Сөж тақырыбы: «Пісіруді қажет етпейтін Жарма технологиясы» Орындаған: Қабылдаған: Алматы 2022 жыл Жоспар

жүктеу 242,39 Kb. бет 2/6 Дата 17.11.2022 өлшемі 242,39 Kb. #40218

І. Негізгі бөлім 1.1 Жарманың классификациясы және ассортименті Біздің еліміздің жарма зауыттарында Жарма кең ассортиментте өндіріледі, өйткені Жармады өндіру үшін әртүрлі дақылдардың дәндері пайдаланылады. Өңдеу әдістеріне, дәнінің көлеміне және сапасына байланысты Жарма түрге, санға және сортқа бөлінеді. Жарма брендтерге бөлінеді. Тары. Тары ГОСТ 22983-78 талаптарына сәйкес келетін тары жармасын өңдеу нәтижесінде алынады. Тары дәнін жармаға өңдегенде тары ірі, көлемі мен түсі бойынша біркелкі бағаланады. Тарының сорттық ерекшеліктеріне және өсіп-өну жағдайына дәннің әртүрлі өлшемдері, түсі мен консистенциясы (ұнтақты немесе шыны тәрізді) байланысты. Жылтыратылған тары үш сортқа бөлінеді - ең жоғары, бірінші және екінші. Барлық сорттардың жылтыратылған тары әртүрлі реңктегі сары түсті, тарыға тән қалыпты дәм мен иіске ие болуы керек. Ылғалдылық 14% аспауы керек. 0 1,5 мм саңылаулары бар електен өтетін және № 0,56 сым елеуіштен өтпейтін сынған тары дәндері ГОСТ 3924-47 бойынша, егер олар жоғары сортта 0,5%-дан жоғары болса, біріншісінде - 1-ден көп. , екіншісінде - 1,5% -дан астамы қоспаларға жатады. Қарақұмық. Қарақұмық ГОСТ 19093-73 талаптарына сәйкес келетін қарақұмық жармасынан өндіріледі. Жарма буға пісірілген және буға пісірілмеген қарақұмық дәнінен өндіріледі. Қарақұмық түрлері және сорттары бойынша бөлінеді. Ол екі түрде шығарылады: ұнтақталған және продель. Ядро – 1,6X20 мм саңылаулары бар електен өтпейтін, кесілмеген, жеміс қабығынан тазартылған қарақұмық дәні. Продель – жеміс қабығынан тазартылған, кесектерге бөлінген, өлшемі 1,6 Х20 мм саңылаулары бар елеуіштен өткізілген және ГОСТ 3924-47 бойынша No 08 металл тоқылған електен өткізбейтін қарақұмық дәні. Қарақұмықты гидротермиялық өңдеуді қолданғаннан кейін алынған өзек және продель тез пісіру деп аталады. Өзек және тез пісетін өзек бірінші және екінші сортқа бөлінеді, олар сорттарға бөлінбейді. Қарапайым және тез пісетін Жарма түсі, дәндерінің құрылымы және құрамындағы заттардың күйі бойынша ерекшеленеді. Кәдімгі жарманың түсі ашық, ұнды. Жылдам пісірілетін - қоңыр түсті, жартылай шыны, ондағы крахмал ішінара желатинделген, ал ферменттер белсендірілмеген. Қарақұмық жармасының сапасы ГОСТ 5550-74 бойынша стандартталған. Қарақұмықтың барлық түрлері мен сорттары қалыпты дәмі мен иісі, сарғыш немесе жасыл реңктері бар ақ түсті болуы керек. Жылдам пісірілетін жарма үшін - әртүрлі реңктегі қоңыр түсті. Ағымдағы тұтынуға арналған қарақұмықтың ылғалдылығы 14-тен, ал ұзақ сақтау үшін - 13% -дан аспайды. Диеталық қарақұмық ұны бірінші сортты ядродан өндіріледі. Диеталық ұнның майдалығы No27 жібек елеуіште қалдықпен (2%-дан көп емес) және No38 жібек елеуіштен (кемінде 60%) өтуімен сипатталады. Қарақұмықтың ерекше түрі - Смоленск жармасы. Бұл қарақұмық эндоспермінің қабықтары мен ұрықтарынан босатылған ұсақ (1-2 мм) дөңгелектелген бөлшектері. Жарма ақ түсті, ең аз күл, талшық және крахмал жоғары. Күріш жармасы. Күріш дәнінен сапасы ГОСТ 6293-68 талаптарына сәйкес келетін күріш жармасын өндіріңіз. Күріш жармасының сапасы, құрамы және тұтынушылық артықшылықтары күріш дәнінің қасиеттеріне байланысты. Жылтыратылған күрішті гүл, жеміс және тұқым қабығы, алейрон қабатының көп бөлігі, ұрық толығымен жойылған ұнтақталған күріш дәндерін ұнтақтағыштарда өңдеу арқылы алады. Жылтыратылған күріштің беті кедір-бұдыр. Жылтыратылған күріш – шыны тәрізді сорттардан жасалған жылтырату машиналарында өңделген жылтыратылған күріш дәндері. Жылтыратылған күріштің беті тегіс және жылтыр. Ұсақталған күріш – жылтыратылған немесе жылтыратылған күріш өндіру процесінде түзілген, ұнтақтағыштарда қосымша өңделген және 0 1,5 мм саңылаулары бар електен өткізілмеген ұсақталған күріш дәндері. Күріш жармасының сапасы ГОСТ 6292-70 бойынша стандартталған. Барлық түрлер мен сорттардың күріш жармасы қалыпты дәм мен иіске ие болуы керек, ақ түсті, түсті реңктері бар жалғыз дәндерге рұқсат етіледі. Жарманың ылғалдылығы 15,5%-дан, ал ұзақ сақтау үшін 14%-дан аспайды. Ұсақталған күріш болған жағдайда жоғары сортта 4% жоғары, бірінші сортта 9% және екінші сортта 13% Жарманың қоспалары ретінде жіктеледі. Сұлы жармасы. Сұлы жармасы ГОСТ 6584-73 стандартының жарма сұлы талаптарына сәйкес келетін сұлыдан өндіріледі. Жарма – гүл қабығынан және дәнді жабатын түтіктен тазартылған, алдын ала буға пісірілген және кептірілген сұлы дәні. Өңдеу әдісіне қарай сұлы жармасы келесі түрлерге бөлінеді: - буға пісірілген сұлы жармасы, ұсақталмаған - бумен пісірілген сұлыдан өндіріледі немесе жармада бумен пісіріледі және жылтыратылуы керек; - тегістелген сұлы жармасы - жылтыратылған бумен пісірілген ұсақталмаған жармадан өндіріледі. Сұлы жармасының сапасы ГОСТ 3034-75 стандартталған. Барлық түрлер мен сорттардағы сұлы жармасы әртүрлі реңктегі сұр-сары түсті болуы керек, дәмі мен иісі қалыпты, буға пісірілген сұлы жармасына тән болуы керек. Ұзақ уақыт сақтауға арналған Жарманың ылғалдылығы 12,5-тен, ағымдағы тұтыну үшін 14%-дан аспауы керек. Ұнтақталған сұлы ботқасы баяу (90 минут) қайнатылады, көлемі аздап артады, дәмі төмен тығыз ботқа береді. Сұлы жармасының тұтынушылық қасиеттерін жақсарту үшін сұлы жармасының сапасын жақсартатын әртүрлі технологиялық әдістер қолданылады. Тамақ өнеркәсібі Геркулес сұлы жармасы мен сұлы жармаларын шығарады. Сұлы үлпектері Геркулес жоғары сұрыпты жылтыратылған сұлы жармасынан бумен пісіру және тегіс роликтерде қалыңдығы 0,5 мм-ден аспайтын жапырақшаларға (үлпектерге) тегістеу, содан кейін кептіру арқылы өндіріледі. Терең термиялық өңдеу нәтижесінде үлпек 20 минуттан аспайды. Сұлы үлпектері сорттарға бөлінбейді. Геркулес ботқасының сапасы ГОСТ 21149-75 стандарты бойынша стандартталған. Сұлы жапырағы үлпектері жоғары сұрыпты жылтыратылған сұлы жармасынан қосымша ұнтақтау және сандар бойынша сұрыптау арқылы жасалады. Содан кейін жарманы қайтадан бумен пісіріп, тегістейді.