Температураның астық массасының тыныс алу жөнінде көптеген қорытындыларға сүйене отырып мынаны айтуға болады: 0 температура кезінде астық массасының тыныс алу интенсивтілігі күрт төмендейді. Бұндай заңдылық астықтың барлық ылғалдылық кезіне сәйкес келеді. Н.П.Козьминаның бақылауларынан: егер ылғалдылық 25% немесе одан жоғары болса да, 0температурада да сатықтың тыныс алуы баяулауы сонша, тіпті ылғалдылықтың сақтауға әсері болмай қалады. Осы кезде биологиялық шығындар азаяды.
Егер астықты 25-тан 10-15 -қа дейін салқындатсақ, биологиялық шығын 4 есе азаяды, 5-қа дейін салқындатса 35 есе болады.
Астық түйір массасының қасиетіне температураның әсері.
Алдында айтылғандай критикалық ылғалдылықтан жоғары әлсіз байланысқан ылғал пайда болғанда, астық интенсивті тыныс ала бастайды, осылай оның сақтау шекрасы анықталады. Критикалық ылғалдылық тұрақты шама болып табылмайды.
Ол – температура төмендегенде едәуір жоғарлайды, себебі астық ылғалдылығының тепе-теңдігі температураға байланысты. И.Я.Бахаревтың берілгендері бойынша температураны 30-тан 0-қа дейін төмендеткенде әртүрлі астық мәдениеттерінің тепе-тең ылғалдылығы 1,4% жоғарлайды. Қорыта келе, температура астықтың гигроскопиялық қасиеттеріне әсер етеді және сақтау барысында критикалық ылғалдылық деңгейінің өзгеруіне әкеледі.
Сақтау температурасына байланысты астықтың көптеген қасиеттерінің өзгеруі, оның интенсивті тіршілік ету нәтижесінде болады.
Жоғары температураларда ылғалды немесе шикі астық үйіндісін аз уақыт сақтағанның өзінде, онда қарқынды астықтың және микроорганизмдердің тіршілік етуі басталады, кейіннен ол астық түйір массасының қасиеттерінің терең өзгерістеріне әкеледі: түсінің өзгеруі, жылтырлығы жоғалып, қарайып кетуі мүмкін, иісі өзгереді – қалыпты иістен бұзылған, шірік иіске дейін өзгеріп, астық массасының төмендеп, мүлдем жоғалып кетуі мүмкін және т.б. Астықтың барлық қасиеттері өзгереді. Жоғары температурада астықты қанша уақыт сақтаса, саншалықты оның қасиеттері нашарлайды. Температура төмендеп бірінші дәрежелі салқындату кезінде астық түйір массасының қасиеттері өзгермейді.
Осы кезде шикі астықты екінші дәрежелі салқындатқанда (тоңазытқанда)оның физикалық қасиеттері өзгеріп, себулігінің жоғалуына әкеледі, астық бүтін монолитке айналып әдеттегі технологиялармен өңдеуге жарамсыз болып қалады.
Жылулық әсер барысында астықтың сапасы төмендеп, толығымен тіршілік етуін жояды.
Астық ылғалдылығының ең жоғары мәнінен тәуелділігі төмендегі формуламен берілген.
 (1)
Бұл жерде - максималды жіберілетін температура, W ылғалдылық кезінде.  - максималды жіберілетін температура, ылғалдылық W =0, кезінде, Kx – астықтың қасиетіне байланысты коеффицент, - 100-120 болуы мүмкін. K коэффицентінің мәні W = 20 - 30% болғанда, 2..2,5.
Астықты кептіру тәжірбиесінде максималды жіберілетін температураны анықтау үшін С.Д Птицынның формуласы қолданылады:
(2)
 - қыздыру ұзақтығы, мин.
Егер астық қыздырылған күйі аз уақыт тұрса, мысалы, пневмогазды рециркуляциялы дәнкептіргіштерінде қыздыру температурасы шахталы дәнкептіргіштерге қарағанда 5-10-қа жоғары болады.
Астық түйір массасының азық-түліктік қасиеттеріне температураның әсері.
Температура және ылғалдылықтың әсерінен астықтың қасиеттерінің өзгеруі нәтижесінде, оның азық-түліктік қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі.
Температураның астықтың азық-түліктік қасиеттеріне жалпы әсерін төмендегі зерттеу нәтижелері түрінде көрсетуге болады.
0...10 температураға дейін астықты салқындату барлық ылғалдылықтағы астықтың қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді.
Жоғары ылғалдылықтағы астықты тоңазыту оның өнуін нашарлатып, өсу энергиясының төмендеуіне әкеледі, тұқымдық қасиеттері төмендейді.
15 жоғары жинақталған астықта гидролиз үрдісі басым, астық түйір массасының барлық компоненттерінің тіршілік етуі қарқынды жүре бастайды, кейіннен өздігінен жылу болып температура мен ылғалдылық жоғарлайды. Астықта терең биохимиялық және микробиологиялық үрдістер жүріп, астықтың бүтіндей жарамсыз болып қалуына әкеледі. Бұндай өзгерістердің тереңдігі температура мен үрдістің уақыт ұзақтығына байланысты.
Тікелей термиялық әсер ету (кептіру) астыққа әртүрлі әсер етуі мүмкін. Жинаудан кейінгі пісіп-жетілу жүріп, өсіп-өну энергиясы жоғарлап, ұн тарту және нан пісіру сапа көрсеткіштері жақсарады, азық-түліктік құндылығы сақталып, астықтың тауарлық түрі жақсара түседі.
Негізгі астық түйір массасын кепіру кезінде кептіру тәртібінен артық температурада жұмыс істелінсе, жоғары температура әсерінен ақуыздық, көмірсулық липидтік кешендер және ферменттер мен дәрумендердің бұзылуына әкеп соғады. Кей кезде дәндер күйіп, жармалық мәдениеттердің сызаттылығы жоғарлайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
