Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

128 
13.2.
Бисквитті қамыр және одан жасалатын өнімдер 
Бисквит қамырды илеудің бірнеше тәсілдері қолданылады.
Бисквит (негізгі). Қыздырылмаған (салқын тәсіл) немесе шайқауды
тездету үшін 40°С-қа дейін қыздырылған құмшекермен меланжды шайқау
машинасында алдымен баяу, одан кейін жылдам айналымда 30-40 минут
ішінде көлемі 2,5-3 есе артқанша шайқайды. Шайқау соңында 2-3 әрекетпен
ұн крахмалымен араласқан ұнды, эссенцияны қосып, 15 секундтан асырмай
аралатырады.
Дайын қамырды бірден май жағылған не қағаз төселген жайпақ табаларға
не қалыптарға құяды. Қамыр көтерілгенде жиегіне шығып кетпес үшін
жайпақ табалар мен қалыптарды
3/
4
биіктікке толтырады.
Өнімдерді 195-200°С температурада 50-55 минут ішінде немесе 40-45
минут 205-225°С температурада пісіреді. Бұндай тәртіп қамыр піскеннен
кейін басылып қалмас үшін қажет. Илеу барысында қамырға енген ауа
көпіршіктері температура жоғарылаған сайын оларды қоршаған ақуыз
қабықшасын созып кеңейе бастайды да қамыр көлемі жағынан ұлғаяды.
Алайда егер созылған ақуыз қабықшалары бекімей, жұмсақ болып қалатын
болса, бисквит пештен алғаннан кейін басылып қалады. Сондықтан бисквит
қамырынан дайындалған майда өнімдерді де пеште неғұрлым ұзағырақ
ұстаған жөн.
Піскен бисквитті 20-30 минут ішінде салқындатып, қалыптарынан немесе
табалардан алып, 8-10 сағат бөлме температурасында ұстайды. Одан кейін
қағазды шешіп, бисквитті тегістейді.
Бұл бисквиттің бір түрі – какао ұнтағы қосылған бисквит. Оны дәл
солай дайындайды, тек ұнды алдын ала какао ұнтағымен араластырып алады.
Пісірілген жартылай фабрикаты торт, тәтті нан, тәтті орамалар
дайындауда пайдаланады. Торттарды әзірлеу үшін жартылай фабрикатты
тегістеп, пышақпен түзеп, екі не үш қабатқа бөліп кеседі. Шәрбат сіңіртіп,
крем (бисквитті крем торттары) немесе жеміс салмасын (бисквитті жеміс)
жағып, не болмаса кондитерлік помадамен әшекейлейді (әйнекеленген).
Торттың бетін сәйкесінше әрлеу жартылай фабрикаттарымен безендіреді
(«Ертегі», «Сыйлық», «Үйлену тойы», «Бисквитті-жемісті», «Прага», «Қар
бүршігі» торттары).
Тәтті нандар үшін пісірілген жартылай фабрикатты қажетті пішінге кесіп,
дәл солай шәрбат сіңдіртіп, безендіреді.
Тәтті орама үшін жұқа шелпек түрінде (пісіргенге дейінгі қалыңдығы – 2-
3 мм) 10-15 минут ішінде 200-220°С температурада бисквит пісіреді. 5-6
сағат бөлме температурасында ұстап, қағазынан шешіп, тегістейді.

---

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: