Сөж тақырыбы: «Пісіруді қажет етпейтін Жарма технологиясы» Орындаған: Қабылдаған: Алматы 2022 жыл Жоспар

жүктеу 242,39 Kb.

бет	4/6
Дата	17.11.2022
өлшемі	242,39 Kb.
	#40218

1 2 3 4 5 6

Жарма

1.3 Жарма өндіру технологиясы
Жарманың жекелеген түрлерін дайындау технологиясының көп ортақ тұстары бар және келесі операциялардан тұрады: дәнді қоспалардан тазарту және көлемі бойынша сұрыптау, дәнді қабықшадан тазарту және қабықша өнімдерін бөлу. Жарманың кейбір түрлерін өндіруде дәнді қабығынан тазарту алдында дәнді гидротермиялық өңдеу, сондай-ақ қабығынан алынған дәндерді ұсақтау, оларды ұнтақтау және жылтырату қолданылады.
Дәнді дәннен ірі, майда және жеңіл қоспалардан, сондай-ақ майда және майда дәндерден тазарту сепараторлар мен триерлерде жүргізіледі. Металл қоспалары дәннен магниттік тұзақтарда бөлінеді. Тазалаудан кейін дәнде арамшөп қоспалары 0,3-0,5% аспауы керек. Дәнді тазалау алдында Жарманың біркелкі сапасын алу және оны өндіру кезіндегі ысырапты азайту үшін ылғалдылығы бойынша және бөлінуі қиын қоспалардың құрамы бойынша сұрыпталады.
Гидротермиялық өңдеу дәнді 3-5 минут бойы булаудан тұрады. 1,5-3 атм бу қысымында, содан кейін астықты 12-14% ылғалдылыққа дейін кептіру. Дәнді бұлай өңдеу кезінде өзегінің беріктігі артып, оның гидрофильділігі төмендейді, өйткені крахмал эндоспермнің шеткі бөліктерінде желатинге ұшырайды, белоктар денатурацияланады, ядродағы жасушааралық кеңістіктер бірнеше есе азаяды; хош иісті заттардың ішінара жоғалуы және липаза, фосфатаза және т.б. ферменттердің белсенділігі төмендейді; қабықшалардың протопектині ішінара пектинге айналады, сондықтан қабықшалар нәзік болады және дәннен оңай алынады. Гидротермиялық өңдеу әрқашан сұлы мен бұршақ, кейде қарақұмық және жүгеріге ұшырайды. Сұлыда бумен пісіргеннен кейін оған тән ерекше ащылық жоғалады. Дәнді гидротермиялық өңдеу нәтижесінде бүкіл дәннің шығымы жоғарылайды, дәнді дақылдың гидрофильділігі төмендейді.
Дәнді ірілігі бойынша сұрыптау біркелкі астық фракцияларын алу үшін оны тордың өлшемдері әртүрлі елеуіштерден өткізу арқылы жүзеге асырылады. Бірдей көлемдегі дәндер қабықтардан жақсы тазаланады, ал одан аз ұсақталған дәндер алынады. Қарақұмық, сұлы және бұршақ дәндерінің көлемі бойынша сұрыпталады. Бидайдан, арпадан және жүгеріден бұл операция тек ұсақ дәндерді ғана ажыратады.
Дәнді аршу және пиллинг өнімдерін бөлу дәнді ірілігі бойынша сұрыптаудан кейін жүргізіледі. Қабықшалы дақылдардың дәнінен қабығы аршылғанда немесе құлаған кезде гүл қабығын, қарақұмық пен бидайдан жеміс қабығын, бұршақ дәнінен тұқым қабығын алып тастайды. Дән қабығын үзіліссіз дән аршатын машиналарда (ЗШН) және роликті қабығынан тазартатын машиналарда жасайды. Домалау машинасында мұндай қашықтық абразивті материалдан немесе тастан жасалған айналмалы білік пен бекітілген палуба арасында астықтан пленкалар мен қабықтар жойылатындай етіп орнатылады, бірақ өзегі жойылмайды. Дәндерді қабықтайтын машиналарда өңдегеннен кейін тұтас, жарылған және ұсақталған дәндер, қабығы жоқ дәндер, қабықшалар (қабықтар) және мучель (ұсақ ұнтақталған бөлшектер) алынады. Қабықшаларды бөлу үшін өнімді қабықшаларға егейді. Елеуіштер жинағын електен өткізу арқылы ұсақталған және тұтас дәндер, қабығы алынбаған дәндер мен ұн бөлінеді.
Арпа, бидай және жүгері жармаларын өндіруде қабығынан тазартылғаннан кейін алынған дәндерді роликті машиналарда ұсақтайды. Ұсақтау өнімдері елеуіштерде өлшемі бойынша сұрыпталады.

