етіп, тік төрт бұрышты қабаттарға
аздап жаяды. Қабаттың ортасына дайындалған майды салып, қамырдың
жиектерін ортасына қалта тәрізді орап жабыстырады. Содан кейін қамырды
білдектерінің арасы 20 м қамыр жайғыш машинада жайып, төрт қабатқа
дестелеп, машинада бірніші бағытқа перпендикуляр түрде жазып, қайтадан
төрт қабатқа дестелеп, 30-40 минут садқындатады. Қамырды жаюды, төрт
қабатқа дестелеуді және салқындатуды тағы бір мәрте қайталайды. Одан
кейін қамырды білдектерінің арасы 10 және 6 мм-де екі мәрте жазады. Дайын
қамырда 256 қабат болады.
Аз мөлшердегі қамырды қолмен қатпарлауға болады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: