Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

13 ТАРАУ ҰННАН ЖАСАЛҒАН

жүктеу 0,77 Mb.

бет	114/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 110 111 112 113 114 115 116 117 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

«Жаңа» кілегейлі кремі.
Шәрбатты дайындау үшін
13.1.2. «Шарлотт» және «Глясе» кремдері «Шарлотт» кремі (негізгі).
«Глясе» кремі.

125
13
ТАРАУ
ҰННАН ЖАСАЛҒАН
КОНДИТЕРЛІК
ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
13.1.
Өңделген жартылай фабрикаттар
13.1.1.
Кілегейлі кремдер

Кілегейлі крем (негізгі). Тазаланып, бөліктерге кесілген сары майды
шайқау машинасымен аз мөлшерлі айналымда 5-7 минут ішінде біркелкі
масса алынғанша шайқайды. Артынша көп мөлшерлі айналымда біртіндеп
шақпақ ұнтағын, қойылтылған сүт қосып, тағы 7-10 минут шайқайды.
Шайқау соңында ванильді ұнтақ, коньяк немесе десертті шарап қосады.
«Жаңа» кілегейлі кремі. Сары майды кілегейлі крем (негізгі) секілді
дайындап шайқайды. Одан кейін салқындатылған сүтті-қантты шәрбат,
ванильді ұнтақ, коньяк немесе десертті шарап қосып, біркелкі массаға дейін
шайқайды.
Шәрбатты дайындау үшін 3:1 қатынасындағы құмшекер мен суды
ашық қазанда қайнатады. Қазанның қақпағын жауып, шәрбатты 107-108°С
температурасына (орташа жіппен байқап біледі) дейін көп қайнатып
суалтады. Алынған шәрбатты торларының өлшемі 1,5 мм болатын електен
өткізіп, 20°С-қа дейін салқындатады және қойылтылған сүтпен біріктіреді.
Кілегейлі кремдердің түрлері: кілегейлі-жаңғақты крем, кілегейлі
жемісті крем, кілегейлі какао ұнтақты крем (кілегейлі негізгі негізінде),
кілегейлі шоколадты крем (кілегейлі «Жаңа» негізінде).
13.1.2.
«Шарлотт» және «Глясе» кремдері
«Шарлотт» кремі (негізгі). Сары майды кілегейлі крем (негізгі) секілді
дайындап, шайқайды. Артынша жәймен коньяк не десертті шарап қосылған
«Шарлотт» салқындатылған шәрбатын құяды. Ванильді ұнтақ қосып, көп
мөлшердегі айналыммен көлемі 2,5-3 есе өскенше 20-30 минут ішінде тағы
да шайқайды.
«
Шарлотт» шәрбатын екі түрлі тәсілмен дайындайды.

126
1 -
т ә с і л . Құмшекер, жұмыртқа және сүтті мұқият араластырып, үздіксіз
араластырып отырып қайнатады. Шәрбатты 104-105°С температураға дейін
көп қайнатып суалтады да сүзгілеп салқындатады.
2 -
т ә с і л . Құмшекер мен сүтті араластырып, 104-105°С температураға
дейін (жұқа жіппен байқап көреді) 60-80 минут ішінде көп қайнатып
суалтады; жұмыртқаларды 5-7 минут ішінде шайқап, сүтті-қантты
шәрбаттың бөлігін құяды (жұмыртқалардың санына 1:1 қатынаста).
Артынша сүтті-қантты шәрбаттың қалған бөлігімен араластырып, 95°С
температурада 5 минут ұстайды. Дайын шәрбатты сүзгілеп, салқындатады.
Осылайша шоколадты, кілегейлі-жаңғақты «Шарлотт» және т.б.
кремдерді әзірлейді.
«Глясе» кремі. Жұмыртқаларды алдымен жай айналымдармен, одан
кейін жылдам айналымдармен 20-25 минут ішінде шайқайды. Шайқалған
массаға ыстық қантты шәрбатты құйып, масса 28-26°С-қа дейін суымайынша
шайқайды. Алынған массаны алдын ала шайқалған сары маймен біріктіріп,
біркелкі қою масса болғанша тағы да 5-10 минут шайқайды. Шайқау
соңында коньяк немесе десертті шарап пен ванильді ұнтақ қосады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 110 111 112 113 114 115 116 117 ... 176