Өнімді ұнтақтау. Күріш жармасы, бұршақ және т.б. өндірісінде дәнді ұнтақтап, жылтыратады. Ұнтақтау нәтижесінде круп дөңгелек пішінге және біркелкі түске ие болады. Ұнтақтау кезінде тары мен күріш дәндерінен дәнді сұлы дәнінен жартылай және түтікшеден тазартады - түктері жойылады, жеміс және тұқым қабықтары, ұрықтар және ішінара алейрон қабаты жойылады. Дөңгеленген дәнді алу үшін тұтас дәндер ғана емес, сонымен қатар ұсақталған (інжу арпа, жүгері, полтава бидайы) ұнтақталған. Жылтыратылған күріш пен бұршаққа тегіс жылтыр бет беру үшін олар одан әрі өңдеуге - жылтыратуға ұшырайды. Жылтырату кезінде күріш дәнінен алейрон қабаты, ал бұршақ тұқымдастарының үстіңгі қабаттары жойылады. Жылтыратылған және жылтыратылған Жарма қабығынан тазартылған дәнмен салыстырғанда крахмалдан көп, бірақ ақуыздар, майлар, минералды тұздар, витаминдер мен талшықтар аз; жарманың сіңімділік және дәмдік қасиеттері жоғары, ол тезірек қайнатылады.