Осы өңдеудің нәтижесінде Геркулес үлпектеріне қарағанда жоғары сапалы өнім алынады. Олардың сіңімділігі 10 минуттан аспайды. Сұлы жапырақшаларының үлпектері сорттарға бөлінбейді. Сұлы үлпектерінің сапасы ГОСТ 21149-75 стандартымен бекітілген. Жарманың осы түрлерінің әрқайсысы екі сортқа бөлінеді - ең жоғары және бірінші. Арпа жармасы. Арпа жармасы ГОСТ 6378-72 арпа жармасы стандартының талаптарына сәйкес келетін арпадан өндіріледі. Арпадан Жарманың екі түрі өндіріледі: арпа және арпа. Арпа жармасы – арпа жармасы үшін міндетті түрде ұнтақтау және жылтырату және арпа жармасы үшін ұсақтау арқылы гүл қабықтарынан, ішінара жеміс және тұқым қабықтарынан және ұрықтарынан тазартылған арпаның өзегі. Інжу арпаны өндіру кезінде ұнтақтау және жылтырату процесінде қабықшалары, ұрықтары, алейрон қабатының бір бөлігі інжу арпасынан бөлінеді, дәндері сопақша немесе шар тәрізді болады. Жарманың сапасы өңделген арпаның қасиетіне байланысты. Ең жақсы жарма жартылай шыны, ашық түсті арпа дәнінен жасалған. Арпа жармасының мөлшері ГОСТ 5784-60 бойынша стандартталған. Барлық түрдегі және сандық арпа жармасы (інжу және арпа жармасы сорттарға бөлінбейді) сарғыш, кейде жасылдау реңктері бар ақ түсті болуы керек. Дәмі мен иісі қалыпты, арпа жармасына тән. Ылғалдылық 15% аспайды. Бидай жармасы. Бидай жармасы (Полтава және Артек) қолданыстағы стандарттар талаптарына сәйкес келетін қатты бидайды (дурум) өңдеу нәтижесінде алынады. Өңдеу әдісіне және дәннің мөлшеріне байланысты бидай жармасы түрге және санға бөлінеді. Полтава жармасы No 1 ірі, No 2 және 3 - орташа, No 4 - ұсақ. Артек жармасы: №1 жарма – ұрықтан және жартылай жеміс пен тұқым қабығынан тазартылған, жылтыратылған, ұштары дөңгеленген ұзартылған бидай дәні; № 2 жарма – ұрықтан толық және ішінара жеміс пен тұқым қабығынан тазартылған, жылтыратылған, сопақ пішінді, ұштары дөңгеленген, жарма № 3 және 4 – ұсақталған бидай дәнінің әртүрлі мөлшердегі бөлшектері, микробтан және ішінара жемістер мен тұқым қабықтарынан толық босатылған, дөңгелектелген және жылтыратылған; Артек жармасы – ұрықтан және тұқым қабығынан толық тазартылған бидай дәнінің ұсақ ұсақталған бөлшектері. Ұнтақ жарма. Жарма ұн зауыттарында бидайды сорттық ұнтақтау кезінде өндіріледі. Оның шығымдылығы өңделген астықтың салмағы бойынша 2%-дан аспайды. Ұнтақтауға жіберілетін бидай түріне қарай жарма келесі сорттарға бөлінеді: М, МТ және Т. М маркалы жарма жұмсақ жартылай шыны және шыны тәрізді бидайдан өндіріледі. Тіпті ақ түсті мөлдір емес ұнды дәндер басым. МТ маркалы жарма 20% дейін қатты (қатты) қоспасы бар жұмсақ бидайдан өндіріледі. Кілегей немесе сарғыш түсті мөлдір қырлы түйіршіктердің болуымен ақ түсті мөлдір емес ұнды түйіршіктер басым болады. Жарма T бренді қатты бидайдан (дурум) өндіріледі. Кілегей немесе сарғыш түсті жартылай мөлдір қырлы түйіршіктер. Жарма сапасы ГОСТ 7022-54 бойынша стандартталған. Барлық брендтердің жармасы қалыпты иіс пен дәмге ие болуы керек. Жармаларды шайнаған кезде қытырлақ болмауы керек. Ылғалдылық Жарманың орташа химиялық құрамы абсолютті құрғақ затқа пайызбен: крахмал 84,2, белок 12,7, май 0,9, талшық 0,24, күл 0,54, қант 0,96. Жүгері ұнтағы. Жарма ГОСТ 13634-68 талаптарына сәйкес келетін жүгері дәнінен өндіріледі. Өңдеу тәсіліне және дәннің мөлшеріне қарай жүгері ұнтақтары мынадай түрлерге бөлінеді: бес өлшемді жылтыратылған