Бір дәнді кептіру («элементарлы» қабаты)

Дәннің маңызды біркелкі еместігі оның көлемі, ылғалдылығы сонымен қоса олардың әртүрлі жылуфизикалық және ылғалауысу қасиеті, бөлек алынған дәннің қыздыру жылдамдығы мен кептіру әркелгіні анықтайды. Осыған байланысты бір дәннің дәл кептіру қасиетін алу үшін сынамамен тәжірибе жүргізу қажет, ол бірнеше жүздеген немесе мыңдаған дәннен тұру керек. Тек осы жағдайда ғана дәннің барлық өзгергіштігі мен әртүрлісапалығын аңғаруға болады. Мұндай сынаманы бидай қабатының «элементарлы» бөлігі ретінде қарастырылады. Тығыздық қабатына қолдануын «элементарлы» қабат деп атаса, ал тығыз қабаттың өзін элементарлы қабатты суммасы деп қарастырады.

Айта кететін жайт «элементарлының» астында бір дән қабатының қалыңдығы ретінде түсінуіміз керек. Алайда тәжірибе жүзінде мұндай қабат көрсету моделі бола алмайды, себебі қабатта газдың қозғалуы бірқалыпсыз. Дисперсионды материалдық қабатында екі қатар бөлімшелері қажалған төсегіші бар, бөлімше қабатына ұқсас. Газ қозғалысының қасиеті қабатта бірқалыптылығы бөлікшелердің бірнеше қатардан өтуден кейі болады. Сондықтан бидайдың элементарлы қабаты, көрсеткіш моделі болу үшін, оның қалыңдығы минималды аз болуы қажет, бірақ дән, төсегіші бір тәртіппте тірі қиылысуда оның беткейінде орта есепке тірі қиылысуды бидай қабатында нормальды құрылымда болады. Бұндай шарт 3-4 дәнде қабат қалыңдығы қанағаттандырылады.

Элементарлы қабатта әрбір бөлек алынған дәннің біркелкі қызуы, дән температурасының туралығы оның сақталуында сапалығын қамтамасыз етеді.

Өту қасиетін қарастырса кептіру процесі, бидайдың элементарлы қабатқа 4 әртүрлі мәдениет мысалында: бидай, күріш, асбұршақ және күнбағыс болады.

Берілген суреттен қарасақ бидай дәнін кептіру мен қисық кептіруде көрінген кептіргіш агентінің жоғарғы температурамен (80-140°) салыстырмалы, көптеген өндірістік кептіргіштерге тән, бір бидайдың өте интенсивті кептіруіне тән, 15-50° С кейін ақ бидайдың температурасы 50-55° С жетеді және сулы термометр температурасынан көбірек артады. Термограммада бидай температурасынның ылғи да бір жері болмайды. Бидайды кептірудің мұндай интенсивтілігінде оның беткейі мен қабықшадай тез буланып, бидай булану ішіне зонасы кіреді. Кептіру жылдамдығы осындай уақыт аралығында ылғи да болады. Оның үлкенділігін бір бидай дәнін кептіру кезінде келесі формула арқылы анықтайды:

Мұнда Т- кептіру агантінің температурасы ° С

К - 0,011т-0,4340

W°-бастапқы бидай ылғалдылығы %

V- кептіру агентінің жылдамдығы м/с

ρ- кептіру агентінің тығыздығы кг/м

һ- қабат қалыңдығы,м

γ- бидай тығыздығы, кг/м

Термограммада күріш, бидай сияқты, ылғи да бір бидай температурасының ауданы болмайды. Сонымен бірге кептіру жылдамдығы процесс бойы кетуші болады, бұл күріш дәннің спецификалық құрылымымен түсіндіріледі. Күріштегі тісті қабыршағы ядроға қарағанда аз ылғалдылығы бар. Түсті қабыршақтақтан тез ылғалдылығы кетіру үшін процестің басында дәннің ішіне булануы әкеледі, ядродан ылғалдылығын кетіру қабыршақ арқылы жүреді, бұл кептіру жылдамдылығын төмендетеді.

t-Кептіру агентінің температурасы, ° С

Бидай температурасы кез-келген уақытта формула бойынша анықталады:

Бір асбұршақ тұқымын кептіру процесін өтуімен көрсетіеді. Термограммада сонымен қоса температураның әрқашанда ауданы болмайды, кептіру жылдамдығы бүкіл процесс кезінде кетіп отырады.

Сулы күнбағыс тұқымында оның бастапқы ылғалдылығынан қауыздық ылғалдылығынан көбірек болады. Мысалы, барлық тұқымда 14,2% ылғалдылығы болса, соның ішінде қауыздық ылғалдылығы 19,1%, ал ядро 9,6% құрайды. Кептіру процесі кезінде қауыз тез әлсіреп және келесі барлық процес бойы ядродан сыртқы ортаға ылғалды тасқыш рөлін атқарады. Сонымен кептіру кинетикасы тұтастай күнбағыс тұқымы бастапқы кептіру периоды қауыздан ылғал беру жылдамдылығын анықтап, келесі ядродан ылғал беру жылуалмасуы шағын анықтайды.