Жарманың кейбір түрлерін өндіру технологиясы көрсетілген стандартты схемадан ерекшеленеді. Сонымен, ұнтақ жарма бидайды сортты ұнтақтау кезінде диірмендерде өндіріледі; сұлы үлпектері буға пісірілген сұлы дәнінен жасалады, олар жапырақшаларға тегістеледі және кептіріледі.
Астық орау. Жармаларды ұсақтап, ұнтақтап, жылтыратқаннан кейін електен өткізеді, сүзеді және магнитті ұстағыштардан өткізеді. Жарма салмағы 65-70 кг болатын 1-ші және 2-ші санаттағы джут, мақта және зығыр джут пакеттеріне салынады немесе салмағы 0,4-1 кг қағаз пакеттерге салынады.
Астық шығару. Жарма сапалы дәннен жасалған. Жарманың шығымдылығы астық массасының ластануына, дәннің толықтығы мен қабыршақтығына, эндоспермнің консистенциясына байланысты. Ірі Жарма жұқа және ұсақ дәндермен салыстырғанда қабығы азырақ болады, сондықтан одан сапалы және жоғары өнімді Жарма алынады.
Мұндай дәндерден алынған жармалар ірі және көлемі жағынан біркелкі, құрамында крахмал, белоктар және сіңірілмейтін көмірсулар аз, одан жасалған ботқалардың дәмі жақсырақ болады.
Әлсізді өңдеу қиынырақ, өзегінде гүл қабығы (арпада) және жеміс (бидайда) қалдықтары болуы мүмкін. Жұқа дәндерден алынған жармаларда сіңірілмейтін көмірсулар көбірек, қайнату қиынырақ, одан жасалған ботқалардың дәмдік қасиеттері төмен.
Дәннің консистенциясы Жарманың өніміне де әсер етеді. Шыны тәрізді дән – ұнтақтыға қарағанда төзімді. Ол бүкіл ядроның үлкен өнімін, аз ұсақталған және мучели береді. Жылтыратылған күріш шыны тәрізді дәндерден ғана алынады. Ұнды консистенцияға ие қарақұмық дәнінің беріктігін арттыру үшін гидротермиялық өңдеу қолданылады, ал 1-ші сұрыпты бүкіл дәннің шығымы 6%-ға артады (буланбаған қарақұмықтан 1-ші сұрыпты дәннің шығымы 52%). ). Полтава және артек жармасы негізінен қатты бидай дәнінен дайындалады, олар ұсақталғанда пішінін жақсы сақтайтын өткір жиектері бар дәндер береді және аз мөлшерде мучели түзіледі.
Жарма кәсіпорындарында технологиялық процесті ұйымдастыру және жүргізу ережелері тұтас және ұсақталған Жарманың негізгі шығымдылық нормаларын және сорттар бойынша Жарманың шығымдылық нормаларын белгілейді. Мысалы, інжу арпа үшін екі өнімділік нормасы белгіленеді: 53 және 40%. Інжу арпа шығымдылығы 53% болса, No 1 және 2 Жарма 15 %, No 3 және 4 Жарма – 33 % және No 5 жарма – 5 % алады; інжу арпа өндірісінде шығымдылығы 40%, Жарма No1 және 2 - 28%, жарма No3 және 4-10% және No5 жарма - 2% алынады. Жарма зауыттарында осы жармаға сұранысқа байланысты белгіленген негізгі өнімдердің бірімен технологиялық схема қолданылады.
Қарақұмықтағы минералдардың комбинациясы да қолайлы, оның құрамында калий, фосфор, кальций және темір көп. Қарақұмық жоғары тұтынушылық қасиеттерге ие: жақсы сіңімділік, көлемінің үлкен ұлғаюы және тамаша дәм. Сұлы жармасы, күріш жармасы және қабығы аршылған бұршақтың да тағамдық құндылығы жоғары. Сұлы ұнында шамамен 12...13% белоктар бар, олардың құрамында лизин, гистидин, триптофан және т.б маңызды амин қышқылдары бар.Тағамдық құндылығы бойынша сұлы ақуыздары қарақұмық пен жармадан басқа дәнді дақылдардың барлық басқа түрлерінің ақуыздарынан жоғары. қабығы аршылған бұршақ. Сұлы жармасының химиялық құрамының ерекшелігі майдың (6...7%), талшықтың (1,5...2,8%) және пентозандардың (3,0...3,5%) көп болуы. Сұлы жармасында алейрон қабатының, қабықшалар мен ұрықтың жармаға түсуі нәтижесінде минералдардың, әсіресе калийдің, фосфордың, магнийдің және темірдің жоғары мөлшері анықталды. Витаминдердің құрамы бойынша сұлы жармасы қарақұмықтан төмен. Күріш жармасының химиялық құрамы көмірсулардың жоғары мөлшерімен (шамамен 80%) талшық пен күлдің аз мөлшерімен сипатталады. Күріш жармасы басқа жарма түрлерімен салыстырғанда белоктардың ең аз мөлшерін (шамамен 7%) қамтиды. Оның құрамында ядроның шеткі бөліктерінде орналасқан және оны ұнтақтау кезінде жойылатын В дәрумендерінің мөлшері аз. Күріш жармасы жоғары тұтынушылық қасиеттерге ие: ол тез жұмсақ қайнатылады, көлемі төрт-алты есе артады, пісіру кезінде ұнтақталған құрылымды сақтайды және жоғары дәмдік қасиеттерге ие. Қабықталған бұршақ дәнді дақылдардың басқа түрлерінен химиялық құрамы бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Оның құрамында 23-28% шамасында белоктар бар, оларға алмастырылмайтын аминқышқылдары: лизин, лейцин, гистидин, триптофан кіреді. Сондықтан қабығы бар бұршақ ақуызды қоректену көзі ретінде пайдаланылады.
Ол сондай-ақ В дәрумендерінің, әсіресе В дәрумені мен минералдардың (калий) көзі ретінде құнды. Тағамдық құндылығы жоғары дәнді дақылдардың барлық түрі ұн өнімдерін престеу арқылы алынады. Сығылған бөлшектердің пішіні табиғи жарма тәрізді. Дәнді дақылдардың әртүрлі түрлерінің сапасы келесі көрсеткіштер бойынша бағаланады: дәмі, иісі, түсі, ылғалдылығы, әртүрлі қоспалардың, оның ішінде металл-магниттік қоспалардың құрамы; мөлшері, жақсы өзегі және қабығы жоқ дәннің құрамы бойынша тегістеледі. Жарманың жекелеген түрлері үшін күлділік (жүгері ұнтағы және сұлы жармасы), қышқылдық (сұлы жармасы), ұрық мөлшері (жүгері ұнтағы) қосымша анықталады. Дәнді дақылдардың дәмі, иісі және түсі оның балғындығын сипаттайды. Бұл көрсеткіштер органолептикалық жолмен анықталады, олар әрбір берілген жарма түріне сәйкес келуі керек. Дәмі ұнтақталған дәнді дақылдарда анықталады. Дәнді дақылдардың ылғалдылығы әр түр үшін нормаланған: сұлы жармасы үшін 12,5%, күріш үшін 15,5%. Дәнді дақылдардың ылғалдылығы оның тұтынушылық қасиеттеріне және сақтау шарттарына байланысты анықталады. Крупта инфекцияға жол берілмейді. Әр түрлі қоспалардың мөлшері дәнді дақылдардың барлық түрлерінде анықталады. Қоспаларға мыналар жатады: металды-магнитті, арамшөпті, осы жарманың бұзылған дәндері, қабығы жоқ дәндер, ұн.
Қарақұмық тұқымын негізінен жәндіктер тозаңдандырады, жақсы және толық тозаңдану үшін оның егістігіне гектарына 1-4 ұядан омарта алып шығады. Соның нәтижесінде қарақұмықтан жоғары өнім ғана емес, қарақұмық тобына жататын, қанық сары түсті, қарақұмық гүлдерінің күшті иісі бар, тәтті өткір дәмге ие қарақұмық балы да алынады. Құрамындағы микроэлементтер, ферменттер, аминқышқылдары және басқа қосылыстар бойынша қарақұмық балы балдың барлық жеңіл сорттарынан асып түседі және жақсы емдік қасиеттерге ие. Бірақ ең алдымен қарақұмық – бағалы дәнді дақыл. Бұл шөптесін бір жылдық өсімдіктің сабағы қызғылт тармақталған, жылу мен ылғалдылықты қажет етеді. Ол аязды ұнатпайды, олар әсіресе егіннің гүлдену кезеңінде қауіпті. Қарақұмықтың кемшілігі оның біркелкі емес пісетіндігінде. Ол өсімдіктің төменгі бөлігіндегі жемістердің 2/3 бөлігі қоңыр түске айналғанда жиналады. Мәдениетте қарақұмықтың бір ғана түрі кең таралған - қарапайым қарақұмық Fagopyrum esculentum. Украинаның көптеген аймақтарында өсіріледі.
Дәнді дақылдарды дайындау технологиясы дәнді дайындаудан және дәнді дақылдарды нақты өндіруден тұрады. Дайындау қоспаларды бөлу, гидротермиялық өңдеу және алдын ала сұрыптау арқылы бөлуден тұрады. Гидротермиялық өңдеу өзекті нығайту және сонымен бірге қабықтың (пленканың) беріктігін әлсірету үшін жүргізіледі. Ол үшін астықты 3-5 минут бойы қысыммен бумен пісіріп, оның айтарлықтай ылғалдануына және қызуына қол жеткізеді. Осыдан кейін астық кептіріліп, салқындатылады. Осы өңдеудің арқасында қабыршақтарды алып тастау оңай емес, сонымен қатар жарманың қасиеттері де жақсарады: олардың сіңімділігі жоғарылайды, пісіру уақыты қысқарады, ақуыздар мен крахмалдың сіңімділігі артады, ботқасы ұсақталған. Бірақ токоферолдар, каротиноидтар, хлорофиллдер ішінара жоғалады. Жарманың түсі де өзгереді. Содан кейін қарақұмық сұрыпталып, қабығын тазартуға жіберіледі. Бұл кезеңде жеміс қабықтары жойылады, бұл ретте дұрыс таңдалмаған өңдеу режимдерінде құлап кетуі мүмкін ядроның төмен беріктігін ескеру керек. Елеуіштерде сұрыптағаннан кейін олар тұтас жарма – өзегін алады, ал шайқалған (туралған) – дайын болады. Бумен өңделмеген дәннен қарапайым ұнтақталған (бірінші және екінші сортты) және продельді, ал бумен пісірілгеннен жылдам қайнатылған нұсқаларды жасайды. Кейбір аспаздық кітаптар қарақұмықты пісірер алдында қуыруға кеңес береді. Ботқаны, әрине, дәмдірек болады, бірақ қуыру кезінде көптеген дәрумендер жоғалады, бұл әсіресе жарма өндірісі кезінде қарақұмық буға пісірілгенін есте ұстасаңыз дұрыс.
ГОСТ бойынша қарақұмық бір қабатты немесе көп қабатты қағаз пакеттерге, сондай-ақ полимерлі пленкалардан жасалған қаптарға салынады.
Зертханалық зерттеулер үшін біз 4 көрсеткішті анықтадық, атап айтқанда: жақсы ядроның құрамы, жарылған ядро, арамшөп қоспасы және таза салмақ. Бірінші сортты ядродағы жақсы ядроның мөлшері 99,2% кем болмауы керек. Барлық үлгілер бұл көрсеткішті оңай жеңе алды. Круптағы бөлінген ядро 3% аспауы керек. Барлық тексерілген қарақұмық бұл көрсеткішті жеңді және үлкен маржамен: олардың барлығында тіпті 1% -дан аз болды. Арамшөп қоспаларына органикалық қоспалар (сабақ бөліктері, жеміс қабығы), минералды қоспалар (құм, малтатас, жер бөлшектері) жатады. Сондай-ақ жабайы өсімдіктер мен басқа да дақылдардың арамшөп тұқымдары (мысалы, бидай, қара бидай немесе сұлы қоспалары). Арамшөптердің қоспалары 0,4%-дан аспайтын мөлшерде анықталуы керек.

жүктеу 242,39 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6