жүгері ұнтақтары, үлпек және илеу дәндерін өндіруге арналған ірі жүгері ұнтақтары және қытырлақ таяқшалар алу үшін ұсақ жүгері ұнтақтары. Жылтыратылған жүгері ұнтақтары мен ірі жармалар шақпақтас және жартылай тістелген жүгері дәндерінен алынады. Ұсақ жүгері ұнтақтары ойық және жартылай жүгері дәндерінен өндіріледі. Жылтыратылған жүгері ұнтақтары – жиектері дөңгеленген жылтыратылған, әртүрлі пішіндегі жеміс қабығы мен ұрығынан тазартылған жүгері дәнінің ұсақталған бөлшектері. Жүгерінің ірілі-ұсақты жармасы – жеміс қабығы мен ұрығынан тазартылған, әртүрлі пішіндегі жүгері дәнінің ұсақталған бөлшектері. Жүгерінің әртүрлі сорттарынан алынған жүгері ұнтақтары химиялық құрамы мен тұтынушылық сапасы бойынша ерекшеленеді. Жүгері дәнін негізгі шарттарға сәйкес өңдеу кезінде (арамшөп мөлшері 1%, дән 2%) 40% Жарма алынады. Жүгері ұнтақтарының сапасы ГОСТ 6002-69 бойынша стандартталған. Жүгері ұнтағы ақ немесе сары түсті реңктері, иісі, дәмі қалыпты, жүгері ұнтағына тән болуы керек. Ылғалдылық 14% -дан аспайды, ал жылтыратылған және ірі жармаларды ағымдағы тұтыну үшін 15% -дан аспайды. Жүгеріден алынатын Жарманың жаңа түрлері – үлпектер, жүгері таяқшалары және піскен дәндер үлкен тағамдық құндылыққа ие. Қабыршақтарды дайындау үшін ұнтақталған жүгері дәндерін қант пен тұзы бар сұйықтықта қайнатады, орамдарға тегістейді және алынған үлпектерді қуырады. Бұл жағдайда крахмал декстриндерленеді және өнім қантпен байытады. Үлпек жеуге дайын өнім. Жүгері таяқшаларын қайнатылған жүгері ұнтақтарынан арнайы машиналарда өңдеу арқылы алады. Даму процесінде олар қант, май және басқа да жоғары нәрлі өнімдермен байытылған, бұл олардың тағамдық сапасын арттырады. Ауа дәндері ылғалданған попкорн дәндерін арнайы камераларда өңдеу (жару) нәтижесінде алынады. Ауа дәндері жеуге дайын өнім болып табылады. Қабығы аршылған бұршақ (қабықталған). Қабықшалы бұршақ ГОСТ 18159-72 талаптарына сәйкес келетін тағамдық бұршақтан өндіріледі. Қабықшалы бұршақ өңдеу тәсіліне қарай екі түрге бөлінеді: тұтас қабықшалы жылтыратылған; ұсақталған аршылған жылтыратылған. Тұтас қабықшасы бар бұршақ – бөлінбеген Жармаы бар, қабығы аршылған және жылтыратылған бұршақ. Туралған аршылған жылтыратылған бұршақ қоспасы 5% -дан аспайды. Қабықшалы бөлінген бұршақ бір-бірінен бөлінген қабықшалы және жылтыратылған котиледондардан тұрады. Тұтас тазартылған жылтыратылған бұршақ қоспасы 5% -дан аспайды. Арамшөп қоспасы 1%, дәнді 2, ұсақ бұршақ 5 және екінші түрдегі (азықтық) асбұршақ қоспасы 5% негізгі бұршақты өңдеу кезінде жылтыратылған бұршақтың жалпы шығымы 73% құрайды (оның ішінде тұтас 35, туралған 38) %). Қабықталған (қабықсыз) бұршақтың сапасы ГОСТ 6201-68 бойынша стандартталған. Қабықталған жылтыратылған бұршақ сары немесе жасыл түсті болуы керек. Бір түсті бұршақтарда басқа түсті бұршақ қоспасы 7% -дан аспайды. Иісі мен дәмі қалыпты, бұршаққа тән. Ылғалдылық 15%-дан аспайды, ал ұзақ сақтау үшін 14%-дан аспайды. Аршылған жылтыратылған бұршақ баяу қайнатылады (60 минут). Пісірген кезде ол тұтқыр пюре тәрізді массаға айналады. жүктеу 242,39 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз